Kupus je vrlo popularno povrće, posebno na Kavkazu, u azijskim i slavenskim zemljama. Svaka nacija ima jela od kupusa koja se međusobno razlikuju po načinu kuhanja i okusu. Ovaj je članak posvećen soljenju kupusa s repe. Pregled će pružiti nekoliko recepata iz različitih zemalja svijeta.
Odabir i priprema sastojaka
Ako se glave kupusa odaberu na tržištu, najbolje je kupiti ih od malih poljoprivrednika ili vlasnika vlastitih vrtova koji prodaju višak proizvoda. U ovom je slučaju vjerojatno da takvo povrće nije tretirano agresivnim insekticidima štetnim za ljudsko zdravlje.
Glave kupusa trebaju biti sočne i elastične, čiste, bez znakova oštećenja štetočina. Preporučljivo je da to bude zimski kupus, jer vrste ljeti i u sezoni imaju previše mekane i tanke listove i stoga se neće drobiti prilikom soljenja. Korijenski usjevi koji se koriste u kiselom krastavcu također bi trebali biti bez prisutnosti truleži.
Znate li? U Južnoj i Sjevernoj Koreji, popularno nacionalno jelo, čiji je okus vrlo sličan kiselom kupusu, je kimchi od pekinškog kupusa, daikona i perja zelenog luka pomiješanih sa začinjenom pastom od češnjaka, đumbira, ribljeg umaka, rižinog brašna i korejskog praha crvene paprike ,
Recepti za soljenje kupusa s repe
Sve metode kuhanja slanog ili kiselog kupusa s repe razlikuju se jedna od druge samo u zasićenosti začina, sadržaju soli i šećera, kao i prisutnosti ili odsutnosti octa u receptu. Trajanje i uvjeti fermentacije proizvoda mogu varirati. U nekim receptima koriste se lišće raznih biljaka (trešnje, celer, hren), koje jelu daju dodatni okus i aromu, kao i ukusna mrvica povrću. Tipično se takve praznine izrađuju za zimu.
Kiselo kupus s kriškama repe
1 limenka 360-70 minuta
vilice kupusa (težine do 2 kg)
1 kom
biljno ulje
0,5 šalice
Hranjiva vrijednost po 100 g:
Glava kupusa prerezana je na dvije polovice i stabljika. Nadalje, povrće se nareže proizvoljno, ali ne previše tanko. Preporuča se izrezati na komade u obliku kvadrata s dužinom ruba do 7 cm, kriške povrća presavijene u duboku posudu - zdjelu ili zdjelu.
Glava češnjaka se rastavlja na kriške, svaki zub se ljušti i uklanja se zadebljanje korijena. Svaka kriška je izrezana preko, s listićima, debljinom do 3 mm. Sjeckani češnjak izlijte na tanjur i stavite na stranu.
Sirova repa se reže na slojeve debljine do 0,5 mm nakon čega se svaka ploča još jednom prereže (preko) slamkama debljine 0,5 mm. To se može brzo postići ako sve nasjeckane kolutiće povrća stavite u snop, a tek potom poprečno narežite na trakice. Berba cikle ulijeva se u zasebnu duboku ploču.
Da biste pripremili marinadu, metalnu tavu s debelim dnom napunite vodom, nakon čega se tekućina dovede do vrenja, a šećer, ocat i sol se pomiješaju s kipućom vodom. Uz stalno miješanje, brasno se prokuha, a nakon vrenja u njega se ulije biljno ulje. Slanina je spremna za kiseli kupus.
Za soljenje kupusa, domaćica odabire duboki spremnik, koji mora imati čvrsto pričvršćen poklopac od neutralnih materijala koji nisu skloni oksidaciji. To može biti plastična ili emajlirana posuđa. Spremnik mora biti suh i čist.
Da biste pravilno marinirali kupus, povrće se mora polagati slojevima jedan na drugi. Prvi sloj (do 10 cm debljine) je kupus, nakon čega slijedi proizvoljni sloj sjeckanog češnjaka, slamke od repe, lovorov list i nekoliko papričica. Zatim slijedi sloj kupusa.
Povrće se prelije hladnom ili vrućom marinadom. Obje će metode biti točne, ali s vrućim ulijevanjem kupus će biti spreman već sljedećeg dana. Kad ulijete hladnu marinadu, potrebno je najmanje 3-4 dana da se povrće u potpunosti kuha. Vrijeme kuhanja povrća ovisi o temperaturi u prostoriji u kojoj se nalazi.
