Šafran je najskuplji začin na svijetu. Njegove karakteristične osobine su plemenita aroma, pikantan okus i tamnocrvena boja. Od davnina se šafran koristio kao sredstvo koje tijelu daje energiju. Začin je bio skup i elitni poklon važnim osobama.
Odjeća i cipele obojene šafranom boje bile su vrlo prestižne. O tome koje su karakteristike prirodnog indijskog začina, kako se koristi, koliko košta i kada ga ne preporučuje koristiti, - dalje u članku.
Indijski šafran
Na kućnim parcelama često možete vidjeti ukrasne krokese. proizvoditi začin samo iz sjemenskog šafrana (Crocus sativus), koja je višegodišnja gomoljasta lukovica. Ime je došlo od grčke riječi "kroke" - nit.
Šafran - od arapskog "sepheran" - žut, za boju stupca peteljke. Visina crocusa može doseći od 10 do 30 cm. Promjer lukovice s ljuskama doseže 3 cm. Ukorijenjeni su uz pomoć vlaknastih korijena. Crocus nema stabljiku. Iz lukovice se prvo pojavljuju 1 do 3 cvijeta.
Njihova boja može biti od svijetlo ljubičaste do tamno ljubičaste i od žute do narančaste. Nakon cvatnje razvijaju se uski linearni listovi. Perianth je lijevkasti oblik sa šest latica.
Na vlaknastom stupcu štetnika nalaze se tri crveno-narančaste cjevaste stigme, osušene su i koriste se kao začin.
Sjemenke se nalaze u kutijama s tri gnijezda, a to su plodovi. Krokusi cvjetaju tri dana u ožujku - travnju. U jesen cvjetaju vrste šafrana. Najbolje razdoblje za branje cvijeća su tri jesenska mjeseca. Stigme se pripremaju tijekom cvatnje krokuna. Vrijeme treba biti suho i sunčano.
Plantaže šafrana cvjetaju na površinama od 4 tisuće ha svaki mjesec, masovno cvjetaju jedan do dva tjedna. To trajanje cvjetnih polja nastaje zbog činjenice da se cvjetovi ne otvaraju istovremeno, već zauzvrat. Ovaj faktor omogućava radnicima da u kratkom vremenu pokupe cijeli usjev. Rukom rastrgavaju cvijeće, a zatim izvade tri stigme.
Sakupljeni materijal suši se koristeći sušilice pola sata. Spremite proizvode u drvene kutije. Za dobivanje 1 kg začina potrebno je obraditi 150 tisuća cvjetova krokusa. U 1 g suhih začina nalazi se 450-500 niti.
Prehrambena vrijednost 100 g začina sadrži:
- kalorija 310;
- proteini 11 g;
- masti 6 g;
- ugljikohidrati 65 g.
Zbog konzumiranja male količine začina, to ne utječe na ukupni kalorični sadržaj jela.
Znate li? Stanovnik Velike Britanije navršio je 150 godina jedući kruh, maslac i začin šafrana.
Sastavni dijelovi stigme su:
- Vlakna.
- Zasićene masne kiseline.
- Vitamini: A, B2, B6, B9, B12, C, D.
- Minerali: kalcij, magnezij, željezo, fosfor, kalij, bakar, natrij, cink, bakar, mangan, selen.
- Glikozidi krocina i pirokrocina.
Nitke sadrže tanine i antocijane, zahvaljujući kojima imaju protuupalni učinak. Najboljom kvalitetom smatra se indijski šafran koji se uzgaja u sjevernim državama Indije: Kašmiru i Himačal Pradešu. U ovoj se regiji bave uzgojem Crocus sativus više od 2 tisuće godina.
Uvjeti uzgoja na ovim područjima idealni su za krokus. Kašmirski začin karakteriziraju izdužene niti tamnocrvene boje, intenzivnog mirisa. Stigme se beru cijele, zatim se suše pod izravnom sunčevom svjetlošću. Razvrstavanje se odvija potapanjem pripremljenog materijala u vodu.
Provjerite
Taj dio stigmi, koji je potonuo na dno, je najvišeg stupnja, a pokazalo se da je na vrhu - najniži. Postoje tri vrste indijskih začina: ime prve - Shahidrugo - Mogratreće - Lachha.
Visokokvalitetne niti odmah oboje i aromatiziraju vodu. Indijska začina se proizvodi u malim količinama zbog poteškoća u uzgoju, pa se ne nalazi često na tržištu.
Indijske stigme slabije su kvalitete u odnosu na niti koje su uzgajane u Španjolskoj. Postoje dvije sorte španjolskih začina.
