Svježi kupus može se koristiti za pripremu najrazličitijih jela, ali može biti i neovisna zalogaja, ako je fermentirana. Hrskava i ukusna kisela kupus dobro se slaže s raznim prilozima i izvor je vitamina za tijelo. Ali ponekad gotov proizvod može imati neugodan gorki okus. U ovom ćemo članku saznati glavne uzroke ove pojave, razmotriti pravila za soljenje povrća i načine kako se riješiti gorčine.

Prednosti kiselog kupusa

Kiseli kupus ne podnosi se toplinskoj obradi, pa su u njemu pohranjeni vitamini i hranjive tvari. Obično se fermentira u hladnoj sezoni, a postaje dobar dodatak zimskoj prehrani u kojoj praktički nema svježeg povrća.

Znate li? Prema jednoj verziji, ime ovog povrća potječe od starogrčke riječi "caputum" i u prijevodu je "glava".

• Osim izvrsnog ukusa, proizvod ima i niz dodatnih korisnih svojstava:
• tijekom fermentacije u njemu se povećava koncentracija vitamina C;
• sadrži veliki broj vitamina (A, B, C, K) i minerala (mangan, bakar, željezo, magnezij, kalcij);
• poboljšava probavni sustav;
• jača srčani mišić;
• stimulira metabolizam u tijelu;
• ima nizak udio kalorija i može se koristiti u prehrani tijekom prehrane;
• jača živčani sustav;
• sprečava pojavu raka;
• To je učinkovit anthelmintik;
• poboljšava stanje kože;
• snižava kolesterol;
• uklanja zubobolju;
• sadrži mliječnu kiselinu koja štiti tijelo od mikroba i bakterija;
• Pomaže u borbi protiv depresije i stresa.

Osnovna pravila soljenja kupusa

Da bi predjelo postalo ukusno i sačuvalo maksimalni broj korisnih svojstava, trebate pravilno odabrati glavni sastojak i pravilno izvršiti postupak soljenja.

Priprema kiselog kupusa provodi se prema sljedećim pravilima:

1. Isperite povrće u hladnoj vodi i ostavite da se kupus osuši od vlage.
2. Prije soljenja ogulite povrće s gornjih listova i izrežite stabljiku.
3. Glavu kupusa narežite na 4 dijela i svaki od njih sitno nasjeckajte nožem na trake širine 0,5 cm kako bi kriške povrća bolje zasićene solju, ali ostale hrskave.
4. Pomiješajte kupus sa solju u širokoj posudi kako biste osigurali ravnomjernu raspodjelu soli u cijeloj masi.
5. U postupku miješanja preporuča se lagano pritisnuti masu rukama kako biste potaknuli stvaranje dovoljne količine soka.
6. Za soljenje morate koristiti čisti spremnik odgovarajuće veličine, koji nema mirise. U tu svrhu najbolje odgovaraju staklene staklenke.
7. Stavite nasjeckano povrće u staklenke u slojevima i čvrsto ga stavite rukama.
8. Kad se staklenka napuni gotovo u potpunosti (ostaje joj 2-3 cm do vrha), vrat staklenke morate prekriti plastičnim poklopcem, ostavljajući rupu za ulaz zraka.
9. Umetnite gornji sloj kupusa u staklenku - čašu vode ili veliku jabuku.
10. Za vrijeme fermentacije staklenka s kiselim krastavcima treba biti u toploj sobi s temperaturom zraka oko +18 ... + 20 ° S. Ovaj postupak traje oko 3-5 dana.
11. Dok fermentira, u spremniku će se stvoriti pjena i morate je ukloniti.

Važno! Kiseli kupus morate odnijeti na hladno mjesto tek nakon završetka procesa fermentacije i pjene prestati stvarati u staklenki s kiselim krastavcima.

Zašto gorka

Gorki kiseli kupus može biti rezultat pogreške u odabiru glavnog sastojka ili kršenja tehnike kuhanja ovog jela. Istodobno se postupak fermentacije ne provodi dovoljno aktivno i to dovodi do razmnožavanja štetnih mikroorganizama koji uzrokuju neugodan gorki okus nakon gotovog proizvoda. Razmotrite glavne razloge za pojavu gorkog okusa u gotovom zalogaju i mi ćemo smisliti kako ih eliminirati.

Zanemarivanje piercinga prije kiselosti

Neugodan gorak okus kiselog kupusa može se pojaviti ako ga nije probio prije kiselog ukiseljenja. U procesu interakcije biljnog soka sa solju stvara se posebno kiselo okruženje unutar spremnika. Kao rezultat procesa fermentacije stvaraju se plinovi koji ne mogu samostalno izaći iz spremnika. Nakupljajući se u proizvodu, oni su uzrok neugodnog mirisa, koji utječe na okus povrća, pa kiseli krastavci dobivaju gorak okus.