Povrće položeno u spremnik i natopljeno slanom vodom mora se pritisnuti. Kao opterećenje možete koristiti običnu ravnu ploču, instaliranu izravno na gornji sloj povrća. Na vrh tanjura stavlja se staklenka napunjena tekućinom. Staklenka se mora zatvoriti poklopcem kako voda iz nje ne bi pala u marinadu.
Video recept
Važno! Za kiseli kupus ili kupus, možete koristiti komercijalno dostupne plastične kante napravljene od plastike hrane. To je vrlo povoljno, jer je ovo jelo opremljeno poklopcem s prianjanjem i ima dovoljnu zapreminu.
Kupus s repe i češnjakom
1 limenka od 3 l 30-40 minuta
biljno ulje
100 ml
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Glava kupusa s posebnom sjeckalicom izrezana je na tanke, ali kratke trake, nakon čega se presavijaju u duboki umivaonik. U takvoj će se posudi prikladno miješati s ostalim sastojcima za soljenje.
- Mrkva, češnjak i repa naribaju se za korejsku mrkvu ili se sjeckaju pomoću posebne mlaznice s kombajnom. Nasjeckano povrće dodaje se narezan kupus i dobro promiješa. Tijekom miješanja, preporučljivo je povrće ne smrviti previše. Nakon postizanja ujednačenosti povrća smjesa se izlije u čistu i suhu posudu (emajlirana tava ili staklenka od tri litre). Pri polaganju kupusa zbijaju se što je moguće gušće.
- Kuhanje ispunite. Čaša šećera otopi se u vrućoj vodi, a tek nakon toga dodaju se ostali sastojci (biljno ulje, sol i ocat). Sve komponente punjenja se miješaju i tekućina dovodi do vrenja. Vruće punjenje nježno se izlije u staklenku preko kriški kupusa, tako da kipuća voda što manje dodiruje zidove vrata staklenke - to će pomoći da se izbjegne pojava pukotina na čaši. Ako vam marinada malo nedostaje kako bi povrće u potpunosti prekrilo, ne brinite, u roku sat vremena povrće će pustiti sok, što će pokriti nedostatak punjenja.
- Prikladno je spremnik s kiselom glavom postaviti u duboku zdjelu, koja će poslužiti kao pladanj za slanu otopinu preko ruba tijekom fermentacije. Dizajn dva spremnika ostavljen je na stolu u kuhinji, budući da je ova soba najtoplija soba u stanu. Nakon 4 dana, proizvod je spreman za upotrebu, nakon čega je preporučljivo staviti ga u hladnjak.
Znate li? Dijeta astronauta u zemaljskoj orbiti sastoji se od proizvoda smještenih u posebne epruvete. Jedno od orbitalnih jela je borsch s kupusom i repe.
Na armenskom
1 limenka 360-70 minuta
kupus
2-3 kom. (oko 4 kg)
celer
1 veliki korijen
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Svi usjevi korijena navedeni u receptu isperu se i očiste nožem ili pilerom. Repe i mrkva se režu poprečnim pločama, čija debljina ne prelazi 3 mm. Korijen peršina i celera izrezan je na kockice. Da biste to učinili brzo i jednako, korijenski usjevi se izrezuju u krugove, koji se slažu i nasjeckaju po krugu sa slamkama. Debljina poprečnih krugova i slamki ne smije biti veća od 5 mm. U tom će se slučaju dobiti kocke iste debljine.
- Glave češnjaka rastavljaju se u odvojene kriške i oguljuju zube.
- Vilice kupusa izrezane su na velike fragmente, na primjer, svaka glava je izrezana na 5 uzdužnih dijelova.
- Dno velike emajlirane tave, zapremine najmanje 10 litara, prekriveno je lišćem trešnje opranim i osušenim od kapi vode. Na listove se polažu veliki komadići kupusa, posipajući ih vlasacima, peršinom, celerom i začinima. Svaki sloj kupusa odvojen je jedan od drugog usko postavljenim okruglim kriškama repe i mrkve. Spremnik se puni dok povrće ne ponestane. Slaganje se vrši vrlo čvrsto, ako je potrebno, dodatno brtvljenje povrća rukama.
