Danas se škrob smatra dvosmislenim proizvodom koji s jedne strane zamjenjuje mnoštvo aditiva štetnih za ljudsko zdravlje, a s druge strane ne mora uvijek biti koristan. Postoji mišljenje da se najveći postotak ove tvari nalazi u krumpiru, ali to u osnovi nije točno. Škrob se može naći u mnogim proizvodima, a posebno u pšenici i njenim derivatima. Dakle, što je pšenični škrob, koja su njegova svojstva i kako se proizvodi, razmotreno je u ovom članku.
Što je pšenični škrob
Pšenični škrob je rastresit prah bijele ili svijetložute boje. Sadrži i gruba (20 do 36 μm) zrna i fina (2 do 10 μm) zrna. Nakon detaljnijeg pregleda primijetit ćete da su svi karakteristični zaobljenog ili eliptičnog oblika. U sredini svake čestice je "oko".
Na temelju organoleptičkih svojstava (pokazatelji kvalitete dobiveni analizom ukusa, mirisa), kao i sastav, škrob se može konvencionalno podijeliti u 3 razreda:
- najviši;
- prvi;
- Dodatni.
Ovaj proizvod često djeluje kao sastojak u receptima za razna jela. Treba znati da se u ovom slučaju njegovo ime može spominjati na latinskom - amylum tritici.
Količina škroba u pšenici
Škrob je glavni ugljikohidrat pšeničnog zrna. Sadrži se u endospermu (u tkivu formiranom u sjemenkama većine cvjetnih biljaka tijekom oplodnje) i može činiti 48–62% ukupne težine zrna. Štoviše, ovaj pokazatelj varira ovisno o sorti pšenice, njezinoj sorti i uvjetima uzgoja.
Brojna ispitivanja višegodišnje kanadske čvrste pšenice daju prosječan sadržaj škroba od 51 do 52,5%. Dok se u tvrdoj pšenici koja se uzgaja u Americi njezin sadržaj mijenja između 59,9–62%.Važno! Vlaga zrna također utječe na razinu škroba. Njegova optimalna vrijednost je 14%, jer s povećanjem škrob se razgrađuje na dekstrine i šećer.
Sastav i prisutnost glutena
U svom sastavu, o kojem svojstva u konačnici ovise, škrob može biti donekle modificiran, ali se općenito odnosi na ugljikohidrate i biljne proteine. Prije svega, takvo ponašanje imaju agronomski i okolišni uvjeti za uzgoj pšenice, kao i genetika žitarica. pa:
- od mekih sorti pšenice sadrži veliku količinu lipida i proteina;
- tvrdih sorti sastoji se uglavnom od amiloze i sitnih granula.
Hranjiva vrijednost 100 g tvari je 300 kcal, dok sadrži 0,1 g proteina i 79,6 g ugljikohidrata. Osim toga, ovaj proizvod ima alkalni pH, pa ga, ulazeći u tijelo, oksidira.
Što se tiče glutena, on ne sadrži škrob samo ako je njegova proizvodnja u skladu s europskim standardima kakvoće hrane, što označava posebna oznaka na proizvodu.
Svojstva pšeničnog škroba
Ovisno o vrsti zrna pšenice, škrob može imati različita svojstva:
- Meke sorte pšenice daju ovom proizvodu povećanu viskoznost i nižu osjetljivost na gelaciju, kao i na bubrenje i retrogradnost (proces želatinizacije).
- Čvrsta tvar - značajno smanjuju temperaturni režim želatinizacije. Također, ova vrsta ima kristalniju strukturu, povećanu razinu viskoznosti i retrogradnu. Međutim, sva ova svojstva smanjuju probavljivost proizvoda u ljudskom tijelu.
Znate li? Miješajući škrob i vodu u jednakim omjerima, možete dobiti čuvenu njujtonsku tekućinu, koju karakterizira brza brzina viskoznosti, znatno prelazeći brzinu izlaganja.
Unatoč sortama pšenice iz koje je dobiven škrob, ima neutralan okus, visoku otpornost na toplinu, specifičnu viskoznost i dug rok trajanja. Kao i svi proizvodi, i ovaj prah ima korisna i štetna svojstva za ljudsko tijelo.
