Ne može se pravilno fermentirati kupus bez soli, jer zahvaljujući njemu povrće izlučuje sok i u banci nastaju povoljni uvjeti za stvaranje kiselo-mliječnih bakterija. Osim toga, poboljšava okus kiselih krastavaca. U ovom ćemo materijalu razmotriti koju sol je bolje odabrati za fermentaciju kupusa, kao i upoznati se s osnovnim pravilima ovog postupka.

Kemijski sastav

Kiseli kupus obogaćen je vitaminom C za 34%, a kalijem za 12%. Vitamin C, pak, poboljšava imunološki sustav tijela i pomaže da se željezo bolje apsorbira. Kalij normalizira pritisak, povoljno djeluje na živčani sustav.

Ovaj proizvod ima i veliku količinu mliječne kiseline koja pomaže u uspostavljanju crijeva, poboljšavanju njegove mikroflore, uklanja disbiozu i čisti želudac od trulog okruženja.

100 g kiselog kupusa sadrži samo 28 kcal. Kao dio ove količine proizvoda nalazi se 0,1 g masti i 4,7 g ugljikohidrata. Kupusne kisele kiseline sadrže bjelančevine, škrob, monosaharide, disaharide, organske kiseline i pepeo.

Ovo kiselo povrće može obogatiti tijelo kalcijem, magnezijem, natrijom, fosforom, sumporom, cinkom, jodom i bakrom te ima značajan sadržaj mangana, kobalta i fluora.

Kakvu sol je bolje odabrati za soljenje kupusa

Najčešće, za 1 kg povrća potrebno je oko 1 žlica. l. sol, ali ako nećete praviti kiseli krastavac, onda trebate uzeti više začina. Da biste pripremili kupus za zimu, morate pravilno odrediti koju sol soliti. Postoje vrste koje kategorički nisu prikladne za pripremu ovog jela.

Znate li? U srednjem vijeku sol je bila od posebne vrijednosti, a ponekad se čak koristila i kao valuta. A u XIII stoljeću od nje su proizvedeni kineski novčići i njemački Geller.

Vidom

U skladu s državnim propisima, sva sol koja se nalazi na policama trgovina podijeljena je u nekoliko vrsta. Oni se određuju ovisno o načinu proizvodnje, načinu obrade, kvaliteti i raspodjeli veličine čestica.

Hrana

Najbolja opcija za berbu kupusa je začiniti ga kuhinjskom solju bez dodataka. Ponekad se to može odrediti natpisom na pakiranju "kiseli" i plavom bojom pakiranja.

Takva začina zahtijeva ne više od 25 g na 1 kg povrća. Ako pretjerate s dodatkom ovog konzervansa, fermentacija će se odvijati vrlo sporo, a sam proizvod značajno će promijeniti okus.

Ali ne biste trebali zanemariti ovu aromu, jer to može dovesti do plijesni kiselih krastavaca, a sam proizvod bit će vrlo mekan.

Morski

Redovita sol, iako je vrlo pogodna za kiseli kupus, ali je samo konzervans. Da biste jelu dodali više zdravih minerala, bolje je koristiti morsku sol. Sadrži više od 40 mikro i makro elemenata, što vam omogućuje da spremite hrskav okus povrća. Osim toga, proizvod se ne oksidira, jer morska sol ne sadrži veliku količinu sedimenta.

Važno! To je morska sol koja sadrži prirodni jod, koji ne izaziva gubitak prirodnog ukusa kupusa. Osim toga, omogućava da se povrće ravnomjerno soli.

Na policama trgovina predstavljen je ogroman izbor morske soli različitog mljevenja. To ne utječe na njegovu kvalitetu i svojstva, tako da sigurno možete kupiti bilo koju od ovih opcija.

Iodized

Među obiljem proizvoda na policama možete pronaći jodiranu sol. U njegov sastav dodaje se umjetni jod. Ali takav se proizvod ne preporučuje za pripremu kiselog kupusa, jer jod sprečava razvoj bakterija mliječne kiseline, a potrebne su tako da proizvod ima ugodan kiseli okus, kao i hrskavu.

Ako se ovom kupusu doda određeni konzervans, tada se neće dogoditi normalan proces fermentacije i proizvod može biti nepopravljivo oštećen. U kiselom krastavcu mogu se pojaviti trulež i plijesan, a jelo će postati gorko i meko, mirisati loše i brzo se kvariti.

Brušenjem

Ovisno o mljevenju i načinu vađenja sirovina, mineral se dijeli u 2 kategorije: velike i male. Kvaliteta budućih kiselih krastavaca ovisi o ispravno donesenoj odluci koju sol uzeti, pa je važno pažljivo razumjeti karakteristike svakog od njih.