Da biste spriječili pojavu gorčine, preporučuje se provesti takve radnje:

1. Prije kuhanja, oštrim drvenim štapom probušite glavu na nekoliko mjesta kako biste oslobodili ugljični dioksid.
2. U procesu fermentacije probušite masu u staklenci drvenim štapićem do dna, kako se ugljični dioksid ne bi nakupljao i izlazio van. Ponovite ovaj postupak 2 puta dnevno.
3. Nakon polaganja isjeckanog kupusa u limenke, možete odmah umetnuti drveni štap u sredinu posude - upija neugodan miris i sprječava pojavu gorčine.

Pri provedbi ovih preporuka rezultirajući ugljični dioksid će izaći vani i neće utjecati na okus gotovog proizvoda.

Velika količina soli

Gorak okus kiselih krastavaca može biti uzrokovan viškom soli. Na sobnoj temperaturi, u sitno sjeckanom i čvrsto položenom kupusu pomiješanom sa solju započinje proces fermentacije. Rezultat je aktivnosti bakterija mliječne kiseline, koje nastaju kao rezultat kontakta biljnog soka sa solju. Ali s viškom soli, mliječne kiseline usporavaju svoj život i djelomično umiru, a proces fermentacije usporava. Kao rezultat toga, u staklenku kiselog krastavca ne formira se karakteristična pjena, okus povrća se pogoršava, a njegova boja postaje siva.

Znate li? Samo 100 g svježeg kupusa sadrži oko 60% dnevne doze vitamina C za odraslu osobu.

Da biste riješili problem, morate učiniti sljedeće:

• ispustite dio brasna iz kante i dolijte ga bistrom hladnom vodom;
• ako je nakon soljenja prošlo više od 1-2 dana, na krastavce možete dodati mali dio svježeg kupusa, pomiješati i ponovo ga staviti na toplo mjesto za fermentaciju;
• ako je soljenje primijećeno dugo nakon stavljanja mase u staklenke, soljeni proizvod možete koristiti za kuhanje juhe od kupusa, borsch-a ili kao nadjev za torte.

Nema dovoljno soli

Gorak okus kupusa može biti uzrokovan nedostatkom soli koja se koristi za kuhanje. Aktivni postupak fermentacije moguć je samo uz interakciju biljnog soka i soli u toploj sobi. S nedostatkom soli unutar spremnika, ne stvara se potreban medij u kojem se množe korisne bakterije mliječne kiseline. Umjesto toga, pod utjecajem topline, štetne bakterije razmnožavaju se u kupusu, što uzrokuje truljenje proizvoda.

Znakovi nedostatka soli u staklenki kiselog krastavca su:

• siva boja kriške povrća;
• kupus postaje mekan;
• grickalica nije slana po ukusu;
• pojava neugodnog mirisa;
• masa u staklenci prekrivena je sluzi.

Ako je problem primijećen u ranoj fazi pripreme, nadoknadite nedostatak soli u staklenci. Da biste to učinili, ispustite dio slane otopine i dodajte svježu fiziološku otopinu u spremnik kako bi potaknuo početak fermentacije. Ako je nedostatak soli uočen nekoliko dana nakon pripreme grickalica, a povrće je uspjelo postati mekano i sluzavo, tada soljenje neće uspjeti. Pored neugodne gorčine, takvo jelo može izazvati trovanje u ljudskom tijelu.

Važno! U standardnom receptu za kiseli kupus, na svakih 10 kg povrća trebate potrošiti 200 g soli.

Neprimjerena ocjena za ukiseljenje

Za soljenje možete koristiti samo kupus srednjeg i kasnog zrenja. U ranom povrću glavice kupusa su previše labave, a lišće tanko i zeleno. Dobre su za pravljenje svježih salata, ali sadrže najmanje šećera i postaju gorke tijekom fermentacije. Guste bijele glavice kupusa, koje tijekom zrenja nakupljaju puno šećera, pogodnije su za soljenje. Zbog toga sok od povrća, koji se pušta tijekom postupka startera, ima slatkast okus i, u kombinaciji sa solju, čini gotov zalogaj posebno ukusnim.

Za soljenje su najprikladnije sljedeće sorte:

• Moskva kasna;
• Valentine F1;
• Kharkov zima;
• Bjelorusija;
• dar;
• slava;
• Atria F1;
• Megaton F1.

