Kiseli kupus izvor je vitamina zimi i dobro diverzificira zimski stol. Važan je sastojak u takvim poznatim jelima ruske kuhinje kao što su vinjegre i juha od kupusa, ide u nadjev za torte i torte. Doznat ćemo koje sorte kupusa najbolje se koriste za kiselo kupanje, kako odabrati kupus za to i kako se čuva takav kiseli stalež.
Koji je kupus pogodan za soljenje - crveni ili bijeli
Bijeli kupus ovdje se tradicionalno fermentira za zimu. Za to je prikladna i naša rijetka crvenokosa sorta, ali ima pomalo specifičan otočki okus. Inače ispada isto kao i uobičajene bijele sorte - mrvice, sočne i ukusne.
Ne možete pogoditi koja je kvaliteta bolja, crvena ili bijela, ali fermentirajte njihovu smjesu. Ova će vam opcija pružiti širi spektar vitamina. U nekim se receptima crvena sorta dodaje kada se bijela kiselina dobije boju.Znate li? Akutni okus crvenom kupusu daju antocijani - antioksidanti koji se nalaze u ljubičastim plodovima. Sve ostalo u ovoj sorti sadrži više karotenoida, vitamina C i mangana nego u bijelom povrću. No, potonji su bogatiji vitaminom K.
Kako vrijeme zrenja utječe na proces
Ne treba svaka glava kupusa fermentirati. Koji će se oblik kupusa koristiti za takvu berbu utječe na vrijeme zrenja.
Rane ocjene
Kod sorti rane zrenja i rane zrenja količina šećera dovoljna za normalan proces fermentacije se nema vremena nakupljati, pa se ne uzimaju za branje. Imaju nježna i mekana lišća. Takav će kupus, ako fermentira, biti spor i brzo postati kiseo, pa se obično takve glave kupusa koriste za pripremu vitaminskih proljetnih salata i drugih jela.
Znate li? U Rusiji se kupus nazivao "gospodarica" i fermentirao ne prije Sergius Daya (8. listopada). Ispravno napravljen proizvod zadržava sve vitamine u bačvama najmanje 8 mjeseci.
Srednje zrele i kasno zrele sorte
U srednjim ili kasnim sortama udio šećera je već veći i upravo su oni pogodni za kiseli proizvod. Neke domaćice radije biraju sorte srednje zrenja i kasnije izdvajaju za skladištenje, dok druge smatraju da su čvršće i hrskavije glavice kupusa kasnijih sorti bolje.
Izgled kupusa: glavni kriteriji odabira
Da biste odabrali pravi kupus za kiselost, trebali biste se voditi po izgledu.
Prije svega, morate uzeti u obzir sljedeće:
Provjerite
- Za berbu vam je potreban srednji ili kasni kupus. Između okruglog ili ravnog oblika povrća trebali biste odabrati nešto spljošteno, jer je najčešće svojstveno kasnim sortama.
- Treba odabrati veliki primjerak težak 3-5 kg ili barem najmanje 1 kg.
- Treba odabrati bijelu glavicu kupusa, jer takvi primjerci u lišću sadrže više šećera, što je potrebno za proces fermentacije. U dijelu bi to trebale biti svijetlo zelene nijanse i prilično uske. Mekana kopija neće raditi.
- Povrće treba imati mrvicu i pomalo slatkast okus.
- Na povrću se ne smiju primijetiti mrlje ili oštećenja.
- Odjeljak za ubod trebao bi biti lagan i promjera najmanje 2 cm.
- Preporučuje se odrediti prikladnost glave kupusa i po mirisu, jer proizvod koji odiše neugodnim mirisom nije prikladan. Povrće treba imati miris kupusa.
Kako odabrati najbolje sorte
Razmislite koje su srednje i kasne sorte najprikladnije za kiseli krastav.
Zreli kupus
Vegetacijsko razdoblje ovih sorti traje 110–150 dana, a zrenje se javlja u kolovozu i rujnu.
