U mnogim jelima luk je jedan od sastojaka. Ovisno o receptu i načinu pripreme, reže se na različite načine. Pri rezanju treba poduzeti mjere opreza, jer ovaj postupak uzrokuje obilnu suzu i bol u očima. Iz članka ćete naučiti kako pravilno nasjeckati luk kako biste smanjili nelagodu.
Što trebate znati prije rezanja luka?
Luk je vrlo zdravo povrće koje ima bogat vitamin i mineralni sastav. Međutim, ako se reže sirovim nožem, iritira sluznicu oka, uzrokujući suzenje i bol. To se događa zato što stanice povrća sadrže aminokiseline koje sadrže tvari poput sulfoksida i enzima.
Kada je stanična membrana oštećena, aminokiseline se oslobađaju i, pomiješane s enzimima, prvo se pretvaraju u 1-propanesulfonsku kiselinu, a zatim u isparljivi spoj 1-sulfinil-propan, koji zauzvrat ulazi u sluznicu oka i, u kombinaciji s suznom tekućinom, tvori sumpornu kiselinu. To je ta tvar koja dovodi do iritacije sluznice očiju, nosa, bolova i lakriminacije.
Znate li? Čovjek je počeo uzgajati luk za hranu prije 5-6 tisuća godina, vjerojatno u Indiji i Kini. Po prvi put se biljka spominje u spisima Herodota i na drevnim kuharicama u obliku tableta. Slike povrća postavljene su na zidovima grobnice Tutankamona (1352. pr. Kr.).
Mjere opreza
Tisućama godina korištenja luka u kuhanju i iskustva rezanja luka, ljudi su tražili načine da ne pate dok sjeckaju povrće nožem kod kuće. Kao rezultat toga, pronađeno je oko 20 načina rezanja lukovice u kojima se suze ne ističu.
Dvije od njih su najpoznatije i koriste ih mnogi kulinarski stručnjaci. Prvo je da nakon što ogulite žarulju, stavite je u hladnu ili toplu slanu vodu na 20 minuta. Tvar koja izaziva suzu otopit će se u tekućini prije nego što se povrće nareže.
Druga metoda uključuje često vlaženje noža u vodi izravno tijekom rezanja. Oslobođena sumporna kiselina ispraće se vodom i neće imati vremena utjecati na sluznicu.
Oprez preporuke:
- U toploj sezoni režite na otvorenom ili blizu otvorenog prozora.
- Ostavljeni oguljeni luk stavite u hladnjak prije nego što ga narežete na 15-20 minuta.
- Izrežite povrće u blizini zapaljene svijeće u čijem plamenu će gorjeti pare sumporne kiseline.
- Ulijte tanki sloj soli na dasku za sjeckanje i nasjeckajte na nju. Sol apsorbira iritate. Ova je metoda prikladna za pripremu luka za kuhanje pomoću soli.
- Nož i dasku obrišite limunovim sokom, koji također neutralizira tvari koje iritiraju sluznicu oka i nosa.
- Nakon čišćenja oljuštite žarulju.
- Isjeckano upisivanjem vode u usta.
- Izrežite kad je napa ili ventilator uključen.
- Radite s povrćem u zavoju od gaze i posebnim čašama.
Važno! Pretežna količina vrijednih spojeva sadrži gornji sloj luka, pa ga trebate pažljivo oguliti, uklanjajući samo gornji dio kože. Pri uklanjanju jednog sočnog sloja gubi se do 1/3 korisnih elemenata.
Načini rezanja luka
Ovisno o tome koje jelo se priprema, u receptu se navodi preporuka u kojem obliku želite nasjeckati luk - na kockice, kolutiće, polukrugove, slamke, kriške. Pogledajmo, korak po korak, sjeckanje luka u različitim oblicima.
Slama
Da biste dobili lijepu i ujednačenu slamu, trebali biste:
- Izrežite glavu luka na pola.
- Polovinu stavite na dasku za rezanje s ravnim dijelom prema dolje.
- Napravite tanke rezove duž duljine.
- Kad ostane mali komad, treba ga izrezati i na tanke trake.
- Na isti način izrežite drugu polovicu luka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/4820/image_3ileQu9RbsWZwaZq.jpg)
Rezano ili na kockice
Ako recept sadrži preporuku za rezanje povrća u kockice, postupite na sljedeći način:
- Izrežite glavu luka na pola.