- Svi sastojci za izlijevanje navedeni u receptu dovode do vrenja, ohlade se do toplog stanja i povrće se izlije tako da ih marinada u potpunosti prekrije. Teret težak najmanje 2 kg (malo više) se postavlja na povrće i ostavlja se za fermentaciju 4 dana u sobi, nakon čega se povrće odlaže u manje posude. Te posude moraju imati široko grlo tako da je moguće staviti ugnjetavanje na vrh kupusa. Pakiranje grickalica na bankama manjeg kapaciteta potrebno je kako se kupus ne bi održavao u uvjetima povišene temperature, ne dopuštajući da proizvod postane kiseli. Slano povrće izvadimo na hladno. Armenski kupus bit će gotov za otprilike 1,5 mjeseci.
Znate li? U osamnaestom stoljeću istraživači nepoznatih zemalja, poput kapetana Kuka, koristili su kiseli kupus kako bi spriječili skorbut tijekom dugačkih morskih plovidbi, uzevši na brod do 25.000 kilograma ovog proizvoda, bogatog enzimima i vitaminom C.
Na gruzijskom
1 limenka za 2 l 50-70 minuta
vilice bijelog kupusa (do 1 kg)
1 kom
ljuta paprika
1 mala mahuna
biljno ulje
0,5 šalice
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- U pripremi kupusa na gruzijskom jeziku glavni je čimbenik budućeg začinjenog i začinjenog okusa punjenje. Da biste ga skuhali, ulijte vodu u gulaš, zagrijte i dodajte sve sastojke marinade. Recept označava 50 g soli, a da biste izmjerili tu količinu bez upotrebe kuhinjske vage, jednostavno možete izmjeriti 2 žlice. žlice soli s malim toboganom.
- Klinčići češnjaka oslobađaju se od kože i izrezuju na tanke poprečne kriške. Rezanje češnjaka presaviti se u zasebno jelo i privremeno staviti na stranu.
- Lišće celera opere se pod tekućom vodom, osuši se kuhinjskim ručnikom od vlage i iseče na krupne komade (5–7 cm). Zdjelica ljute paprike dobro se ispere i izreza na poprečne kolutove bez uklanjanja sjemenki.
- Cvekla oguljena od kože nasjeckana je tankim kolutima. Debljina svakog prstena ne smije biti veća od 3-5 mm. Kriške cikle ostave se ležati na dasci za rezanje.
- Vilice kupusa razrežite se na 4-6 dijelova, nakon čega se svaki dio povrća prereže na 3-4 velika komada. Rezanje kupusa, bez uništavanja svakog segmenta u laticama, stavlja se u posudu za soljenje u jednom sloju, lagano posuto krušcima češnjaka i (malo rjeđe) prstenovi ljute paprike. Dalje se izrađuje sloj lišća celera, na vrhu kojeg se polaže repa u jednom sloju. Zatim ponovite cijelu instalaciju u navedenom slijedu, počevši od sloja kupusa. To čini sve dok nema dovoljno pripremljenog i nasjeckanog povrća. Povrće je naslagano usko, sprečavajući pojavu praznina.
- Položeni slojevi se izlijevaju kipućim punjenjem i instaliraju na gornji sloj ugnjetavanja za rezanje. Možete koristiti bilo koji spremnik koji se može zaključati napunjen vodom (limenkom) ili upakiran u nekoliko vreća i hermetički zatvoren teški kamen (cigle) kao jarma. Ako koristite plastičnu kantu s hranom s tijesnim poklopcem kao spremnik za ukiseljenje, možete bez potiskivanja. U tom se slučaju povrće položi na sam vrh kante i čvrsto zatvori poklopcem nakon izlijevanja. Poklopac služi i kao gnijezdo za kupus.
- U tom obliku povrće se ostavlja da kuha na stolu u kuhinji na sobnoj temperaturi 4–5 dana. Kako se povrće ne bi gušilo u dobro zatvorenoj kanti tijekom fermentacije, poklopac se mora malo podići tako da se dobije mali zazor za prodor zraka. Fermentacija će biti „ispravna“ i kupus će izvrsno fermentirati.
- Petog dana gruzijski kupus bit će spreman. Ako hostesa želi da spremnost dođe mnogo ranije, trebala bi dodati 9 ml octa za ulijevanje od 30 ml - kiseli krastavci bit će spremni za dva ili tri dana. U gotovom jelu meso kupusa bit će sočno i hrskavo, a prstenovi cikle će biti mekani.
Važno! U pripremi slanog i kiselog povrća kategorički se ne preporučuje upotreba jodirane soli. Jod sadržan u takvoj soli "ne dozvoljava" povrću da se ljupko stisne, jer omekšava vlakna sastojaka.
