U svijetu postoji dvadesetak vrsta i deset hibrida pšenice. Jako se razlikuju u kvaliteti i broju padova. Trošak brašna i okus pekarskih proizvoda ovise o veličini ovog pokazatelja. Izuzetno stanje možete odrediti zahvaljujući posebnoj analizi, koja se provodi prema određenom algoritmu.

Koliki je jesenji broj žitarica pšenice

Sve postojeće vrste pšenice razlikuju se po kemijskom sastavu, težini i broju jesenja. Posljednji pokazatelj regulira GOST, a da bi se to utvrdilo, potrebno je provesti određenu analizu pomoću laboratorijske opreme.

Broj pada zrna pšenice je stupanj dinamičnosti alfa-amilaze (enzima), koji karakterizira kvalitetu pečenja žitarica. Razmatrani parametar odražava razinu škroba i intenzitet katalizirajuće glikozil hidrolaze. Ovaj enzim aktivira se isključivo u kontaktu s vodom.

Znate li? Godine 1904., žitarice pšenice stare oko 5 tisuća godina pronađene su u blizini Ashgabata.

Koeficijent produktivnosti alfa-amilaze raste kada zrno klija kad se čuva u neprikladnim uvjetima ili sazrijeva nakon žetve. Žitarice često klijaju prije žetve ako se povećava razina vlage zbog učestalih kiša ili magle. Zbog prekomjerne vlage smanjuju se karakteristike upijanja vode u brašno. Ako unaprijed izmjerite pad jeseni pšenice, možete dobiti konačni proizvod sa stabilnim karakteristikama.

Optimalna vrijednost

Broj pada je indeks koji vam omogućuje da pravilno razvrstavate usjev prema kvalitativnim karakteristikama. Mjera je sekunda. U Državnom registru žitarica (dokument - GOST 52189-2003) naznačeno je optimalne vrijednosti graničnih pokazatelja za sve sorte brašna:

1. Dodatni, najviši i prvi - najmanje 185.
2. Drugi i pozadina - oko 160.

Što utječe na broj padova

Ogroman broj pokazatelja, uključujući sadržaj proklijalih uzoraka, utječe na kvalitetu zrna. Ovaj se proces odvija i prije žetve i za vrijeme skladištenja. Žitarice mogu klijati u poljima ako zrak ima visoku vlažnost. Stoga je na to nemoguće utjecati.

Postoji način da se spriječi klijanje u staji. Da biste to učinili, prilagodite optimalnu sobnu temperaturu (od + 10 ° C do + 15 ° C) i razinu vlage (ne više od 55%).

Potrebni instrumenti za određivanje pokazatelja

Da biste odredili pokazatelje zrna pšenice PE, trebat će vam poseban uređaj. Mora biti u skladu s tehnološkim zahtjevima, a konstruktivno se mora sastojati od:

• vodena kupelj u kojoj će se grijati cijevi;
• miješalica u okomitom položaju;
• sheme za fiksiranje vremena promjene položaja štapa;
• indikator prikaza.

Važno! Laboratorijski uređaj mora biti u skladu sa svim GOST pokazateljima, stoga je poželjno koristiti modele PCPP-5 i PCPP-7. Često postoji oprema turskih proizvođača Erkaya i Bastak.

Bit će potrebna i sljedeća oprema:

• spektralni fotometar;
• štoperica;
• mlin;
• centrifugi;
• ljuske;
• pH metar.

Osim uređaja, moraju se pripremiti posebni reagensi:

• kalcijev klorid;
• jod;
• puferska otopina.

Proces mjerenja

Kada se analitička baza u potpunosti pripremi, možete započeti postupak mjerenja. Sastoji se od nekoliko faza: priprema, miješanje i analiza.Rezultat prve dvije faze potpuno ovisi o ljudskom sudjelovanju. Na učinkovitost glavnog postupka utječe usklađenost opreme sa svim standardima kvalitete.

Trening

Primarna manipulacija je uzorkovanje. Postupak se provodi pomoću odabirača (ručni ili automatski dizajn). Nakon toga, žitarice trebate samljeti pomoću posebnog laboratorijskog uređaja. Odmjerite uzorak jer njegova optimalna težina treba biti 300 g.

