Mnogi vole kisele krastavce, ali nije svaka domaćica sposobna pravilno kuhati ovo jelo. Povrće je često mekano, nije dovoljno hrskavo ili, što je najneugodnije, iznutra prazno. Razlozi za pojavu praznina u sredini krastavaca, kao i kako izbjeći ovaj problem, raspravljat će se u pregledu.

Zašto krastavci postaju prazni tijekom soljenja: razlozi

Pojava praznina u krastavcima često je posljedica dva razloga:

1. Sirovine loše kvalitete.
2. Pogreške nastale prilikom soljenja.

Ponekad su oba čimbenika prisutna istovremeno. Razmotrite svaku od mogućih pogrešaka.

Neispravne akcije nakon berbe

Nisu svi krastavci podjednako pogodni za kiselost krastavaca. Postoje sorte i hibridi koji su namijenjeni samo svježoj konzumaciji. To su ultra rani, koji nemaju vremena nakupljati dovoljnu količinu šećera i drugih hranjivih sastojaka, kao i sorte s velikim i labavim plodovima. Ali čak i pravilno odabrana sorta ne jamči uspjeh ako se ne slijedi tehnologija soljenja.

Koristeći prezrelo voće

Mnogi ljetni stanovnici, prikupivši urod krastavaca, nastoje odabrati najmanje, najslađe i najefikasnije plodove za pripremu salate, dok su manje komotni primjerci ostavljeni za kiselo ukiseljenje i kisele krastavce. Ova klasična greška dovodi do toga da kiseli krastavci iznutra budu mekani i prazni.

Za soljenje preporučuje se upotreba komorača ili Zelentsy malih veličina s nerazvijenim sjemenkama i malom sjemenskom komorom. Voće oduzima čvrsto i elastično.

Važno! Kvaliteta kiselih krastavaca izravno je proporcionalna sadržaju šećera u plodovima i obrnuto je proporcionalna količini vlakana. Što je voće manje, to je slađe i manje vlakana koje sadrži.

Šećer u pulpi krastavca ne samo da određuje konačni okus gotovog proizvoda, već je važan sastojak u procesu soljenja. Činjenica je da fermentacija plodova nastaje pod utjecajem dvije vrste mikroorganizama - bakterija mliječne kiseline i kvasac koji stvara alkohol.

Šećer je uzgajalište za rad mliječnih kiselina i potiče proizvodnju mliječne kiseline. Ako je udio šećera u krastavcima manji od 2%, kemijski proces soljenja neće se odvijati ispravno, gotov proizvod će ispasti spor, prazan iznutra, naboran i ne tako ukusan. Još jedna prednost malog voća nad krupnim je minimalno mršavljenje tijekom dugotrajnog skladištenja.

Dugotrajno skladištenje

Drugi važan uvjet za uspješno soljenje krastavaca je uporaba svježih proizvoda. Svakim danom skladištenja gube se hranjiva vrijednost i ukus voća, ali za krastavce je to stvarno kritično: ti se plodovi brzo pokvare i nemoguće im je produžiti život na bilo koji način - ne na grmu, ne u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi.

Znate li? Napoleon Bonaparte obećao četvrt milijuna dolara onaj koji izmišlja metodu dugotrajnog skladištenja krastavaca kako bi voće uključio u obroke vojnika i jeo tijekom kampanje. Unatoč veličini nagrade, nitko nije mogao riješiti zadatak.

Dopušteno razdoblje od berbe do početka procesa ukisanja je 24 sata, a za to vrijeme plodovi trebaju biti u hladnoj prostoriji s dobrom ventilacijom, a ne u plastičnim vrećicama.

Što se prije prikupljeno povrće pakira u staklenke ili bačve i napuni slanom vodom s biljem, to će oni biti gušći i hrskaviji.

Dug proces kuhanja

Kiselo (soljenje) povrća složen je proces koji se odvija u tri faze:

1. Početak metaboličkih procesa između tkiva soli i biljke, karakteriziran time da fetus akumulira sol u sebi, a slana apsorbira šećer i druge hranjive tvari iz krastavca. Kao rezultat toga, mliječne kiseline i kvasci brzo se razmnožavaju u otopini soli.
2. Aktivna faza fermentacije, praćena proizvodnjom mliječne kiseline i alkohola.
3. Nakon što se šećer sadržan u plodu potpuno obradi (fermentira) bakterijama mliječne kiseline i kvascima, proces fermentacije se zaustavlja i fiksira.

Znate li? Vjeruje se da su pokušaji ukiseljenja krastavaca započeli odmah, čim se uzgajalo ovo povrće (prije više od 4000 godina). Prve su eksperimente izveli stanovnici Mezopotamije i Indije, a stari Rimljani smislili su konzervirano povrće koristeći ocat, zbog čega se s pravom smatraju autorima najstarijeg recepta za kisele krastavce.