- Dakle, prvi uključuju:
- visoka energetska vrijednost proizvoda;
- aktiviranje gastrointestinalnog trakta zbog visokog sadržaja amiloze (djeluje kao masažer crijevne stijenke);
- oporavak tijela nakon skoka šećera u krvi.
Unatoč tome, ova tvar ima nedostatke, a glavni je visoki udio kalorija, što može uzrokovati debljanje, kao i potpuni nedostatak vitamina i minerala. Iako postoji u malim količinama, postoji vjerojatnost netolerancije na ovaj proizvod, što može rezultirati alergijama, nadimanjem, nadimanjem.
Proizvodnja
Ukupno, postoji nekoliko osnovnih metoda za proizvodnju i proizvodnju škroba iz pšenice. Međutim, domaća i strana poduzeća koriste različite tehnologije.
Znate li? Grub na bazi škroba i vode često se koristi kao hemostatsko i ljekovito sredstvo, koje se može primijeniti izravno na male rane ili blage opekotine (na primjer, opekline od sunca).
Dakle, glavne strane uključuju:
- Martenova metoda (koja se naziva i "slatka") - karakterizira miješanje pšeničnog brašna s vodom pomoću miješalice za tijesto. Dobivena masa prenosi se u poseban bunker u kojem se podvrže struganju. Nakon 30-40 minuta dozira se pomoću pumpe za doziranje u poseban stroj, koji nastavlja ispiranje škroba. Ovaj se uređaj sastoji od šesterokutnih i okruglih sita s bubnjem opremljenim malim rupama (promjera - oko 2 mm) i uronjen je 1/3 u vodu. Intenzivnom rotacijom škrob se odvaja od glutena. Zatim, dobivena tvar ulazi u posebnu kolekciju, gdje prolazi postupak koncentracije, mehaničko tercijarno liječenje, kao i dehidraciju. Zbog toga se na izlazu dobivaju tri vrste proizvoda: čisti škrob, miješani (gluten) i gluten.
- Metoda "probijenog testa" - prvi je put razvijen u Sjedinjenim Državama i ima neke karakteristične osobine u početnim fazama postupka primitka. Pri miješanju tijesta od brašna i vode struktura mješavine ima više tekuće konzistencije - nakon što se tuku, odmah se putem pumpe za rezanje šalje u spremnik s vodom. Ovdje se škrob odvaja i snažnim miješanjem u sitama.
Na ruskim poduzećima
Ruska poduzeća za proizvodnju škroba i sirupa koriste drugačiju metodu proizvodnje, organiziranu prema shemi kratkog spoja razvijenoj sredinom 1950-ih. prošlog stoljeća. Zrno pšenice djeluje kao sirovina, a sama tehnologija sastoji se od nekoliko glavnih faza.
Potopiti
Zrno je prethodno očišćeno od nečistoća. Nadalje, za omekšavanje ulazi u otopinu sumpornom kiselinom čija se temperatura održava na + 45 ° C. Vrijeme izloženosti je od 36 do 48 sati.
Velik
U ovoj se fazi zrno podvrgava dvostrukom drobljenju. U ovom slučaju koriste se fine drobilice koje omogućuju postizanje najfinijih mljevenja. Izlaz je vrsta kaše od mlijeka i vlakana.
Pranje
Ispiranje se koristi za odvajanje škrobnog mlijeka od ostalih nečistoća. Ovaj postupak se provodi pomoću vakuum filtra na hidrociklonskoj jedinici. U procesu naprezanja, oko 70% topljivih tvari u zrnu odvoji se od kaše.
Centrifugiranje
Rafinirano mlijeko ulazi u posebne centrifugalne separatore. Ovdje se oslobađa proteina.
Sušenje
Sušenje je važan korak u postizanju željene konzistencije. U ovoj se fazi krute čestice oslobađaju nepotrebne vlage. Postupak se provodi pomoću toplog zraka.
Screening
Posljednja faza cijelog postupka je probir. Omogućuje vam da dobijete homogenu masu, bez grudica, slučajno ostavljenih nečistoća, kao i zrna, koja su ljepljiva oleisterizirana zrna.