- Prvo uzmite jednu polovicu, položite je s prorezom prema dolje i napravite ureze širine 3-4 mm, ne dosežući nekoliko milimetara do korijenske zone. Tako se polovica neće raspasti.
- Tada je potrebno napraviti vodoravne posjekotine, ostavljajući nekoliko milimetara od kraja.
- Napravite rezove okomite na uzdužni, režući male kocke.
- Ako se rezovi šire, tada će se dobiti pravokutne kriške.
Znate li? Jedan od natpisa koji se nalazi u egipatskoj piramidi Cheops kaže da su luk davali robovima koji su ga gradili kako bi spriječili razvoj epidemija.
Takvo rezanje najčešće je potrebno za salate, mljeveno meso, umake.
Pri ukiseljenju i konzerviranju često se zahtijevaju veliki segmenti. Da biste ih dobili, trebate izrezati malu glavu s nerezanim dnom na 4 dijela. Ovako izrezani komadi u bankama neće se raspasti.
Video: Luk na kockice
Prsteni i polusjenovi
Da biste brzo nasjeckali luk u pola prstena, morate:
- Očišćenu glavu prepolovite.
- Polovinu stavite na dasku za rezanje s obrezanom.
- Izrežite tanke kriške na širinu.
- Povrće narezano na ovaj način potrebno je, na primjer, za juhu od kupusa, borsch, juhe s rezancima i tjesteninom, pirjano povrće, pilaf, marinadu.
Prstenovi se režu na povrće za mariniranje ćevapa, ukrašavanje jela od haringe ili za duboko prženje.
Da biste izvršili takvo rezanje, morate:
- Na jednoj strani oguljene lukovice napravite mali rez.
- Postavite je na dasku za rezanje s rezom prema dolje.
- Izrežite tanke kolutove širine 1-3 mm.
- Prsteni za odvajanje.
Za prženje
Za prženje često se koriste kocke. Ako je prženi luk potreban za ukras, on se reže na kolutiće ili polukrugove.
Također, za prženje glave možete nasjeckati tankim trakama:
- Izrežite po dužini na 3 dijela.
- Prerežite preko tankih traka.
Kako nasjeckati nasjeckani luk?
Neprofesionalci u kulinarskom poslu često su iznenađeni vještinom i brzinom kojom časni kuhari mogu sjeckati glavice luka i drugo povrće. Češnjak je potreban za salate, juhe i umake.
Da biste sitno nasjeckali povrće, trebate:
- Prerežite na pola. Linija reza trebala bi biti okomita na bazu glave.
- Luk narežite okomito na tanke kriške, ne dosežući nekoliko milimetara do osnove.
- Napravite vodoravne rezove, također ne dosežući dno.
- Uhvativši sve slojeve prstima, napravite vertikalne tanke rezove iste debljine.
- Dodatno samljeti rezultirajuće kocke.
Video: Kako pravilno izrezati luk
Kulinarski savjeti
Kako biste poboljšali njihove vještine rezanja luka, predlažemo da se upoznate sa savjetima iskusnih kuhara:
- Nož se mora držati između palca i kažiprsta.
- Rad treba obaviti samo uz dobro uzemljen alat.
- Prilikom rezanja slamki, ovisno o načinu proizvodnje, uz rast vlakana ili preko njega, možete postići različite okuse luka i jela. Dakle, s križnim rezanjem okus luka je izraženiji, uz uzdužni - mekši.
- Da bi slama izgledala uredno, njena debljina bi trebala biti od 3 do 6 mm.
- Da biste smanjili oštrinu povrća nakon sjeckanja, stavite ga u filc i stavite nekoliko sekundi u vruću vodu. Nakon toga, morate ga odmah staviti u posudu za kuhanje.
- Da biste nasjeckano povrće ravnomjerno pržili, trebate ga izrezati na komade veličine.
- Bolje je oguliti luk, izrezati na polovine, nego cjelini. Dakle, postupak je brži i lakši.
- Prilikom rezanja zelenog luka nemojte odrezati cijeli bijeli dio s korijenjem.
Važno! Glave se moraju rezati neposredno prije termičke obrade, jer povrće brzo blijedi i gubi neke vrijedne tvari.
Dakle, pregledali smo puno načina kako ne plakati prilikom rezanja luka, kao i kako ga nasjeckati u raznim oblicima za kuhanje. Nadamo se da će sada proces kuhanja postati lakši, brži i donijet će vam samo zadovoljstvo.