Došlo je vrijeme sezone gljiva, a samim tim i ugodne nevolje za branje gljiva za budućnost. Pogrešno je zanemariti kategoriju uvjetno jestivih gljivica, koje uključuju serushki (staze). Sve agaric gljive su dobre u kiseli krastavci, naušnice nisu iznimka. S pravim pristupom ukiseljenju i ukiseljenju, njihove ukusne značajke mnogo su puta superiornije od ostalih vrsta. Recepti i savjeti za kuhanje prikupljeni u članku pomoći će vam da naučite kako soliti naušnice ukusno i brzo.
Odabir i priprema sastojaka
Domaće soljenje gljiva može se razlikovati u načinima njihove pripreme, ali postoje opća načela koja ne treba zanemariti - predgrijavanje ušiju, mogućnost kombiniranja svih gljiva namijenjenih za soljenje u jednom tanjuru, obavezna upotreba sterilnog drvenog, staklenog, porculanskog ili emajliranog posuđa sa širokim vratom za ugnjetavanje i pristup zraku, izuzetna svježina i prethodno čišćenje sirovina od gljiva.
Hoćete li koristiti začine ili ne, ovisi o vama. Mudri berači gljiva uopće ne stavljaju začine, ali u tradicionalnim receptima često možete pronaći u maloj količini listova crnog ribiza, lovora i hrena, češnjaka, kopra, papra, kumine ili klinčića, u netradicionalnim čak i cimetom i šipkom.
Znate li? Seroshki, za razliku od ostalih mljekara, ne dopuštaju gorki sok, stoga su od lamelarnih vrsta pogodni samo za suho ukiseljenje.
Metode soljenja naušnica
Tradicionalno se koriste dvije vrste soljenja: vruće i hladno, Opravdano je soliti gljive na vrući način, ako ne postoji način da namočite naušnice na duže vrijeme ili preradite veliku količinu, ovo je ubrzana metoda.
Fermentacija mliječno kiselinskih bakterija tijekom soljenja staza će dodati svjetlinu okusa, dok će začini bolje apsorbirati gljive te im dodati elastičnost i specifičnu aromu. Povrh svega, ovo je najlakši, najukusniji i najpoznatiji način soljenja naušnica.
Hladna metoda je vrlo jednostavna, iako je duga. Kod kuće je teško pružiti više dana hladnoće velikom broju gljiva uronjenih u vodu kako bi se izbjeglo kvarenje., Umjesto 5 dana, ovaj će postupak potrajati najviše 2 ako natopite naušnice u hladnoj slanoj vodi, povremeno ga mijenjajući. Gorčina će nestati za vrijeme soljenja bez pomoći za 40 dana.
Klasični recept za soljenje
1,5 l50 minuta
list crne ribizle
10 kom
crne paprike
1 žlica. l.
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Poredati, oprati od krhotina i sortirati gljive.
- Namočite se u hladnoj vodi 24 sata. Preporučljivo je mijenjati vodu 2-3 puta dnevno.
- Skratite noge u naušnicama.
- Ulijte vodu u spremnik za ispiranje gljiva, koristite kuhinjsku spužvu. Ispustite vodu s kojom će pijesak izaći.
- U lonac ulijte 2 litre vode i stavite na vatru.
- Kad voda proključa, posolite i dodajte začine.
- Naušnice naušite u kipućoj vodi 15 minuta. Pjena koja se pojavi tijekom vrenja mora se ukloniti.
- Ocijedite ga puhalom, pri tome pazite da se pijesak koji se taložio na dnu ne uđe u gljive.
- Opet isperite hladnom vodom, a naušnice opet stavite da naušnice prokuhaju.
- Dodajte začine i začine navedene u sastojcima i kuhajte 15 minuta.
- Rasporedite u prethodno sterilizirane staklenke, napunite slanom kipućom vodom u kojoj su naušnice kuhane i razvaljajte.
- Staklene staklenke prekrijte nečim toplim, dok se potpuno ne ohlade.
- Spremite pripremljene staze soli na hladnom mjestu na plus temperaturi.
Znate li? Serushka je tako nazvana zbog sivoljubičaste boje šešira, ali potonji je žuto-siv ili čak puhast.
Hladno soljenje
10 l40 dana
list crnog ribiza
10 kom
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Natopljene naušnice isperite pod tekućom vodom.
- Odvojite kapke od nogu.
- U pripremljenu, sterilnu posudu bez mirisa, sipajte sloj soli, položite začine i gljive šalicama raširite ravnomjerno do visine od 1 cm.
