Mnogi misle da se russula tako zove jer se može jesti sirova. Zapravo, to nije tako: poput većine gljiva, russuli je potrebna prethodna obrada, ali zahvaljujući vrlo labavoj teksturi potrebno je puno manje vremena. Jedan od najuspješnijih načina izrade russule je soljenje, a o njemu će se raspravljati u nastavku.
Odabir i priprema sastojaka
Većina berača gljiva je skeptična prema russuli, i moram priznati, dijelom su u pravu. Postoje dva problema s ovim gljivama.
Prvo je da je struktura Russule toliko krhka da dovođenje ovakve gljive u kuću predstavlja veliki uspjeh, pa čak i ako je put od šume do kuće daleko, sadržaj košarice će se, najvjerojatnije, pretvoriti u malu mrvicu kad se vrate iz "tihog lova".
Stoga možemo reći da je Russula gljiva za one koji žive na rubu šume. Drugi je problem mnogo neugodniji. Činjenica je da je rod russula (latinsko ime Russula) obuhvaća gotovo tristo vrsta, među kojima ima i jestivih, uključujući vrlo ukusne, nejestive, a također i otrovne.
Smrtonosna otrovna russula ne postoji, ali dvije vrste - russula gradonačelnik i russula mučnina (gori, kaustična) su toksične i mogu izazvati trovanje.
Znate li? Glavna značajka koja razlikuje jestive sorte ovih gljiva je prisutnost zelenog, plavog ili smeđeg šešira, ali crvena boja bilo koje nijanse karakteristična je za nejestivu i otrovnu rusulu.
Za soljenje su najprikladnije sljedeće vrste rusanki:
Ove vrste u procesu soljenja stječu karakteristične orašaste note i zadržavaju sjajnu aromu gljiva. Glavna tajna pripreme russule za postupak kiselog je priprema to odmah, Gljive treba uzimati u ruku s velikom pažnjom, a prilikom čišćenja od prljavštine, treba dodirnuti njihovo voćno tijelo nožem ili spužvom laganim pokretima, u suprotnom se ružice doslovno drobe u prah.
Provjerite
Ali nakon namakanja (a ovaj postupak je vrlo poželjan za sve gljive prije ukiseljenja i kiselog ukusa) voćno tijelo dobiva određenu elastičnost, tako da više ne nastaju daljnji problemi sa sirovinama.
Postoje dva načina namakanja russule - u hladnoj ili vrućoj vodi, Obje metode imaju pravo postojati, sve ovisi o konkretnom receptu.
Isto se može reći i za oljuštene šešire: neke domaćice vole svijetle gljive, druge više vole vidjeti potpuno bijela plodna tijela u krastavcima.
Veliku russulu još uvijek je bolje očistiti, jer njihova koža može biti prilično hrapava, a osim toga, tijekom procesa kuhanja počet će se eksfolirati, dajući predjelu ne baš privlačan izgled.
Recepti za pravljenje slane russule za zimu
Kiseli krastavac, za razliku od kiselog ukusa, složen je biokemijski postupak u kojem se proizvod priprema zbog kombiniranog djelovanja bakterija mliječne kiseline i kvasca koji proizvode alkohol. Optimalan medij za ove mikroorganizme je tekućina u kojoj su otopljeni sol i šećer.
Unatoč činjenici da u većini recepata slane russule šećer nije prisutan, on je i dalje uključen u proces soljenja, ističući se iz voćnog tijela gljive. Postoje dva glavna načina soljenja gljiva - vruća i hladna, U prvom slučaju sastojci su prethodno kuhani, u drugom nema toplinske obrade.
Provjerite
S obzirom na okus gotovog jela, hladno soljenje definitivno pobjeđuje: Russula, pripremljena prema takvim receptima, ispada hrskava i mirisna, kao da udara u stol izravno iz šume. Osim toga, u gljivama se pohranjuju gotovo svi vitamini i druge hranjive tvari.
ipak Metoda hladnog ukiseljavanja također ima nedostatke: gotovo jelo ima ograničeni rok trajanja; pored toga, ona se ne može valjati (konzervirati), pa je stoga potrebno čuvati samo u hladnjaku.
Osim glavnog tehnološkog kriterija, recepti slanih ružula međusobno se razlikuju u nizu začina i nekim drugim značajkama. Vrijeme soljenja ovisi i o tome koju će metodu domaćin izabrati, što također treba uzeti u obzir.