Za fermentaciju savršeno su prikladne sljedeće sorte srednjih terminala:
- Slava-1305. Daje obilne žetve i dugi niz godina se smatra najboljom opcijom za fermentaciju, ispada s mrvicom. Vegetacija traje 95 dana. Glave su prenosive i dugo se skladište.
- Poklon, Karakterizira ga voštani premaz, dobra transportnost i sigurnost glava kupusa, a također ima i prilično elastične listove. Fermentacija ne gubi svoju aromatičnost do 5 mjeseci.
- Obljetnica F1, Oblikuje glave izvrsnog ukusa, pogodne za bilo koji radni komad težine do 4 kg.
- Čudo za soljenje F1. Hibrid iz Nizozemske, koji ima veliku prednost - ne pukne i otporan je na bolesti. Zadovoljava veličanstvenom sočnošću i ukusom.
- Bjeloruski. Stara i zaslužena sorta izvrsne kvalitete čuvanja i transporta, ali ne podnosi toplinu. Tvori okrugle glave s vanjskim tamnozelenim lišćem i iznutra gotovo bijelim.
Znate li? 2 puta više vitamina pohranjeno je u glavama kupusa, fermentiranih cijelih ili u velikim polovinama. Mnogo vitamina ima i u salamuri, pa se koristi za ublažavanje sindroma mamurluka i u kućnoj kozmetici.
Kasno zreli kupus
Za bilo koji radni komad radije uzimaju kasne sorte.
Razmotrimo najpopularnije od njih:
- Tyurkiz, Vegetacijsko razdoblje je 110-120 dana. Ima čvrstu glavu, ne pukne. Obično se prerađuje za fermentaciju prije početka zime.
- Ženeva F1. Ima dobar kapacitet za dugoročno skladištenje, gotovo do sljedeće sezone žetve. Možete fermentirati u proljeće.
- Amager, Možda je najprikladnija opcija za kiselo meso, s vremenom se okus znatno poboljšava. Možete čuvati šest mjeseci.
- Moskva kasno, Visoko rodna sorta koja je vrlo hrskava. Težina glave kupusa iznosi 7-15 kg.
- Kharkov zima, Fermentirani proizvod iz njega traje i do 6 mjeseci, ali trebate ga preraditi za fermentiranje glava kupusa odmah nakon sakupljanja. Sorta daje obilne usjeve i ima izvrstan okus. Osim toga, ova vrsta je nepretenciozna, dobro podnosi mraz i sušu.
- Valentine F1, Hibrid s izvrsnom sposobnošću čuvanja do ljeta, otporan na bolesti. Jedna od najboljih opcija za Sibir, univerzalno odredište izvrsnog ukusa.
Značajke skladištenja gotovog proizvoda
U fermentiranom obliku kupus treba čuvati na temperaturi od oko 0 ... + 5 ° C. Spuštanje temperature ispod ove oznake vodi do gubitka mnogih korisnih tvari u njemu, posebno vitamina C. Takav se proizvod obično čuva u podrumu, hladnjaku ili na balkonu. Štoviše, ako se proizvod u bačvama pod takvim uvjetima čuva do 8 mjeseci, a zatim u staklenim staklenkama - samo pola mjeseca.
Na vrhu mora biti slana, povrće ne bi trebalo zaviriti iz nje. U salamuri, povremeno trebate posuti malo šećera. S vremenom će uzrokovati pojavu octa, što će dobro spasiti proizvod od pojave plijesni. Da biste povećali rok trajanja, tijekom kuhanja možete dodati bobice brusnice i brusnice. Da biste fermentirali, trebate uzimati kupus kasne ili srednje dobi. Odabrano povrće treba biti bez mrlja i drugih nedostataka, biti gusto i bijelo.Važno! Ne treba birati samo glavice kupusa, već i kako ih fermentirati. Nakon dodira s kisikom, kada povrće nije potpuno prekriveno slanom vodom ili ako je nepravilno dodana sol, kiseli kupus može postati crn.