Skuplje - Coupe, izrađuje se od gornjih crvenih dijelova niti, koji su najosjetljiviji i imaju zasićenu boju, a donji žuti se pletu rukama i ne koriste se u budućnosti. Za raznolikost superioran stigme se beru cijele. Njegova je proizvodnja sve raširenija. Španjolci suše stigme u posebnim pećnicama.
Iranski šafran zauzeo je treće mjesto po kvaliteti nakon Kašmirija i Španjolca. Poznato je više od 30 tvornica za preradu u Iranu, a država prima dobar prihod od izvoza ove začine. Proizvodnju začina rade Francuzi, Talijani, Grci, Portugalci.
Znate li? 1987. američkom predsjedniku Ronaldu Reaganu zabranjen je uvoz robe iz Irana. Kao rezultat sankcija, Španjolska je provela posredničku misiju u trgovini začinima.
Ovaj profitabilni posao distribuiran je i u Turskoj, Pakistanu, Narodnoj Republici Kini, Japanu, Sjedinjenim Američkim Državama, Novom Zelandu, Rusiji, Ukrajini i zemljama Kavkaza. U svijetu se godišnje proizvede 300 000 kg začina šafrana. Iranske provincije Khorasan daju 90% ukupnog usjeva.
Okus i miris
Zahvaljujući glikozidu krocin, alfa i beta karoten, likopen, zeaksantin, začin šafrana ima plemenitu tamnocrvenu boju. Kad se otopi u vodi, začin postaje žuto-narančast. Stoga se šafran koristi kao prirodno bojilo za hranu, Pripada klasi - E164.
Međutim, njegova upotreba ograničena je visokim troškovima. Zahvaljujući pirokocin glikozidu, šafran ima gorak okus, podsjeća na med s metalnom nijansom. Iz esencijalnog ulja začina šafrana ekstrahirate u količini od 0,5-1,3%, sastojci su pineen, cineol, safronal, guma, rutin, kvercetin, luteolin, hesperidin.
Flavonoidi i bioflavonoidi su antioksidanti. Kao rezultat hidrolize pirokrocin glikozida dolazi do stvaranja kemijske komponente, safronalne. Zahvaljujući ovoj tvari, esencijalno ulje ima snažan ugodan cvjetno-vanilin miris. Na dodir, začin djeluje masno.
Načini primjene
Poznato je da su u drevnoj europskoj, egipatskoj, azijskoj kulturi stigmi šafrana obojali pamuk, vunu, lan i svilu u žuto-ciglastu boju.
Perzijci su začin upotrebljavali ne samo kao boju za tkanine, već i kao sastavni dio parfema, lijekova i tekućina za kupanje. Da bi se riješili melankolije, Perzijci su položili niti na krevet i također od njih pravili čaj. Začin je bio nezamjenjivo sredstvo u slučaju trovanja ili ospica.
Važno! Jedan gram pravog šafrana mrlje oko 100 litara vode.
U ranom srednjem vijeku Grci su miješali prah šafrana s žumanjkom i stvarali ilustracije u rukopisnim tekstovima. Spajajući stigme s bjelančevinama, napravili su zlatni lak kako bi obojali površinu limene boje.
Kao rezultat arheoloških iskopavanja na Manhattanu pronašli su zelenu bocu s natpisom "Eliksir mladosti", koja je ležala stotinu godina, u kojoj su sačuvana svojstva sadržaja. Bila je to alkoholna tinktura šafranovih stigmi, aloje, bijele kurkume, rabarbara i encijana.
Sve svjetske kuhinje koriste šafran kao bojenje i začin. Dye E164 daje proizvodima zlatnu boju. Dodaje se u pekarne i slastičarne, sladoled, deserte. U europskim se zemljama šafran koristi za bojenje kobasica, maslaca i nekih vrsta sira.
Ayurveda savjetuje sljedeći recept za "besmrtni čaj": 5-6 graška crne paprike, 20 g đumbira, 5 štapića šafrana preliti sa 200 ml prokuhane vode, ostaviti 60 minuta i piti žličicu.
Na Bliskom Istoku se stigme šafrana koriste u ribljim jelima. Začini, juhe, umaci i juhe, povrtne račiće, sirevi, okusni likeri, tinkture. Kulinarski stručnjaci orijentalne kuhinje dodaju ga u meso, pilaf.
Ovo je potrebno za poznatu talijansku žutu rižoto, španjolsku paellu, francuski potpourri, marseilleovo uho, švedske božićne peciva, hinduističke pecivo i mliječne proizvode. Dvije stigme začinite šalicu kave ili čaja s mlijekom.
