Postoje legende o korisnim svojstvima kiselog kupusa, međutim, glavni problem koji sprječava mnoge domaćice da kuhaju ovu prilično nekompliciranu verziju zalogaja za zimu je potreba da bijelo povrće usitne malim slamkama, što je, uistinu, naporan i dugotrajan proces. No, ispada da postoji dobar način soliti kupus bez nepotrebnih napora, a okus gotovog jela, unatoč velikom rezu, ostat će jednako bogat i živopisan. U ovom će pregledu biti razmotreni svi trikovi rezervoarske metode za berbu kupusa, uključujući najbolje recepte i detaljne preporuke za spremanje kiselih krastavaca.

Priprema sastojaka

U principu, možete soliti bilo koji kupus, važno je samo da je potpuno zreo i svjež. Zanimljivo je da su sorte kupusa, koje imaju lagane, gotovo bijele listove (imaju veći udio šećera, što omogućuje bolju fermentaciju), posebno ukusne u fermentiranom obliku. Što su vilice veće, to je preferiranije kiselo meso.

Znate li? Ne samo salamura, već i sama kisela kupus odličan je lijek za mamurluk. Štoviše, ako aktivno grizite ovo jelo s alkoholom tijekom gozbe, znatno se smanjuje rizik od gubitka kontrole nad sobom i manifestacija naknadnog alkohola.

Ne biste trebali birati rane zrele sorte za proizvodnju vlasaca. Uz visoku cijenu koja ne opravdava ulaganje (bolje je koristiti takvu poslasticu u svježem obliku i napraviti zalihe nakon što sezonsko povrće „padne“ u cijenu), ovi proizvodi imaju još dva značajna nedostatka:

• velika vjerojatnost prekoračenja maksimalno dopuštenog sadržaja nitrata (kako bi se ubrzalo zrenje usjeva, poljoprivrednici koriste dušična gnojiva; akumuliraju se u plodovima u obliku tih opasnih spojeva);
• loš sastav vitamina i minerala (rano povrće jednostavno nema vremena “nahraniti se” svim potrebnim, njihov je potencijalni zadatak zadovoljiti potrebe tijela za vitaminima nakon duge zime, ništa više).

Ako postoji sumnja u kvalitetu kupusa (ako kupnja nije bila uspješna), vilice, nakon što su izrezane na fragmente predviđene u receptu, treba nekoliko sati namočiti u vodi, što se mora nekoliko puta promijeniti.Na tako jednostavan način možete se riješiti nitrata. Usput, glavni dio ovih spojeva u procesu zrenja ili kiselosti prodire u slanu sol (marinadu), pa pijte tekućinu iz kiselih krastavaca pripremljenih pomoću sumnjivih sirovina, ni u kojem slučaju ne bi trebali, čak ni u „ljekovite“ svrhe.

Što se tiče određene vrste povrća, prema opažanjima mnogih domaćica, kiseli kupus izrađen od sljedećih sorti i hibrida posebno je ukusan i hrskav.

Kao što se može vidjeti s gornjeg popisa, pogodnost kupusa za kiselo se ogleda u nazivu sorte ili hibrida, pa je s izborom jednostavno nemoguće pogriješiti.

Recepti za branje kupusa u slojevima za zimu

Bijeli kupus može se pripremiti za zimu u velikim slojevima na više načina, ali svi su, uvjetno, podijeljeni u dvije skupine - kiseli i kiseli. Prva tehnologija kuhanja uključuje fermentaciju proizvoda uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, stoga je potrebno određeno vrijeme (ovisno o početnom stanju sirovine i temperaturi zraka, postupak zrenja obično traje od tri do sedam dana).

Kupus možete soliti na hladne ili tople načine, koristeći salamuru ili u vlastitom soku. Za velike slojeve, ova posljednja metoda je slabo prikladna, jer veliki komadi proizvode mnogo manje soka, mada se u svim ostalim slučajevima ta metoda smatra "aerobaticima" među domaćicama. Mariniranje, za razliku od soljenja, uključuje pripremu povrća dodavanjem octa u brasno.

Važno! Maksimalni broj korisnih svojstava nalazi se u kiselom kupusu, a ne u kiselom kupusu. Zanimljivo je da je sadržaj vitamina C u takvom jelu čak i veći nego u svježem povrću - činjenica u koju je teško vjerovati!

U ovom se slučaju ne događaju prirodni procesi fermentacije, jer su takvi recepti uvijek puno jednostavniji i zahtijevaju manje vremena. Tri su recepta prikazana kao klasični primjeri kiselog kupusa u slojevima: brzo kiselo vino s ocatom (tj. Kiselo ukisanje), pojednostavljeno kiselo lučenje u salamuri (intermedijarna opcija između zrenja i kiselog ukusa) i klasično hladno kiselo kiselo lučenje kakvo su koristili naši preci.