Uz ljutu papriku
3 L1,5 sati
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Oprane i oguljene russule potopite u slanoj vodi 2-3 sata. Ova mjera opreza učinit će gljive manje krhkim, a također ukloniti moguću gorčinu iz njih. Uz to, namakanje vam omogućuje da se riješite čestica prljavštine koje prodiru duboko u voćno tijelo i nevidljive su u procesu normalnog čišćenja.
- Čili papriku izrezati na nekoliko dijelova.
- Sterilizirati banke. Najlakši način za steriliziranje posuđa kod kuće je uporaba mikrovalne. Da biste to učinili, u čiste limenke morate uliti malo vode, staviti ih u mikrovalnu i započeti maksimalni način rada.
- Za svaku litru kapaciteta potrebno je 10 minuta liječenja (tri litre staklenke sterilizirat će se pola sata).
- Na isti način može se pripremiti veća posuda, na primjer, tri litra staklenka - samo je stavite vodoravno i ulijte dovoljno vode da ne teče iz limenke koja leži na njenoj strani.
- Skuhajte poklopce.
- Pripremite brasno - kuhajte vodu, dodajte joj sol i lovorov list.
- U zasebnoj tavi prokuhajte dodatnu vodu.
- Stavite russulu u drugar, namočite je sa gljivama u čistu kipuću vodu i blanširajte 1-2 minute.
- Rasporedite russule u staklenke, dodajte u svaku staklenku jednaku količinu čili paprike, prelijte vrućom brasnom, prokuhajte.
- Ohlađene banke držite pod stalnim nadzorom 2 tjedna. Nakon što se osigura da poklopci ostanu uvučeni, slana otopina ne gubi prozirnost i da nema taloga ili bilo kakvih stranih procesa u bankama - uklonite obloge na tamnom mjestu za dugoročno skladištenje.
Hladno bez kuhanja
3 L 1 sat
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Pažljivo očistite gljive od prljavštine mekom četkom, obrišite spužvom namočenom u vodi, uklonite donji dio nogu.
- Pomiješajte sol i sjemenke kopra.
- Na dno keramičke, drvene, staklene ili emajlirane posude, sipajte malo smjese soli i kopra.
- Gljive stavite u zdjelu, slojeve, glavom prema dolje. Svaki sloj pospite posoljenom začinom.
- Pokrijte površinu kade ili tave s komadom čiste gaze, postavite teret na vrh. Težina tereta mora se odabrati uzimajući u obzir činjenicu da se russula vrlo lako ruši, stoga atletska težina koju za to koriste neke domaćice neće raditi. Bolje je sipati vodu u običnu plastičnu vrećicu, čvrsto je vezati na vrhu i pažljivo je staviti u posudu sa soljenjem.
- Stavite posudu u podrum ili hladnjak na otprilike 2 tjedna. S vremena na vrijeme potrebno je ukloniti gazu i oprati u slanoj vodi, ili samo promijeniti na novu. Ova mjera opreza spriječit će nakupljanje patogenih mikroba i plijesni na površini.
- Na kraju soljenja, prenesite proizvod u zasebne limenke, plute s poklopcima, prelijte dobivenu slanu otopinu i ponovno stavite u hladnjak.
- Poslužite luk, začinjen lukom, biljnim uljem i svježim biljem. Umjesto maslaca, možete koristiti i kiselo vrhnje.
Vrući način
3 L1,5 sati
mladi listovi trešnje
10-15 kom.
crne paprike
15-20 kom.
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Očišćenu rususulu prelijte hladnom vodom uz dodatak male količine soli i ostavite da odstoji 3-5 sati.
- Prokuhajte vodu u tavi, u nju umočite russulu, kuhajte 15 minuta, ne zaboravljajući da neprestano skupite žlicu pjene koja se diže na površinu.
- Odbacite gljive u fil za gašenje i brzo ulijte hladnu vodu da zaustavite proces kuhanja.
- Prelijte kipućom vodom preko lišća trešnje.
- Sterilizirajte staklene staklenke i poklopce za čuvanje.
- Na dno limenke stavite listove trešnje.
- U zasebnoj tavi prokuhajte količinu vode predviđene u receptu, dodajte sol i papar, stavite russulu, dovedite do vrenja, kuhajte 3-4 minute.
- Rasporedite gljive u staklenke, prelijte slanom vodom u kojoj su se kuhale, poklopite, uvaljajte, okrenite naopako i ostavite da se ohladi.
Brzi put
3 L1,5 sati
kišobrani ili mlade grane
hrpa (15–20 g)
rafinirano biljno ulje
500 ml
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Pročišćeni i sortirani russula preliti hladnom vodom, dodati sol i ostaviti preko noći.
