Nova studija koju je objavilo Sveučilište u Melbournu pokazuje da nova tehnologija prevlačenja i pakiranja može povećati rok trajanja svinjetine.
Studija čiji su koautori Yu Cao, Robin Dorothy Warner i Zhongxiang Fan, a objavljena je u međunarodnom časopisu Food Control, imala je za cilj ispitati učinke kombinacije nisin + galične kiseline + hitozanske prevlake i ambalaže s visokom kisikom modificiranom atmosferom (HO MAP, 80% O2 i 20 posto CO2) za očuvanje svježeg svinjskog soka u hladnom skladištu (2 ± 1 ° C, 20 dana).
Razne kombinacije nisina, galne kiseline i hitozana testirane su na svinjskom pregibu kako bi se utvrdio njihov utjecaj na održavanje pH, teksture i boje; učinak na oksidaciju lipida i oksidaciju proteina; i minimiziranje rasta bakterija.
Rezultati studije pokazali su da kombinacija sve tri komponente - nisin, galne kiseline i hitozana i HO MAP-a osigurava najučinkovitije očuvanje uzoraka pohranjenih na 2 ± 1 ° C. Ova kombinacija uspjela je usporiti povećanje svjetlosti uzoraka svinjskog mesa, održati crvenilo i nježnost, smanjiti oksidaciju lipida i proteina, te inhibirati rast mikroorganizama.
Primjena hitozanskog premaza na HO MAP svinjskom pregibu imala je antimikrobno i antioksidativno djelovanje pri skladištenju u hladnjaku. Dodatak samoga nisina poboljšao je antimikrobno djelovanje, a dodavanje galne kiseline poboljšalo antioksidacijska i antimikrobna svojstva.
Autori su predložili da se ova kombinirana metoda može koristiti kao isplativa tehnologija pakiranja uz očuvanje svježeg svinjskog mesa.