Sadržaj vlage u uzorku je oko 18%. Ako su pokazatelji mnogo viši, tada ga treba staviti u ormar za sušenje. Zatim očistite uzorak od nečistoće i prođite kroz mlin. Prosijati zdrobljeni uzorak pomoću svilenog sita u kojem veličina mrežice nije veća od 0,8 mm. Izvažite dva uzorka brašna tako da je u svakom od njih bilo 7 g, tj. Ta će količina biti dovoljna za narednu analizu.

Važno! Razlika između odabranih 300 g i sedam-gramskog uzorka objašnjava se činjenicom da je potrebno unaprijed provesti reprezentativni uzorak.

Miješanje

Spomenuti postupak sastoji se od sljedećih koraka.

1. Epruvete (viskometrijske) napunite brašnom.
2. Dodajte pročišćenu (destiliranu vodu) u zapremini od 25 ml. Njegova temperatura treba biti + 20 ° C.
3. Zatvorite poklopac.
4. Ručno protresite spremnike dok se ne dobije ujednačena konzistencija tvari, bez grudvica.

Analiza

Prije nego što počnete analizirati broj pšeničnih kapi, morate pripremiti vodenu kupelj. Ako oprema to dopušta, možete programirati način rada. Otvorite epruvete i umetnite miješalicu u rupice za kalibraciju.

Važno! Moguće je odrediti izvanredno stanje pšeničnog zrna prema stupnju suzbijanja koje pruža rješenje. Da biste to učinili, morate pratiti vrijeme na štoperici. Što duže štapne miješalice potonu na dno, to je brašna veća kvaliteta.

Zatim se događaju sljedeći procesi:

1. Pinovi štapne miješalice učvršćeni su hvataljkama, i kreću se s frekvencijom od 2 Hz.
2. Sadržaj se zgušnjava i bubri.
3. Škrob se razgrađuje, tj. Aktivira se amilaza.
4. Nakon minute, miješalice za šipke potonu na dno cijevi.

Kako padajuće brojke utječu na kvalitetu kruha

S obzirom da se pšenično brašno može razlikovati u raznolikosti, tada će i kruh biti različite kvalitete. Razlike su u ukusu, mirisu i gustoći mrvice. U postupku utvrđivanja svojstava pekarskih proizvoda uzmite u obzir broj padova. Mogu biti niski i visoki.

Po niskim stopama

Ako je nužda znatno niža od dopuštene granice, tada će kruh biti kiselog ukusa i svijetle ugodne slade arome. Također je smanjena prisutnost porozne strukture i stabilnosti oblika. Niska kvaliteta testa može se objasniti slabom apsorpcijom.

Znate li? Stari Slaveni koristili su žitarice pšenice kao talisman. Vjerovalo se da štite od korupcije i privlače bogatstvo.

Ako želite poboljšati pokazatelje kvalitete pekarskih proizvoda, tada se to može učiniti pomoću oksidirajućih sredstava. Uz njihovu pomoć smanjuje se aktivnost enzima.

Najčešći spojevi koji se koriste u prehrambenoj industriji uključuju:

• kalijev jodat;
• askorbinska kiselina;
• vodikov peroksid;
• kalcijev perhidrol.

Glavna svrha ovih tvari je jačanje glutena. To poboljšava kvalitetu kruha.

Visoka kvaliteta izvedbe

GOST ne naznačuje maksimalne pokazatelje broja padova. Međutim, povećani koeficijent negativno utječe na kvalitetu brašna. To može značiti da je aktivnost enzimskih komponenata sirovine smanjena. I moraju sudjelovati u procesu fermentacije i postići optimalne reološke parametre.

Važno! Najčešće je niska aktivnost povezana s nepravilnim sušenjem. Najvjerojatnije ste postavili previsoku temperaturu.

Ako koristite brašno visokih kvaliteta, škrob koji se nalazi u njemu neće pridonijeti fermentaciji kvasca. Nedostatak prehrane utječe na činjenicu da će se u testu izbaciti nedovoljno organskih kiselina i ugljičnog dioksida. To značajno smanjuje količinu gotovog proizvoda (kruha). Okus proizvoda bit će previše svjež, bez izražene arome.

Dakle, sada znate koliki je pad broja zrna pšenice i kako to možete odrediti. Ako odaberete prave uređaje i proizvod, analiza je vrlo brza.