Kiseli kupus omiljeno je jelo mnogih naroda, pa tako i Slavena, ali mnoge se domaćice pitaju jesu li druge sorte ovog povrća, na primjer, Savoy, osim tradicionalnog bijelog kupusa pogodne i za kiseli kupus. U ovom će se pregledu raspravljati o tome kako provesti ovu ideju kako bi gotovo jelo postalo ukusno, što korisnije i bez gorčine. Također ćete pronaći najbolje recepte za pripremu radnog predmeta za zimu s fotografijom i detaljnim uputama.
Može li se savijski kupus fermentirati
Pitanje nije tako jednostavno kao što možda izgleda. Činjenica je da, uz sve vanjske sličnosti s bijelim kupusom, savojski kupus ima niz važnih razlika u odnosu na svoj "rođak". Glavna značajka "talijanskog" (tako se često naziva savojski kupus, jer je županija Savoy, gdje su prvi uzgajali tu kulturu, bila dio Italije prije 19. stoljeća) je da njeni listovi imaju mekšu strukturu i gotovo su u potpunosti lišeni tvrdih žila. U određenom smislu ova svojstva su velika prednost, budući da se savojski kupus bolje apsorbira i ima osjetljiviji okus (stoga su, primjerice, peciva od kupusa jednostavno izvrsna od njega).
Važno! Energetska vrijednost savija i bijelog kupusa ozbiljno je različita. S približno jednakim udjelom kalorija i jednakim udjelom masti i ugljikohidrata, savojski kupus sadrži gotovo dva puta više proteina, jedan i pol puta manje šećera i gotovo jedan i pol puta više vlakana.
Međutim, za recepte u vezi s produljenom toplinskom obradom, kiselog ukiseljavanja ili kiselog ukiseljenja, takav proizvod nije baš prikladan, što rezultira lako gubitkom strukture i, što je posebno uvredljivo, ne daje onu ugodnu mrvicu koja se toliko cijeni u odgovarajućim povrtnim jelima ,Stoga ljubavnice tradicionalno radije poslužuju savojski kupus svjež, a pokušavaju ga fermentirati ili koristiti za kućno konzerviranje, bijelo-bijelu sortu povrća. No, svejedno, ono što je rečeno uopće ne znači da kisela verzija kuhanja savojskog kupusa nema pravo postojati. Samo trebate biti spremni na činjenicu da će se jelo kao rezultat provedbe takvog recepta malo razlikovati od uobičajenog i voljenog zalogaja.
Odabir i priprema sastojaka
Za soljenje se može koristiti bilo koja glava kupusa, ali bolje je dati prednost najvećim primjercima težine najmanje 500 g. O kvaliteti povrća može se prosuditi po stanju stabljike: treba biti bijelo, bez oštećenja, mrlja, mrlja i pruga. Također je važno obratiti pažnju na lišće. Ovu vrstu kulture karakterizira vrlo brz gubitak vlage nakon žetve, zbog čega se tradicionalno smatra pokvarljivim i gotovo se nikad ne koristi za zimsko skladištenje.
Ali na temelju osušenih vanjskih listova, s pouzdanjem možemo prosuditi da glava nije bila ubrana jučer. Bolje je ne kupiti takav proizvod. U visokokvalitetnom savojskom kupusu lišće ima tamno zelenu boju s apsolutno ujednačenim mrljama po cijelom tanjuru, kao i izraženu valovitost. Svako potamnjenje, kondenzacija, prekrivanje svjetlom, tragovi paučine i druge nedostatke su neprihvatljivi. Još jedan dobar trag je težina povrća: voda, koja je osnova bilo kojeg voća, daje mu karakterističnu ozbiljnost, pa ako vilice ispadaju sumnjivo lagane, tada je ustajala.Glava kupusa trebala bi imati apsolutno pravilan i poravnat (bez gomoljaste i brtve) oblik okruglog. Neka krhkost, koja je prisutna u prianjanju lišća jedno uz drugo, za razliku od bijelog kupusa, norma je za "Talijane". Od temeljne važnosti pri odabiru sirovina je i raznolikost. Budući da u početku "talijanski" nije baš prikladan za kiselost, nema smisla koristiti sorte rano sazrijevanje u tu svrhu: skuplje su i ne sadrže toliko hranjivih sastojaka kao kasnije.