Ostale metode dobivanja proizvoda
Pored različitih tehničkih metoda za proizvodnju škroba, ovu supstancu možete dobiti i kod kuće, međutim, postupak je naporan. Zbog visoke vrijednosti pšeničnog škroba na polju kuhanja, kao i zbog njegove male prevalencije na policama trgovina i visokih troškova, neki se i dalje bave ovim poslom. Prvo na što biste trebali obratiti pažnju je kvaliteta brašna, njegova klasa mora biti najviša. Trebali biste znati da se tijesto bez škroba naziva sejansko ili pšenično meso, koje vegetarijanci široko koriste za hranu.
Daljnja tehnologija je sljedeća:
- Brašno se miješa s vodom dok se ne dobije gusto tijesto.
- Zatim peku tijesto - stavite ga u posudu s hladnom vodom i mijesite.
- Voda s bijelom bojom ulijeva se u zasebnu zdjelu, a svježa se ulije u tijesto. Postupak traje dok voda ne ostane čista.
- Odvodna voda se brani dok se na dnu ne formira sediment, nakon čega se ocijedi, a bijela zrna, koja su škrob, osuše.
Unatoč nedostatku okusa, ova masa ima prilično gustu strukturu i visoku hranjivu vrijednost. Tijekom postupka pripreme, tijesto se može kuhati sa začinima, a zatim kuhati poput uobičajenog mesa (tj. Pržiti, dodavati salatama i od njega čak napraviti i kebab).
Uporaba pšeničnog škroba
Zbog svojih svojstava pšenični škrob se široko koristi u raznim poljima. Dakle, osim glavnih područja (prerada mesa i kuhanje), ta se supstanca koristi i u industriji celuloze i papira (do 60% ukupne potrošnje), te tekstilnoj (za preradu tkiva), farmakološkoj (kao punilo tableta oblika lijekova) i konstrukcija (glavna je komponenta za ljepilo i tapete). Osim toga, ovaj se prah često može naći u plastici, ljepilu, raznim premazima i pjenama.
U industriji prerade mesa
Škrob se često nalazi u industriji prerade mesa.
Proizvođači ga dodaju proizvodima tražeći:
- obogatite ga biljnim proteinima;
- povećati gustoću i homogenost (ujednačenost) strukture;
- produžiti rok trajanja.
Osim toga, ova se komponenta može naći i u knedlama, jer je u stanju povećati plastičnost proizvoda, kao i spriječiti vrenje i lijepljenje tijekom kuhanja i produljiti rok trajanja. Naravno, takve karakteristike povećavaju privlačnost proizvoda u očima kupaca.
U kuhanju
Pšenični škrob se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda (žele, slatkiši, kolači, turska poslastica, marshmallows, itd.) I pekarskih proizvoda (kruh, peciva, tjestenina itd.). Zamijenivši 1/3 pšeničnog brašna ovim prahom, proizvod dobiva mekoću i volumen, a također se čuva mnogo duže. Takva svojstva postižu se želatinizacijom - proces oticanja njegovih čestica pod utjecajem vruće vode (njegova temperatura treba biti u rasponu +63 ... + 65 ° C).
Važno! Starenje (sinerisa) škrobne paste uzrokuje ustajali kruh.
Kvaliteta ove komponente oblikuje svojstva tijesta (njegova konzistencija, sposobnost upijanja vode i razina šećera), a utječe i na konačno stanje pečenja. Osim toga, pšenični škrob nezamjenjiv je sastojak u pripremi raznih sirupa, bezalkoholnih pića, piva. Ovaj element djeluje kao zgušnjivač za proizvode kao što su žele, umaci ili razni preljevi. A zahvaljujući složenoj ugljikohidratnoj strukturi često se koristi u medicinskim i dijetalnim receptima.
Zbog širokog područja primjene, škrob je jedna od najčešće korištenih komponenti. Uzimajući u obzir i njegove pozitivne i negativne učinke na tijelo, možemo sa sigurnošću reći da je štetno za zdravlje i da je potrebno samo za poboljšanje kvalitete proizvoda. Međutim, to se odnosi na one slučajeve kada je osoba zdrava i vodi aktivan stil života. Inače, visok sadržaj ugljikohidrata može dovesti do viška kilograma.