Kiselo soljenje i soljenje smatraju se najtradicionalnijim metodama ubiranja voća, koje omogućuju ne samo očuvanje povrća nekoliko mjeseci, već im daju novi ukus i karakteristike. U članku su opisane značajke kiselog kupusa i slanog kupusa, kao i njihove glavne razlike.
Slana i kiseli kupus: glavne razlike
Slani i kiseli kupus češće su povezani s zimskom hladnoćom. Takva se jela pripremaju od jeseni i za budućnost, što omogućuje uživanje u povrću u izvan sezone. Za većinu su kupus i soljeni kupus jedno te isto jelo, slični su po ukusnim karakteristikama, a daljnjom se preradom mogu koristiti za identična jela. Ali, u stvari, postoje kardinalne razlike među njima.
U slučaju soljenja, povrće je izloženo visokim koncentracijama natrijevog klorida (jestive soli). Ova tvar je jedan od najsigurnijih i najčešćih konzervansa u kuhanju. Prilikom odabira optimalne koncentracije, otopine soli podvrgavaju se zasićenju mineralom tkiva kupusa, što dovodi do pojave karakteristične strukture i okusa povrća.
Znate li? Kiseli kupus jedan je od multinacionalnih proizvoda. Ovo jelo dio je tradicionalne kuhinje zemalja poput Ukrajine, Njemačke, Poljske, Češke, Bugarske i Rusije.
Kiselo je stariji način prerade povrća. Nastala je još prije uvođenja soli u svakodnevnu prehranu ljudi i do danas je prilično popularna. Tijekom kiselog povrća povrće je izloženo specifičnim mikroorganizmima - kiselo-mliječnim bakterijama. U anaerobnim uvjetima, njihovim brzim razvojem, opaža se cijepanje dijela organskih tvari povrća (uglavnom ugljikohidrata). Kao rezultat toga, fetus je izložen raznim organskim spojevima (nusproizvodi fermentacije), što dovodi do pojave posebnih kvaliteta jela.
Pored toga, glavna razlika između kiselog kupusa i slanog kupusa je ta što je kiseli postupak manje učinkovit način prerade voća. Nakon nekog vremena, kvasac dovodi do postupnog uništavanja tkiva povrća, a mirisni proizvod postaje neupotrebljiv.
Za razliku od slanog, kiseli krastav je blagotvorniji za tijelo. Tijekom fermentacije zasićen je vrijednim organskim spojevima koji su posebno važni za tijelo zimi
Zašto su potrebni soljenje i fermentacija?
Soljenje i kiselost čovjek je poznat od davnina, te su metode kulinarske obrade povrća nastaja već dugo vremena. Njihov je glavni zadatak spremiti kupus na duže vrijeme. To je omogućilo ne samo diverzifikaciju zimske prehrane, već i izbjegavanje nedostatka vitamina i drugih organskih spojeva u hladnoj sezoni.
Tijekom soljenja i kiselog povrća povrće je izloženo specifičnim tvarima, takozvanim konzervansima prirodnog podrijetla. Imaju baktericidna svojstva, što stvara povoljno okruženje za suzbijanje gljiva i drugih patogenih bakterija. Pored toga, očuvanje na prirodan način pridonosi nakupljanju nusproizvoda organskih proizvoda u tkivima kupusa, što nezasićenoj kaši daje nove, svjetlije note okusa.
Znate li? Najegzotičniji kupus na svijetu je sorta Romanesco. Biljka je raznolikog povrća u boji, s cvatovima uvijenim u pravilnu logaritamsku spiralu.
Prednosti slanog i kiselog kupusa
Slani i kiseli kupus pravo je skladište hranjivih sastojaka. Zbog toga proizvodi imaju vrijedna farmakološka svojstva koja mogu poboljšati stanje tijela u patologijama. Uz umjerenu uporabu, ovo povrće omogućava korištenje jednog od najboljih profilaktičkih sredstava protiv mnogih bolesti.