Važno! Začin koristite u malim dozama, na primjer, 5 stigmi po jelu, pripremljenih za pet osoba, ili pola žličice infuzije kolačića.
Pokušajte napraviti kašmiri čaj: Da biste to učinili, prelijte prstohvat začina s četiri čaše kuhane vode. Kako biste otkrili okus začina, unaprijed ga prelijte toplom vodom ili pripremite alkoholnu tinkturu, a zatim dodajte otopinu u hranu.
Druga metoda uključuje: prženje stigmi u tavi bez ulja, mljevenje ih u prah, koji se prelije zagrijanim mlijekom i ostavi pola sata. Tada se preporučuje izlijevanje ovog razrijeđenog šafrana u jela od riže, kolačiće, kreme, mousses.
Začinjeni prah se ne natapa, jer je koncentriraniji, pa ga dodajte u hranu u malim količinama. Začinite šafran s desertima, muffinima, tortama, kolačima, dajete im zlatno žutu boju i ugodan okus. Ljekarnici pripremaju tinkturu sa začinom, kapljicama za oči, ekstraktima. U istočnoj medicini začin je sastojak oko 300 lijekova.
Važno! Dopušteni unos šafrana za jednu osobu je 1 g / godišnje.
Začin potiče proizvodnju serotonina. Rezultat povećanja razine hormona radosti je uklanjanje boli i lošeg raspoloženja. Dakle, začin je lagana psihotropna tvar koja ne izaziva ovisnost. Stigme šafrana su afrodizijak koji pojačava libido i mušku potenciju.
- Jedenje začina pridonosi:
- poboljšanje probave;
- zacjeljivanje vanjskih rana, poticanje popravljanja tkiva;
- pročišćavanje limfe, krvi i krvnih žila, jetre;
- jačanje srčanog mišića;
- liječenje astme, bronhitisa;
- rast moždanog tkiva, stimulacija cerebralne cirkulacije;
- mljevenje i uklanjanje kamenja iz bubrega i žučnog mjehura kao rezultat korištenja začina medom;
- obnavljanje aktivnosti ženskih reproduktivnih organa;
- otkloniti posljedice mamurluka;
- opuštanje udisanjem mirisa začina;
- obnavljanje oštećenih fotoreceptora, poboljšanje kvalitete vida;
- uništavanje ličinki crva u krvi;
- eliminirati višak žuči.
U 2014., meksički znanstvenici analizirali su četiri vrste ekstrakta alkohola šafrana koristeći sustav fotodiode Waters HPLC: španjolski, indijski, azerbejdžanski i iranski. Kao rezultat analize, znanstvenici su utvrdili da indijski začin ima veliku količinu karotenoidnih pigmenata, koji ubrzavaju metabolizam i snižavaju šećer u krvi.
Ranije studije znanstvenika iz Egipta i UAE dokazale su da začin ima antitumorsko djelovanje, što se očituje u inhibiciji rasta i širenja stanica raka, a također pridonosi nestanku upale, sprječava mutaciju gena.
Za poticanje aktivnosti mozga i pamćenja potrebno je pripremiti sljedeću smjesu: samljeti 1-2 stigme začina u prah i sipati vruće mlijeko. Ljekovite niti mogu usporiti razvoj Alzheimerove bolesti.
Znate li? Bogate žene u stara su vremena pile vodu sa šafranom kako bi ublažile bolove tijekom porođaja.
Začin ima antioksidativno djelovanje, uklanja slobodne radikale iz tijela, potiče pomlađivanje cijelog tijela, smanjuje radioaktivne učinke. Isprobajte recept za jačanje šafrana koji učinkovito čisti vašu krv.
Da biste to učinili, napunite 10 niti začina i 10 kom. grožđice s pola čaše hladne vode, ostaviti 8 sati, piti na prazan želudac. Tečaj traje 60 dana, što se može ponoviti nakon 6 mjeseci. Moderna istraživanja dokazala su sposobnost začina da ubrza oporavak od 5-8 puta od mnogih bolesti.
Začin ima adstrigentno, baktericidno, toničko, diuretičko, dijaforetsko sredstvo, liječi alergijske manifestacije i ublažava grčeve. Šafranovo eterično ulje liječi i sprečava mnoge bolesti. Losioni sa začinom ublažavaju glavobolju i ublažavaju otitis.
Kozmetičari koriste začin za poboljšanje strukture kože, njenog omekšavanja i vlaženja. Pripremite masku sa šafranom, kiselim vrhnjem i medom (1 tsp svaka komponenta). Osvježit će lice. Komponente treba pomiješati, a zatim nanesite masku na čistu kožu pola sata. Na kraju postupka isperite toplom vodom.