Među najboljim sortama i hibridima savojskog kupusa srednjeg i kasnog zrenja vrijedi obratiti pažnju na sljedeće:
- Aljaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- krom;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- čipka;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sfera F1;
- Tasmanija;
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Znate li? Gorak okus savijanskog kupusa daje aminoglikozid sinigrin (koji se, usput, sadrži u hrenu i senfu). Znanstvenici su otkrili mnoga korisna svojstva ovog organskog spoja: posebno, on ima snažan antibakterijski učinak, a također sprječava širenje stanica raka.
Vilice ne trebaju posebnu pripremu prije soljenja - štoviše, trebaju ih biti obrađene što je brže moguće nakon skupljanja ili kupnje. Preporučljivo je koristiti cijelu glavu kupusa kao cjelinu, jer će nakon kršenja integriteta izgubiti svježinu u samo nekoliko sati.
Korak po korak recepti za berbu savojskog kupusa za zimu
Kiseli kupus možete pripremiti na različite načine - sa i bez kiselih krastavaca, odvojeno ili u kombinaciji s drugim povrćem, uključujući predstavnike obitelji kupusa. Ispod su tri najpoznatija i najuspješnija recepta za soljenje, ali uzimajući bilo koji od njih kao osnovu i dodajući malo kreativne improvizacije, svaka domaćica može stvoriti svoje kulinarsko remek-djelo.
Klasični kopar s kopra
2030 minuta
Savijski kupus
10 vilica (5 kg)
Energetska vrijednost po 100 g:
- Kupus operite, ocijedite vodu, osušite i nasjeckajte povrće. Kupus nije potrebno sitno nasjeckati kako bi se očuvala struktura gotovog proizvoda.
- Dodajte sol narezanu i ručno mljejte dok se ne formira sok.
- Sitno nasjeckajte zelje.
- Operite bobice i ostavite da se osuše tako što ćete ih položiti na papirnati ručnik.
- U kupus dodajte kopar, brusnice i druge sastojke, dobro promiješajte.
- Dobivenu salatu čvrsto položite u keramičku ili drvenu posudu sa širokim vratom, a pokrijte s nekoliko cijelih listova kupusa na vrhu.
- Na površinu radnog predmeta stavite ravnu ploču ili drugi prikladan oblik, na vrh stavite ugnjetavanje (uteg ili teglu napunjenu vodom) težine 3-5 kg.
- Ostavljenu strukturu ostaviti da se odlijeva na sobnoj temperaturi 4-5 dana za fermentaciju.
- Kad se sok koji se pojavi na površini počne pjeniti i poprimi karakterističan miris fermentiranog proizvoda, sadržaj spremnika prebacite u staklenu posudu, pokušavajući ga napuniti do vrha tako da slobodni prostor zraka ostane minimalan, poklopite i stavite u hladnjak.
Znate li? U drevnim ukrajinskim kuharicama postoji recept za jelo zvano "kvasha" (s naglaskom na prvom slogu). Zanimljivo je da nema nikakve veze s kvascem od povrća i voća, već više podsjeća na kiseli pire od raženog ili heljdinog brašna, kao i proklijale i mljevene žitarice pšenice.
Uz brokulu
645 minuta
Savijski kupus
1 glava
brokula
1 glava
biljno ulje
4 žlice. l.
Energetska vrijednost po 100 g:
- Rastavite brokoli na cvasti i kuhajte 2-3 minute.
- Brokule odbacite na sito i odmah prebacite u posudu s hladnom vodom, u koju prethodno stavite kockice leda. Tako ćete sačuvati hrskavu strukturu i svijetlu boju povrća.
- Savojski kupus operite, osušite i nasjeckajte na sitne trakice.
- Mrkvu i luk operite, ogulite.
- Mrkvu naribajte na krupnoj rerni, pomiješajte s kupusom, dodajte sol.
- Meso povrće rukom dok ne pusti sok.
- Izrežite luk na pola prstena i pržite u biljnom ulju dok ne postane proziran.
- Peršin sitno nasjeckajte.
- Pomiješajte sve sastojke i odmah poslužite. Po želji možete posipati naribanim sirom ili začiniti kiselim vrhnjem.
Važno! Ovaj recept, strogo govoreći, nije kiseli, ali u procesu mljevenja solju kupus stječe karakterističnu kiselost, vrlo podsjeća na klasičnu kiselu inačicu.