- U loncu za kuhanje (ne soli) prokuhajte vodu i dodajte gljive. Ostavite da voda opet proključa, a zatim kuhajte, neprestano miješajući, da se russula ne zalijepi za dno i ukloni pjenu koja se diže, 10 minuta.
- Ogulite češnjak u klinčiće, ogulite, narežite na sitne kriške.
- Isperite kopar, narežite stabljike na komade duge 5-7 cm.
- Na dno posude za soljenje stavite nekoliko stabljika kopra, pospite solju.
- Stavite sloj russule na zelje s nogama prema gore. Opet solite. Na površinu gljiva nasumičnim redoslijedom položite češnjak, miris i lovorov list, a vrh kopar. Odvojite zelje i začine tako da se ravnomjerno raspoređuju između slojeva gljiva.
- Na ovaj način stavite svu russulu u posudu, kopar bi trebao biti gornji sloj.
- Sadržaj posude lagano procijedite i prelijte biljnim uljem tako da gljive budu prekrivene tekućinom.
- Posudu pokriti, staviti na najmanje jedan dan u frižider za soljenje.
- Ako grickalicu želite zadržati do zime, 2-3 dana nakon početka ukiseljenja, gljive stavite u staklene staklenke, pokušavajući ih napuniti do samog vrha.
- Ako je potrebno, dodajte još malo ulja, prekrijte plastičnim termo-poklopcem za konzerviranje i čuvajte u hladnjaku ili podrumu.
Važno! Ovaj recept je brz, ne u pogledu lakoće pripreme, već zbog smanjenog vremena soljenja. Taj se učinak postiže korištenjem biljnog ulja kao baze slane otopine umjesto vode.
Sa ptičjom trešnjom i smrekom
3 L 1 sat
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Ogulite russulu, narežite noge, ostavite da se natapaju u hladnoj vodi uz dodatak male količine soli preko noći.
- Rasporedite russulu u posudi za soljenje sa šeširima prema dolje, svaki sloj pospite solju i dodajte ravnomjerno raspoređeni broj bobica i papra.
- Prokuhajte vodu.
- Pripremljeni radni komad prelijte kipućom vodom i pokrijte ravnim tanjurom ili tanjurom, tako da su gljive potpuno prekrivene tekućinom.
- Kad se voda ohladila - bez uklanjanja tanjura, spremnik zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak nekoliko dana da biste dovršili proces fermentacije.
- Poslužite kao samostalno prilog tradicionalnom preljevu od gljiva (biljno ulje, nasjeckani luk u malim kolutovima i mala količina sitno nasjeckanog češnjaka).
- Uz to, slani gljiva s jedinstvenom aromom, koji pruža mješavinu ptičje trešnje i smreke, može se dodati kao neočekivani sastojak u uobičajene zimske salate, uključujući olivier ili haringu ispod krznenog kaputa. Ispada vrlo originalno i nevjerojatno ukusno.
Važno! Osušeno voće trešnje i smreke možete naručiti u internetskoj trgovini ili potražiti u ljekarnama. Prosječna cijena po 100 g u Rusiji je 100 rubalja. za ptičje trešnje i 150 rubalja. za smreku; u Ukrajini, odnosno - 15 i 35 UAH.
S sjemenkama kumine
3 L1,5 sati
sjemenke crnog kumina
1 žlica. l.
crne paprike
15-20 kom.
mladi hrastovi listovi
20–25 kom.
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Russula, očišćenu od prljavštine i prekrivajući kapke filmova, prelijte vrućom vodom, u koju prethodno dodajte malo soli, i ostavite da se natapa preko noći.
- Temeljito operite posudu za soljenje, ulijte kipuću vodu 15-20 minuta da se sterilizira, a zatim je ocijedite, prebacite, pustite da voda u potpunosti iscuri i iznutra se osuši.
- Stavite gljive i sve začine predviđene u recept pripremljen na takav način. Russulu je potrebno položiti u jednom sloju, s poklopcima prema dolje, zatim posipati solju i tek nakon toga prekriti preostalim sastojcima.
- Prokuhajte vodu i napunite je spremnikom tako da tekućina u potpunosti prekriva sadržaj. Na vrh stavite tanjur ili tanjur, koji neće dopustiti da se russula pojavi.
- Nakon što se voda ohladila, poklopite spremnik i stavite ga na hladno mjesto 2-3 tjedna. Međutim, valja imati na umu da tanini sadržani u hrastovim lišćima daju kiselom krastavcu poseban okus, koji se ne otkriva odmah.