- Zatim ponovite redoslijed slojeva gljiva i soli, mijenjajući broj začina po ukusu ili ih uopće ne koristite.
- Kao gornji sloj stavite noge gljiva i obložite je lišćem.
- Pokrijte vrh posude čistom krpom i poklopcem koji slobodno prodire, s drškom prema dolje ili sličnim prikladnim krugom.
- Pritisnite ovaj dizajn jarmom.
- Slanica, koja se pojavi nakon 3 dana, mora se isušiti i napušteni prostor napuniti novim slojem gljiva. Ako nema slanine, povećajte težinu jarma. Dodajte gljive u brasno postupno dok ne budu pune, jer sakupljate nove i slazete vec zasoljene gljive. To neće utjecati na okus soljenja.
- Važno je osigurati da gljive ne ostanu bez soli, mogu crniti, plijesni i zamrznuti kako bi postale letargične i ukusne. Obavezno dodajte hladnu prokuhanu vodu, koja je poželjna sol ako salamula ispari.
- Ako se na zidovima i na vrhu posude u kojoj se slane gljive stvorio plijesan, uklonite gornji sloj gljiva, obrišite zidove čistim ručnikom, krpom opipajte i vlasište kipućom vodom. Tkanina natopljena votkom bit će dobra pomoć od plijesni.
- Pričekajte 30 do 40 dana. Ako se plijesan ne pojavi za to vrijeme, gljive su spremne za konzumaciju, o tome svjedoči njihov specifičan kiseli okus.
- Naušnice stavite u sterilizirane staklenke i prekrijte plastičnim poklopcima, ostavljajući malo zraka. Takve radne dijelove čuvajte na temperaturi koja ne prelazi + 4 ° C.
Važno! Ne upotrebljavajte metalne proizvode, cigle, vapnenac i lako drobljene formacije za ugnjetavanje.
Pečene staze
15 l40 minuta
crni grašak
10 kom
octena kiselina 70%
5 des. l.
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Suhom kuhinjskom spužvom uklonite nečistoće i prljavštinu iz gljiva.
- Ulijte vodu u kantu, uronite gljive, krpom, operite staze iz ostataka zemlje izravno u vodi.
- Otopiti 2 žlice. l. sol u hladnoj vodi i gljive napunite otopinom soli 12 sati. Nakon sat vremena okrenite gljive naopako da ostave pijesak.
- Otopite otopinu, svaku gljivu posebno isperite tekućom vodom, preostali pijesak ostavit će se tijekom kuhanja.
- Ulijte veliku količinu vode u tavu i prokuhajte, a zatim premjestite naušnice tamo. Preduvjet je slobodno postavljanje gljiva u tavu tako da se pijesak nesmetano smjesti na dno. Pokrijte tavu poklopcem.
- Nakon kuhanja gljiva, smanjite vatru, pirjajte oko sat vremena na maloj vatri u prvom kuhanju.
- Prebacite gljive iz tave u zdjelu da se ohlade. Izvadite naušnice pomoću prorezi kako ne bi uzburkali ustaljeni pijesak i prljavštinu na dnu.
- Za marinadu ulijte 5 l u tavu. vode, staviti na vatru do vrenja.
- Nakon što buduća marinada zavre, dodajte 13 žlica. sol, lovorov list, biber.
- Pokrijte i kuhajte vodu sa začinima još 10 minuta.
- Dodajte gljive u tavu s marinadom i kuhajte nakon ključanja 10 minuta.
- Zatim dodajte octenu kiselinu u marinadu od gljiva i kuhajte još 5 minuta. Umiješajte gljive, isključite vatru. Octena kiselina omogućava brže kisele gljive.
- Sterilizirajte staklenke. Staklenku s gljivama s marinadom napunite gotovo do vrha. Zavijte na sterilizirane metalne kapice.
- Staklenke okrenite naopako. Sklonište nije potrebno. Potpuni okus ukiseljenih naušnica zagarantovan je dan nakon ukiseljenja.
Važno! Nakon kuhanja, slani putevi postaju tamno smeđi i postaju hrskavi.
Slane naušnice su pogodne za hranu do sljedeće sezone gljiva, ako su ispunjeni svi uvjeti za pravilno soljenje i skladištenje. Ovo je sjajan samopokretač. Ali ako sol dobro natopite, lako se može pržiti i marinirati, a da ne spominjemo dodavanje staza salatama i prelivima za nove kombinacije okusa.