Neprimjereno vrijeme rezanja tijekom kultivacije

Ponekad se gorak okus kiselog kupusa pojavljuje kao rezultat činjenice da je bila odsječena iz vrta u pogrešno vrijeme. Kako se tijekom soljenja povrće ne pojavljuje gorčinu, mora biti potpuno zrelo.

Evo nekoliko pravila za odabir prave glave za kiseljenje:

• povrće se preporučuje sjeći najranije 2 dana nakon prvog mraza, jer upravo u tom trenutku potpuno sazrijeva;
• kupus bi trebao biti gust, lagano puknuti kada ga pritisnete rukama;
• glava bi trebala imati bijelu boju, ukazuje da ima dovoljno šećera u lišću povrća;
• štapić bi trebao biti sočan i gust;
• nakon rezanja, glava kupusa mora ležati još 1-2 tjedna da konačno dobije zrelost.

Kako se riješiti gorčine

Najlakši način da se prije kuhanja upoznate s pravilima fermentacije kupusa kako biste izbjegli nepoželjni gorki okus. Ali ako iz nekog razloga gotov proizvod i dalje ima gorak okus, onda ga možete pokušati eliminirati s malim trikovima.

Znate li? Kiseli kupus počeo se pripremati u Kini u 3. stoljeću. Prije Krista. e., usitnjavanje povrća u vinu nekoliko dana.

Razmotrite glavne načine kako ispraviti pogreške i riješiti se gorčine u gotovom proizvodu:

1. Stavite kisele krastavce na tanjur i ostavite da se neko vrijeme prozrači. Da biste poboljšali cirkulaciju zraka, proizvod se mora povremeno miješati.
2. Pripremite kiselo predjelo od gorkog kiselog kupusa. Da biste to učinili, morate iscijediti sok iz njega, a zatim dodati malo šećera i octa, pola luka i biljno ulje. Dobivena smjesa je položena u staklene staklenke i čuvana na hladnom mjestu.
3. Koristite gorku kiselu kupus za kuhanje juhe od kupusa, pirjanja ili prženja. U procesu toplinske obrade, gorak okus potpuno će nestati.
4. Iscijedite cijeli sok iz posude s kiselim krastavcima i napunite ga novom slanom vodom napravljenom od vode, soli i šećera. Nakon ovog postupka grickalica će djelomično izgubiti okus, ali neugodan gorak okus nestat će. Sol i šećer za pripremu nove slane otopine moraju se uzimati u jednakim omjerima.

Savjeti za kuhanje

Postupak fermentiranja kupusa nije pretjerano kompliciran ako se pridržavate gornjih pravila. Ali osim ovoga, postoji još nekoliko trikova koji će vam pomoći da predjelo postane ukusno, hrskavo i zdravo.

Važno! Ne preporuča se isprati pripremljeni kiseli kupus vodom. To će ga učiniti mekanim i dovesti do gubitka svih prehrambenih svojstava.

Razmislite o nekoliko savjeta za kuhanje kiselog kupusa:

• za soljenje se preporučuje upotreba obične stolne soli, jer jodirana daje neugodan okus nakon soli;
• najbolje je fermentirati povrće u staklenim staklenkama s volumenom od 2 ili 3 litre, tako da proizvod nema vremena da se pokvari;
• tijekom pripreme grickalica koristite količinu soli navedena u receptu;
• za pripremu kiselog kupusa možete koristiti staklene, drvene ili emajlirane posude, ali ne preporučuje se povrće fermentirati u plastičnoj posudi ili posudama od nehrđajućeg čelika;
• započeti fermentaciju kupusa treba biti sredinom jeseni;
• ako svježe povrće u početku ima gorak okus, preporučuje se prethodno namočiti ga u hladnoj vodi, a tek potom koristiti za soljenje;
• pored soli često se u proizvod dodaju mrkva, hren, paprika i drugi začini;
• dodate li mljevenu mrkvu u predjelo, kupus će poprimiti svijetlo ružičastu boju;
• kako bi se spriječio rast bakterija, preporučuje se širenje meda po zidovima spremnika prije polaganja kupusa u njega;
• za borbu protiv plijesni preporučuje se stavljanje listova hrena u staklenku kupusa;
• trebate osigurati da je slanica u spremniku dovoljna i da u potpunosti prekriva povrće.

Ukusni i hrskavi kupus posebno je ugodan za jelo u hladnoj sezoni, kada tijelu nedostaju vitamini i svježe povrće. Koristeći pravila navedena u ovom članku, lako možete skuhati ovu zdravu grickalicu i izbjeći česte pogreške.