Sa umakom
5060 minuta
Savijski kupus
10-15 vilica
stolni ocat 90%
3 žlice. l.
Energetska vrijednost po 100 g:
- Operite, osušite i nasjeckajte vilice slamkama.
- Stavite kupus u prethodno sterilizirane staklene staklenke.
- Od svih ostalih sastojaka pripremite marinadu, dodajte ih u kipuću vodu i kuhajte 3-5 minuta na laganoj vatri. Dodajte ocat na samom kraju.
- Dok marinada ključa, staklenke kupusa prelijte vodom, zagrijanom na temperaturu od + 70 ° C. Pokrijte poklopcima.
- Nakon 4-5 minuta, ocijedite vodu i staklenke ponovo napunite vodom, ovaj put kipućom vodom. Pokrijte poklopcima.
- Nakon 5 minuta, ocijedite vodu, umjesto toga napunite limenke kipućom marinadom, poklopite poklopcima i razvaljajte.
- Stavite limenke na ravnu površinu s poklopcima prema dolje i pazeći da slanica ne iscuri, ostavite da se potpuno ohlade.
Pravila skladištenja
Iako je kiseli krastavac tradicionalan način branja povrća i voća za dugoročno skladištenje, Savojski kupus pripremljen na ovaj način najbolje je koristiti u kratkom vremenu. Mliječna kiselina koja se stvara tijekom fermentacije brzo će učiniti proizvod previše mekanim i više nalik kaši nego hrskavoj grickalici. Očuvanje gotovog jela i sprječavanje razvoja trulih bakterija i patogenih gljivica u njemu puno pomaže u prisutnosti sastojaka poput brusnica ili senfa u receptu.
Važno! Ako je tehnologija fermentacije održavana, gotov proizvod se ne smije peroksidirati ili plijesan, samo u ovom slučaju sirovina je previše nježna da bi mogla dugo biti u salamuri.
Također, neke domaćice na kraju fermentacije dodaju nekoliko žlica šećera u zdjelu za užinu. U svakom slučaju, čim se završi glavni postupak zrenja (4-5 dana, ovisno o temperaturi zraka u sobi u kojoj se nalazi posuđe - što je toplije, brže se odvija fermentacija), pripremljeni zalogaj treba ukloniti na hladnom mjestu, na primjer, u podrum ili hladnjak. U ovom je slučaju najvažnije ne isprati salamuru, a bez nje će se snack vrlo brzo pokvariti.Bijeli kiseli kupus ponekad je smrznut, ali za savojsku sortu povrća ova metoda skladištenja nije dobra: nakon odmrzavanja salata gubi svoju ne previše gustu strukturu i postaje neprivlačna. Po želji možete pripremiti gotovu kiselu kupus. Da biste to učinili, prvo morate pažljivo iscijediti kriške iz slane otopine, staviti povrće u sterilne staklenke i posipati brasno.
Za dodatnu sterilizaciju, sadržaj limenki prvo se dvaput uzastopce prelije vrućom vodom - zagrijava se na + 70 ° C, a zatim na + 100 ° C, svaki put se drži 4-5 minuta, a tek nakon toga tekućina se promijeni u kipuću slanu otopinu. Okretanje vam omogućuje skladištenje proizvoda 12 mjeseci, međutim, treba imati na umu da dodatno zagrijavanje, poput smrzavanja, negativno utječe na strukturu grickalice.
Znate li? Stanovnici grada Suzdala u devetnaestom stoljeću razvili su originalnu tehnologiju za sušenje kiselog kupusa. Ideja se pokazala vrlo uspješnom jer je omogućila uporabu prazne hrane u osiguravanju hrane za vojnike i mornare koji su mogli kuhati tradicionalnu rusku juhu od kupusa čak i u uvjetima marširanja.
Savojski kupus proizvod je koji ruske domaćice nisu dobro poznate, ali u međuvremenu su mnoga tradicionalna slavenska jela, na primjer, poznata peciva od kupusa, čak i bolja od ove vrste povrća nego kada se koristi klasični recept.Međutim, mora se priznati da kiseli kupus nije uključen u popis takvih jela, a za njegovu pripremu je bolje koristiti sortu bijelog kupusa. Ipak, recepti za soljenje savojskog kupusa postoje, a ovo jelo ima svoje obožavatelje, pa biste trebali isprobati kulinarski eksperiment.