Da biste poboljšali stanje kose, isperite je infuzijom začina. Da biste to učinili, uzmite 15 suhih stijena šafrana, stavite ih u spremnik, ulijte malu količinu kuhane vode. Zagrijte na vatri 3 minute. Zatim dodajte malo manje od pola litre vode. Nastavite zagrijavati bez vrenja. Infuzija se smatra spremnom kada stigme potonu na dno.
Gdje kupiti i po kojoj cijeni
Visoki trošak začina određuje takve čimbenike: složenost proizvodnje, okusa, aromatičnih i ljekovitih svojstava. Na razmjenama u Hamburgu, Londonu, Singapuru, Rotterdamu, New Yorku prosječna cijena začina je 6 tisuća američkih dolara.
Stvarni trošak zalogaja od 1 kg kreće se od 0,5 do 15 tisuća dolara Raznolikost, mjesto i kvaliteta proizvoda utječu na cijenu.
Najjeftiniji začin je iranski. Cijena mu je 460 USD / kg. Začin Kašmiri prepoznat je kao najskuplji na svijetu, čija cijena 1 kg iznosi 20-30 tisuća.Obično, šafran upakiran od 1-5 grama prodaje se na tržištima i u mrežnim trgovinama, a cijena 1 g začina iznosi oko 15 američkih dolara.
Za uzgoj 1 ha plantaže šafrana potrebno je uložiti oko 30 tisuća dolara. Za sedam godina s ovog polja možete sakupiti 10 kg začina. Stručnjaci su sigurni da će cijena ovog začina sigurno rasti, a gospodarstvenici će dugo zarađivati.
Trošak crocusa nije veći od 0,3 dolara. Sadi ga lukovice, koje su podijeljene u nekoliko dijelova i stave se u tlo rukama. Veliki cvjetovi cvjetaju godišnje s poznatim pramenovima po cijeni zlata.
Znate li? Stigme šafrana stoljećima su "kralj začina". Upisani su u Guinnessovu knjigu rekorda, kao najskuplja sezonska sezona.
Kako odabrati kvalitetan šafran
Ova začin ima izgled dugih stigmi tamnocrvene ili smeđe-crvene boje, mekanih na dodir i jake, stabilne arome. Visoka cijena i velika potražnja za začinom pridonijeli su proizvodnji krivotvorina.
Na primjer, beskrupulozni trgovci dodali su:
- ostale biljke slične boje;
- stabljike krokuna, bez vlastite arome;
- glicerin, koji je povećao težinu i volumen;
- niti od divljeg šafrana.
Stoga iskusni kupci preferiraju stigme, a ne prizemne začine, jer ih je lažno lažirati.
Poduzetnici na istočnim tržištima često mogu ponuditi korijen kurkume, nazivajući je indijskim šafranom. Cvjetovi žafranice nijanse i nevena zamjenjuju pravi začin. Prilikom odabira šafrana obratite pažnju na izgled i cijenu.
Ako začin pronađete po povoljnoj cijeni, tada će kupljeni proizvod biti loše kvalitete. Preporučuje se čuvanje začina čuvati u zatvorenoj posudi, mjesto treba biti hladno i suho. Pokušajte koristiti začin 12 mjeseci nakon kupnje, jer dugotrajno skladištenje umanjuje okus. Rok trajanja začina je 2 godine.
Kontraindikacije i moguća šteta
Stifri šafrana jak su začin i koristite ga u minimalnoj količini: pinči ili nekoliko stigmi.Prekomjerna začina hranu čini gorkom. Nuspojava korištenja niti šafrana je smanjenje apetita.
Važno! Začin šafrana ne preporučuje se djeci mlađoj od dvije godine.
Začin razrijeđen u vinu pojačava intoksikaciju. Predoziranje nitima šafrana u hrani i pićima može rezultirati prekomjernim uzbuđenjem i prekomjernom naprezanjem, kao i trovanjem. Smrtonosna doza za osobu je 2 g svježeg začina.
Trudnicama se ne preporučuje dodavanje tako jakog toničkog začina svojoj hrani.
Šafran se smatra „kraljem začina“ zbog njegovih aromatičnih svojstava i pozitivnog djelovanja na ljudsko tijelo. Šafrane niti se koriste kao tamjan, začini, boje i lijekovi. Gorke i aromatične začine naširoko koriste kulinarski stručnjaci.
Najnovija znanstvena istraživanja potvrđuju jedinstvenost ljekovitih svojstava šafrana: 80% svih bolesti može se izliječiti pomoću niti kao glavnog ili dodatnog sredstva.