Znate li? Tijekom Drugog svjetskog rata, mnogi su Amerikanci odbijali kupiti kiseli kupus, povezujući ovo jelo s Njemačkom, gdje je posebno popularno. Tada su snalažljivi poduzetnici smislili novi naziv za svoje proizvode - "Kupus slobode", i, koliko god smiješno zvučalo, stav o soljenju odmah se radikalno promijenio.

Znate li? Naši preci vjerovali su da je kupus najbolje fermentirati od petog do šestog dana nakon mladog mjeseca, ali ako ovo jelo pokušate kuhati u punom mjesecu, ono će se peroksidi i propadati. Kako bi se spriječila takva smetnja, u bačvu je stavljena grančica aspene, vjerujući da će ona prestrašiti zle duhove.

Značajke skladištenja

Svi gore navedeni recepti zahtijevaju dugo čuvanje, jer govorimo o berbi za zimu. Međutim, uvjeti skladištenja mogu se uvelike razlikovati, ovisno o odabranom načinu soljenja. Dakle, kiselo i slano povrće pripremljeno konzerviranjem (uz toplinsku obradu i hermetičko punjenje) može se čuvati na sobnoj temperaturi - za to nisu potrebni podrum ili hladnjak.

Važan uvjet je samo odsutnost oštrih temperaturnih promjena, propuha, svijetle rasvjete (na svjetlu očuvanje može postati zamućeno i natečeno). Standardni rok trajanja kućnog čuvanja je 1 godina, iako, uglavnom, takve praznine zadržavaju svoje potrošačke kvalitete i duže. Što je hladniji zrak u sobi u kojoj se nalaze rezerve, to je manja vjerojatnost da će ga se prerano pokvariti. S hladno kuhanim kupusom (bez grijanja i konzerviranja) situacija je nešto drugačija. Može se čuvati i duže vrijeme, ali obično govorimo o mogućnosti spremanja proizvoda do novog usjeva, odnosno oko 7-8 mjeseci. Takav se kupus mora čuvati u podrumu ili u hladnjaku (idealna temperatura: -1 ... + 4 ° C).

Važno! Prije spremanja kućnih vrtnji za pohranu, preporučuje se držati ih nekoliko tjedana «na vidiku», Ako poklopac ostane uvučen, a sadržaj (slana otopina) savršeno proziran, tehnologija je ostarila i proizvod ne ugrožava ništa.

Kako bi smanjile vjerojatnost pojave plijesni, neke domaćice tijekom procesa soljenja koriste svježe ili smrznute bobice brusnice: visoki sadržaj askorbinske kiseline u tim plodovima sprječava razmnožavanje većine patogenih mikroorganizama. Alternativni način je dodavanje šećera u jelo, igrat će i ulogu konzervansa, međutim, kako ne biste ometali normalnu fermentaciju, to morate učiniti prije spremanja kupusa, a ne mijenjanjem recepta. Na isti se način ponekad dodaje suha senf, ali u ovom se slučaju okus gotovog proizvoda mijenja.Ali tableta aspirina smještena u salamuri apsolutno je neprihvatljiva opcija, budući da nuspojava acetilsalicilne kiseline na tijelo negira sve prednosti kiselog kupusa. Ako nema podruma i želite uštedjeti prostor u hladnjaku, kiseli kupus može se zamrznuti, ali nakon što se temperatura proizvoda dovede do sobne temperature, trebate ga koristiti nekoliko dana. Ista rezerva vrijedi i za kupus, koji je iz ovih ili onih razloga izvađen iz slane otopine.

Znate li? Prije otprilike dva stoljeća stanovnici Suzdala došli su na ideju da suše kiseli kupus. Iznenađujuće, rezultat eksperimenta pokazao se vrlo uspješnim, a tehnologija razvijena u tu svrhu dugo se koristila za osiguravanje suhih obroka za vojnike i mornare koji su u uvjetima marširanja mogli kuhati svoju omiljenu juhu od kiselog kupusa.

Kiseli kupus je ukusan i vrlo zdrav. Suprotno uvriježenom mišljenju, za pripremu ovog jela povrće nije potrebno nasjeckati na debljinu listova papira, već je sasvim dovoljno da vilice nasjeckate na samo nekoliko velikih slojeva. Postoji puno recepata za soljenje kupusa u velikim fragmentima, međutim, svladavši opće tehnološke principe, svaka domaćica može značajno proširiti ovaj popis, iznenadivši i oduševljavajući rodbinu nevjerojatnim dodatkom kućnoj večeri.