Veliki (kamen)

Ova je sorta najčešća i najpopularnija. Depoziti ovog minerala nalaze se širom svijeta. Obično se minira pod zemljom, na dubini do 1000 m.

Ogromni blokovi drobljeni su posebnim kombajnima, nakon čega se dobivaju kristali različitih veličina. Najveći se koriste u proizvodne svrhe. Ali manji dodani kristali koriste se kao dodatak hrani.

Ova sol ima najmanje nečistoće i prljavštine, u njoj praktički nema vlage, štoviše, gotovo se u cijelosti sastoji od natrijevog klorida, što je i razlog njenog bogatog i izraženog okusa. Upravo se to najbolje koristi za pravljenje kiselog kupusa.

Mala (Extra)

Dodatna sol pravi se od kamene soli, ali u ovom slučaju je jako izbjeljena s aluminijskim hidroksidom i kalijevim ferocijanidom. Ovi elementi sprečavaju lijepljenje kristala i stvaranje grudica.

Važno! To je kalijev ferocijanid, koji se u sastavu obično bilježi kao E-536, zabranjen je u mnogim zemljama svijeta, jer sadrži cijanidne spojeve.

Ovaj se element obično nalazi u vrhunskoj soli, tako da je najbolje ne koristiti ga za početak kulture. Uostalom, pri interakciji s vodom, može proizvesti otrovni plin. No, kada reagira s mliječnom kiselinom, koja nastaje kao rezultat fermentacije kupusa, ferocijanid tvori toksični cijanid vodik.

Stručnjaci ne preporučuju korištenje sličnog proizvoda za fermentaciju kupusa.

Osnovna pravila soljenja

Postoji nekoliko jednostavnih pravila za soljenje kupusa kod kuće, poštujući koja možete ispravno pripremiti visokokvalitetni proizvod:

1. Za soljenje morate odabrati bijelu glavu kupusa od kasnih sorti kupusa, tada će kiseli krastav biti što hrskaviji.
2. Glava treba biti čvrsta i hrskava, bez znakova smrzavanja.
3. Za berbu kupusa najbolje je koristiti drvenu ili staklenu posudu. Možete uzeti emajlirane posude, ali u ovom slučaju važno je da nema oštećenja na premazu. Ne preporučuje se upotreba posuda od nehrđajućeg čelika i plastičnog pribora.
4. Sol se mora uzimati samo kamen ili more. U drugim slučajevima sol može štetiti kvaliteti jela.
5. Povrće mora biti sitno nasjeckano, ali ne vrlo tanko, jer će proizvod ispasti mekan. Stabljika se također može sitno nasjeckati i dodati u radni komad. To možete učiniti samo ako ste sigurni da glava kupusa nije nakupljala nitrate u sebi.
6. Za kiseli krastavčić trebate dodati mrkvu. U isto vrijeme, možete ga staviti u velikim količinama, jer će ovaj korijen samo dodati okus i mrvicu jelu.
7. Repe se može dodati kupusu, tada će kiseli krastav dobiti neobičnu zasićenu boju.
8. Ponekad se začinima dodaju začini, u istoj količini kao i sol. Možete dodati bilo kisele bobice.
9. Ako odlučite fermentirati kupus u salamuri, onda može biti i topao i hladan. U ovom slučaju povrće se melje solju i tek tada prelije tekućinom.
10. Na kiseli krastavčić na vrhu trebate staviti ugnjetavanje, za što možete koristiti kamen (čistu) ili staklenku vode.
11. Najboljom temperaturom za skladištenje starter kulture smatra se područje od 0 ... + 2 ° S. Ali ne preporučuje se zamrzavanje ovog proizvoda jer može postati mekan, pa kiseli kupus čuvajte u podrumu, hladnjaku ili na balkonu.

Znate li? Kinezi su smislili kiseli kupus Prije dvije tisuće godina. U Europi se ovaj recept pojavio zahvaljujući Tatarima, čak i pod Džingis-kana. Naknadno je ovo jelo postalo nacionalno jelo Nijemaca i zaljubilo se u cijeli svijet.

Kiseli kupus ima ogroman broj korisnih svojstava koja su neophodna za ljudsko tijelo. Na mnoge načine njegova kvaliteta ovisi o izboru soli. Uz pravilnu starter kulturu i skladištenje, ovaj će proizvod biti odličan dodatak vašoj svakodnevnoj prehrani i nepresušan izvor vitamina, posebno zimi.