Staklenka ili bačva s pravilno soljenim krastavcima treba sadržavati:

• soli - 3-5%;
• mliječna kiselina - 0,6–1,4%;
• slani rastvor - 35–47%.

Važno je da spomenute faze prođu s određenom brzinom. Dakle, prva faza (pokretanje buduće fermentacije pripremom potrebne mikroflore) trebala bi se završiti što je prije moguće, jer bi se u protivnom, osim organizama neophodnih za proces, u slanom otopinu počele razmnožavati patogene bakterije - gnojna, octena, maslačna kiselina.

Kako biste ubrzali metabolički proces i istovremeno spriječili razvoj opasnih mikroorganizama, prvi dan ili dva nakon dodavanja slane otopine u staklenku ili bačvu, preporučuje se takvu posudu držati toplu (+ 15 ... + 20 ° C, ali što je soba toplija, to je važnije da ne preopterećujete krastavce i izvadite ih na hladnom na vrijeme ili ih valjajte).

Nasuprot tome, glavna fermentacija trebala bi se odvijati sporo, u tom slučaju se osigurava pravi balans ukusa i dobiva se proizvod pogodan za dugotrajno skladištenje.

Važno! Soljenje krastavaca u bačvama treba se odvijati u podrumu ili hladnom podrumu i trajati 1-2 mjeseca, ovisno o početnoj temperaturi.

Ako je fermentacija prebrza, to znači da se u salamuri formira neprihvatljivo puno kvasca i bakterija koje stvaraju plin tokom svog života. Upravo se zbog toga u krastavcima mogu formirati praznine - one nisu ništa više od plina koji je pao u fetus i naduvao ga. Tanko-ljuske sorte krastavca najviše su oštećene suvišnim plinovima.

Uz dugotrajni postupak držanja spremnika u toplini, može doći do intenzivnog stvaranja plina zbog činjenice da se slanoj otopini dodaje nedovoljno soli, pa je poštivanje recepta u postupku fermentacije krastavaca obvezno.

Moguće pogreške pri rastu

Kako krastavci ne bi nabubrili tijekom soljenja, također je potrebno pridržavati se agrotehničkih pravila na koja je povrće osjetljivo.

Povreda zalijevanje režima

Iskusni vrtlari znaju: nedostatak vlage u tlu ili zraku dovodi do stvaranja šupljih krastavaca na grmu. Ovo povrće treba toplinu i visoku vlažnost.

Znate li? Engleski naziv krastavca - "krastavac" - povezan je s cucurbitacin glikozidom koji se nalazi u povrću, što daje gorčini plodu. Tvar dostiže maksimalnu koncentraciju kombinacijom dva nepovoljna čimbenika za povrće: obiljem vruće sunčeve svjetlosti i nedostatka vlage.

Visoko rodnim sortama i hibridima treba posebno zalijevanje, a količina vlage po grmu u fazi obilnog plodovanja treba povećati za 2-3 puta u odnosu na onu koja je korištena na početku vegetacijske sezone.

Prilikom zalijevanja vrta važno je:

1. Vodite računa da kapljice vode ne ostanu na listovima tijekom dnevnog svjetla, jer će inače sunčanje brzo uništiti biljku.
2. Voda se ne može sipati izravno pod korijen, pa je lako oštetiti, jer korijenski sustav krastavaca nije duboko od površine zemlje.
3. Ne zalijevajte vrt hladnom vodom, pogotovo ako mu je temperatura snažno suprotna zraku. Prilikom hlađenja zalijevanje se smanjuje.

Nakon svakog zalijevanja, tlo na krevetu mora se popustiti ili koristiti mulch, što će omogućiti vlazi da ostane duže. Najbolji način navodnjavanja krastavaca je navodnjavanje kapanjem, on rješava mnoge probleme, uključujući nadimanje vode, neprimjerenu temperaturu, opekotine od sunca ili oštećenje korijenskog sustava.

Nepravilna primjena gnojiva

Krastavcu je za razvoj potrebna zemlja bogata organskom materijom, kao i skup minerala, uključujući:

• kalij;
• fosfora;
• dušik;
• kalcij;
• mangan;
• magnezij;
• željezo;
• molibden;
• bakar;
• bor;
• cink.

Važno! Kršenje ravnoteže soli u tlu otežava apsorpciju vlage u korijenovom sustavu biljke, pa se događa isti učinak kao i kod nedovoljnog zalijevanja - sušenja plodova iznutra.