- Poput dobrog konjaka, ostarelog u hrastovim bačvama, bolje je pripremiti russule s dodatkom takvog sastojka nekoliko mjeseci, od kojih će oni biti puno ukusniji.
S đumbirom
3 L1,5 sati
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Operite, očistite i russulu u vrućoj vodi kako je opisano u prethodnom receptu.
- Velike gljive narežite na pola, a male ostavite netaknute.
- Russula kuhajte u čistoj vodi bez začina 15 minuta. Ne zaboravite da uklonite čestice pjene i prljavštine koje se tijekom procesa kuhanja iskapaju žlicom.
- Odbacite gljive u drugar i pustite da voda proključa.
- Brzo, dok se russula ne ohladi, stavite ih u duboku posudu, dodajte začine i začine (kada koristite svježi korijen đumbira, prvo ga morate oguliti i narezati na sitnu rernu), a zatim sve temeljito promiješati.
- Pokrijte posuđe, stavite na toplo mjesto i ostavite da kuha dok se potpuno ne ohladi.
- U posudu nalijte kipuću vodu tako da voda dosegne površinu gljiva.
- Na gljive stavite ravan tanjur, lagano stisnite, poklopite spremnik poklopcem i ostavite da se ponovo ohladi.
- Stavite posudu u hladnjak za konačno soljenje na 7-15 dana.
- Po želji gotov snack stavite u staklenke, prekrijte ih termalnim poklopcima i čuvajte u hladnjaku do zime.
Značajke skladištenja praznina
Pravilno pripremljeni slani ruzulu spadaju u proizvode za dugoročno skladištenje, ali uvjeti pod kojima će ta užina ostati upotrebljiva ovise o vrsti i tehnologiji soljenja.
Ovdje su opća pravila:
| Način pripreme slane russule | Uvjeti skladištenja | Datum isteka |
| Hladna metoda | Podrum ili hladnjak | 2-3 mjeseca |
| Vruća metoda (bez centrifuge, skladištenja u bačvi) | Podrum (+ 3 ... + 5 ° S) | 6 mjeseci |
| Vruća metoda s toplinskim prekrivačima | Hladnjak (+ 4 ... + 7 ° S) | 6 mjeseci |
| Vruća metoda, sa sterilizacijom i centrifugiranjem | Tamno mjesto na sobnoj temperaturi | 1-2 godine |
U svakom slučaju, preporučljivo je povremeno nadgledati stanje obrade. Nakon završetka procesa fermentacije i fermentacije, biološki se procesi moraju stabilizirati i prijeći iz aktivne faze u pasivnu. Vizualno se to izražava u razjašnjavanju slane otopine i njegovom stjecanju transparentnosti.
Ako je tekućina unutar spremnika zamućena, na površini se pojavi pjena ili mjehurići, a na dnu se vidi talog, radni komad se mora hitno upotrijebiti, a bolje je da ga ne koristite sirovog, ali uz dodatnu toplinsku obradu - na primjer, možete kuhati izvrsne kisele krastavce iz slanih gljiva.
Ako postoji sumnja da je kiseli krastavac, fermentiran ili, sve više, plijesan, to treba baciti bez žaljenja.
- Među glavnim razlozima koji mogu oštetiti proizvod, prije svega, valja spomenuti:
- nedovoljna sol;
- sušenje gljiva na površini spremnika (sadržaj spremnika mora biti potpuno prekriven slanom vodom, čak i ako tekućina nije u početku u receptu, ako se pravilno pripremi, oslobađa se gljiva pod utjecajem soli);
- nekvalitetne sirovine;
- kršenje tehnologije kuhanja (slabo sterilizirane staklenke, kratko vrijeme termičke obrade, nedovoljno temeljito oprane gljive).
Znate li? Znanstvenici su otkrili russulin u crvenoj russuli - enzimu hrane, čiji je jedan gram dovoljan da se u pola sata pretvori čaša svježeg mlijeka u meki sir.
Soliti Russula uopće nije teško. Postoji puno recepata za pripremu ovog pripravka za zimu, ali svaka domaćica, pokazujući malo kreativnosti i fokusirajući se na vlastiti ukus, može stvoriti svoje kulinarsko čudo. Ako razumijete opće biokemijske zakone postupka, kao i budete li u stanju razlikovati jestivu rusulu od nejestive i otrovne, rezultat uloženog truda uvijek će se nagraditi divljenjem ukućana i prijatelja koji su posjetili goste.