Korisna svojstva kupusa:
- posoljen
- doprinosi normalizaciji metaboličkih procesa;
- poboljšava stanje imuniteta i otpornost tijela protiv SARS-a;
- omogućuje jačanje srčanog mišića;
- štiti izlučni sustav od stvaranja kamenca;
- povoljno djeluje na vlakna živčanog tkiva;
- bori se s nedostatkom vitamina i minerala.
- kiselo
- poboljšava stanje kože;
- normalizira rad organa vida i probave;
- uklanja upalne procese u tijelu;
- jača koštani, imunološki i kardiovaskularni sustav;
- povećava cirkulaciju krvi;
- snižava kolesterol u krvi;
- posjeduje anti-onkološki učinak;
- bori se s nedostatkom vitamina;
- pomaže povećati testosteron u krvi (kod muškaraca);
- optimizira vitalnost.
Područja primjene
U većini slučajeva proizvod se koristi u slanom ili kiselom obliku kao prilog ili kao dodatak salatama. Također, priprema se od punjenja za pite, koristi se u kuhanom ili pirjanom obliku, kao preljev za prve obroke ili sastojke jela. Jela od kuhanog i kuhanog mesa stekla su popularnost.
Kiseli kupus široko se koristi u narodnoj medicini, Celuloza od povrća koristi se kao osnova za pripremu lijekova koji štite tijelo od: helminti, bronhijalne astme i žučnih kamenaca. Slanina se aktivno koristi u borbi protiv dijabetesa, čira na želucu i dvanaesniku. Osim toga, povrće pomaže poboljšati stanje tijela intoksikacijama uzrokovanim trovanjem alkoholom, kao i toksikozom u trudnica.
Važno! Kupus, cijeli ili prepolovljen, sadrži više hranjivih sastojaka od nasjeckanog kupusa, pa se za pripremu lijekova ne preporučuje sitno sjeckanje voća.
Često se pravi od kiselog povrća i kozmetike. Slanina, sok i kaša bogati su vitaminima i mineralima koji omogućavaju pomlađivanje kože, uklanjanje viška masnoće i čišćenje pora. Također, domaće glavice kupusa pomažu poboljšanju boje kože, kao i uklanjanju starosnih mrlja.
Koga ne treba konzumirati?
Unatoč univerzalnim blagodatima za tijelo, kiselo i slano povrće može naštetiti organizmu. Zbog činjenice da su zasićeni kompleks hranjivih sastojaka, za neke patologije tijela, njihova nekontrolirana uporaba je kontraindicirana.
Slani kupus zabranjen je zbog patologija povezanih s kršenjem krvnog tlaka ili drugih bolesti koje sprečavaju uporabu pretjerane količine jestive soli. Oni uključuju dijabetes melitus, bubrežno zatajenje, osteoporozu i osteohondrozu.
Također, proizvod treba napustiti i pacijente s peptičkim ulkusom, kao i gastritisom. Povećani sadržaj kiseline može uzrokovati razvoj ozbiljnih patoloških promjena u tkivima zbog pogoršanja bolesti. Osim toga, ova značajka proizvoda isključuje njegovu uporabu u slučaju erozije zubne cakline, kao i oštećenja zuba u obliku klina.
Važno! Tijekom trudnoće ženama je zabranjeno konzumirati prekomjerne količine soli, pa se preporučuje temeljito ispiranje slanog kupusa.
Kiseli kupus ne preporučuje se kod patologija gušterače, zatajenja bubrega, kalkula u žučnom mjehuru, kao ni u slučaju povećane kiselosti želuca. To je zbog činjenice da ima visoki sadržaj organskih kiselina, štetnih za ove vrste zdravstvenih problema. Također, proizvod je kontraindiciran kod hipertenzije, kao visoka razina soli može potaknuti visoki krvni tlak.
Kiselo i soljeno povrće već se dugo koristi u kuhanju jer omogućuju pripremu bogatog i aromatičnog jela iz jednostavnog povrća koje tijelu može dati puno važnih i ljekovitih tvari. Sol i kiseli kupus treba konzumirati štedljivo, imaju visoku kiselost, što uz niz bolesti može negativno utjecati na zdravstveno stanje.