U nekim slučajevima, šuplji plodovi ne nastaju zbog nedostatka minerala u tlu, već, naprotiv, zbog viška nekih od njih. Prije svega, to se odnosi na dušik u obliku amonijevih soli (oni su prisutni u većini organskih gnojiva, posebno u svježem stajnjaku, kao i uree i drugih široko korištenih aditiva). Ako je grm nahranio takvim tvarima, izrast će bujan i gust, ali plodovi će se oblikovati labavo i šuplje.

Stoga se pri uzgoju krastavaca treba voditi standardnim pravilom: Organske tvari i dušična gnojiva primjenjuju se na tlo prije sadnje, a zatim u malim količinama u ranim fazama formiranja grma. Na početku plodonošenja naglasak je na kalijevim i fosfornim gnojivima, kao i na gore navedene elemente u tragovima.

Problematično tlo

Ispravno odabrano tlo za krastavce mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

• jednostavnost;
• rastresitost;
• visoka vlaga i propusnost zraka;
• neutralna kiselost (pH u rasponu od 6,4–7);
• visok sadržaj humusa i drugih organskih sastojaka.

Da biste osigurali usklađenost tla s navedenim uvjetima prilikom pripreme kreveta u zemlji, uz tradicionalna gnojiva, potrebno je dodati pijesak, treset, dolomit, drveni pepeo i druge komponente, ovisno o početnom sastavu tla.

Temperaturne razlike

Krastavac je kultura koja voli toplinu, a pri temperaturi ispod + 13 ° C ne može se razvijati. Optimalni temperaturni režim za biljku ovisi o fazi vegetacije i iznosi:

Važno je da dnevna i sezonska kolebanja temperature nisu oštra (ne prelaze 3-5 stupnjeva). Takve razlike su posebno kritične za vrijeme polaganja plodova.

Važno! Što je jača razlika između dnevne i noćne temperature, brži je vegetativni rast grma, lišće biljke je veće, količina i kvaliteta plodova je niža.

Što učiniti i kako izbjeći problem?

Budući da kvaliteta kiselih krastavaca ovisi o sirovinama, domaćica mora naučiti kako odabrati pravu sortu za kiseli krastavac. Od najpoznatijih sorti za soljenje pogodni su Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik, od hibrida - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy sjaj.

Još je bolje koristiti nizozemske hibride u ove svrhe, kao što su:

• Angelina F1;
• Atena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hektor F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Saten F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 i drugi.

Ove korpe su dobre jer u njima nema praznina.

Voće namijenjeno soljenju treba pažljivo sortirati, odbacivati ​​prezrelo, trulo, naborano i oštećeno. Kada koristite proizvode iz vlastitog usjeva, ne treba pokušavati nakupljati pravu količinu krastavaca, bolje je fermentirati plodove u malim posudama, ali to učiniti odmah nakon uklanjanja plodova iz grma.

Tajna, koja će pomoći u sprječavanju nakupljanja zelje u procesu fermentacije, uključuje dodavanje male količine (ne više od 1 ml po 1 litri vode) sorbinske kiseline u salamuri. Ovaj prirodni konzervans, poznat i kao dodatak prehrani E200, dostupan je u ljekarni. Sorbinska kiselina zaustavit će razvoj kvasca koji stvaraju plinove, dok stvaranje bakterija mliječne kiseline neće biti usporeno.

Važno! Neke domaćice preporučuju krastavce za piercing prije kiselog ukusa, uvjeravajući da u tom slučaju plodovi ne nabubre i ne stvaraju praznine iznutra.

Konačno, kako bi se osigurao ispravan tijek kemijskih procesa koji prate slanje, važno je odabrati pravi spremnik. Što je veći spremnik u koji se usjev stavlja slanicom, to je veće opterećenje na svako voće, a samim tim je manja vjerojatnost da će ga držati tijesnim i elastičnim.

Primjećeno je da se češće veliki krastavci ispuštaju u industrijskim uvjetima koristeći spremnike zapremine od 200 l ili više. Domaćice koje solju povrće u staklenim staklenkama od 2-3 litre manje su vjerojatno da će naići na takav problem.

Posjedovanje vlastitog podruma i sposobnost fermentacije povrća u bačvi velika je prednost, ali bolje je odabrati bačve kapaciteta 50 litara, a sa značajnim prinosima - ne više od 150 litara.

Ukusni kiseli krastavci moraju biti čvrsti i hrskavi. Ako u pulpi postoje praznine, to znači da su napravljene pogreške tijekom uzgoja, sakupljanja, skladištenja ili pripreme ploda. Sposobnost pravodobnog prepoznavanja i uklanjanja njih je vještina koju svaka domaćica treba steći.