Na korejskom
1 limenka 3 l 60-100 minuta
biljno ulje
4 žlice. l
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Oprano i oguljeno korijensko povrće sitno se nasjecka. Za ovaj recept prikladne su dvije metode rezanja korijenskih usjeva: duga tanka slama, naribana na korejskoj mrkvi, ili vrlo tanki, gotovo prozirni rez na kolutiću. Nasjeckano korijensko povrće stavlja se u zasebne duboke ploče.
- Svaki češanj češnjaka ogulite, a zatim nasjeckajte tankim trakama ili kriškama.
- Stabljike se uklanjaju iz vilica kupusa. Najlakši način za to je da prvo vilicu narežete na dva. Zatim se svaka polovica kupusa razreže na 8 dijelova po dužini, nakon čega se svaki ulomak prereže na 2-3 dijela. Rezultat je rezanje listova kupusa ne velikih, ali ne i malih latica.
- Čista i osušena staklenka od tri litre gusto je napunjena povrćem, preporučuje se kućanici da povremeno složi šaku ili guračem kuhani krumpir svaki sloj. Ako se povrće položi u labav sloj, tada slani luk neće potpuno prekriti rez i kiseli krastav neće uspjeti. Sjeckani kupus i male slamke iz korijenskih usjeva sipaju se u staklenku sloj po sloj, sipajući češanj češnjaka.
- Oni čine korejski kupus preljev: pomiješajte sve sastojke marinade (sol, začine, šećer, maslac, ocat) i zagrijte do vrenja. Prije ulijevanja slane otopine u staklenku, domaćici se preporučuje nekoliko puta miješati vruću tekućinu kako bi bili sigurni da su sol i šećer dobro otopljeni.
- Gotovo kuhanje napunite u malim obrocima, s oprezom, ulijte u staklene staklenke. Potreban je oprez, jer od oštrog kontakta s vrućom vodom staklena posuda može puknuti. Domaćica se mora pobrinuti da se spremnik do vrha napuni kriškama povrća i da je u potpunosti prekriven slanom vodom. Nakon toga, limenka korejskog kupusa čvrsto se zatvara plastičnim poklopcem i ostavlja se u sobi dok se slani sloj potpuno ne ohladi.
- Ohlađeni kupus izvadimo na hladno, gdje će biti gotov 4 ili 5 dana, nakon čega je korejski domaći slani kupus spreman za konzumaciju. Obično se ovo jelo služi kao međuobrok ili prilog.
Uvjeti skladištenja
Slani, kiseli kupus ili kiseli kupus treba čuvati u hladnoj prostoriji, temperatura skladištenja u rasponu od +5 ... + 8 ° C bit će optimalna. To je zato što se takva jela dobivaju zbog procesa fermentacije, odnosno fermentacije. Kad povrće dobije željeni okus, postupak fermentacije mora se zaustavitiinače će se jelo pokvariti (peroksid). Proces fermentacije zahtijeva toplinu, dakle, za zaustavljanje fermentacije - potrebna vam je hladnoća.
Važno! Budući da je sirovi kupus vrlo elastičan i prilično ga je teško dobro kondenzirati, domaćica mora znati da će se nakon kontakta s vrućim punjenjem kupus znatno slegnuti, nakon čega možete dodati dodatni sloj rezanja kupusa u staklenku.
Kupusni kiseli kupinci i marinade mogu se čuvati u podrumu ili u hladnom podrumu. U stanu za ovu svrhu možete koristiti lođu ili balkon. Slani ili kiseli kupus se ne "boji" niskih niskih temperatura, dok se u slanici može pojaviti tanak sloj leda, ali to ne smanjuje okus krastavca.
Takve praznine se čuvaju do 2 mjeseca, ali treba imati na umu da što je viša temperatura u sobi, manje će se krastavaca skladištiti, Preporučuje se fermentiranje kupusa u malim obrocima, jer je postupak kuhanja jednostavan i ne treba puno vremena, a svježe fermentirano povrće puno je ukusnije od onog koji se čuva duže vrijeme.
Fermentirani kupus nekoliko je puta zdraviji od svježeg povrća. Kiseli proizvod je neprocjenjivo skladište vitamina C, što je posebno važno za ljudski organizam zimi. Čak će i mlada neiskusna domaćica, potrošeći dosta vremena i truda, moći soliti kupus i oduševiti najmilije hrskavim i zdravim kiselim krastavcima.