Kiseli kupus je varijanta fermentiranog zalogaja koji čuva sve hranjive tvari iz povrća, a obogaćen je tijekom fermentacije mliječnim kiselinama. Tijekom njegove pripreme potrebno je lučenjem proizvoda otpustiti višak ugljičnog dioksida, inače će dobiti neugodan miris i plijesan. Nakon koliko dana započeti probijanje kupusa, je li moguće bez piercinga i je li potrebno zdrobiti sjeckani kupus - pročitajte u nastavku.

Trebam li probiti kiseli kupus

Nekoliko sojeva gljivica i bakterija živi na površini kupusa. Ti se mikroorganizmi počinju razmnožavati aktivno u bezračnim uvjetima, jedući ugljikohidrate sok od kupusa, aktivno izlučuju slane listove. U procesu ove interakcije, esteri se oslobađaju, što izaziva karakterističan miris kiselih proizvoda.

Važno! Nemoguće je miješati proizvode kada se probuše. Inače će većina bakterija umrijeti u dodiru s kisikom i fermentacijski proces će se zaustaviti.

Uz etere, pod utjecajem fermentacije nastaje velika količina ugljičnog dioksida čija se prisutnost određuje pjena na površini tekućine. Plin istiskuje tekućinu iz spremnika, tako da je bolje premjestiti je u spremnik za kapanje. S tim u vezi, potrebno je povremeno probijati masu kupusa na nekoliko mjesta kako bi se dobio ugljični dioksid. Osim toga, uklanja se i pjena. Ako ne otpustite ugljični dioksid na vrijeme, počet će se pojavljivati ​​neugodan truli miris i formirat će se plijesan.

Postupno, medij u spremniku oksidira, većina bakterija umire, a ostaju samo laktobacili. U ovom se trenutku kemijske reakcije svode na pretvorbu glukoze u mliječnu kiselinu. Proces se nastavlja sve dok se svi spojevi glukoze ne pretvore u kiselinu. Čim se to dogodi, pjena se prestaje isticati i slana otopina postaje prozirna.

Stvarčice

• Glavne prednosti postupka probijanja mase kupusa:
• sposobnost izbjegavanja plijesni;
• poboljšati ukus proizvoda.

Kontra

Nedostaci predmetnog recepcije povezani su s njegovom nepravilnom provedbom.

• Ako se ne poštuje temperaturni režim i za probijanje mase kupusa koriste se metalni predmeti, mogu se primijetiti sljedeći procesi:
• širenje štetnih mikroorganizama u kontaktu sa zrakom;
• smrt većine laktobacila što dovodi do zaustavljanja procesa fermentacije.

Vrijeme Piercinga

Drugi dan probodite masu kupusa. Ali postoji jedna važna nijansa. Ako se na površini tekućine koja strši uz rub ugnjetavanja ne stvori pjena, postupak probijanja bit će neprimjeren, jer fermentacija još nije započela i nema viška zraka u spremniku. U skladu s tim, trebate se usredotočiti na prisutnost pjene.

Kupus trebate probiti 1 put dnevno ujutro, ako je malo proizvodnje, i 2 puta - ujutro i navečer, ako ima puno kupusa (od 5 kg). Proboje ne treba raditi na dnu posude, ali ne dosežući 1/10, u protivnom proces fermentacije može usporiti ili čak zaustaviti.

Važno! Ne radite proboje u masi kupusa svaki dan na istim mjestima - to neće donijeti rezultate.

Od probijanja

Za probijanje je najbolje koristiti drveni štap. Ako kupus kiseli u staklenki, za sushi će biti dovoljan drveni štap. Nakon dodira s metalnim kuhinjskim priborom, korisni elementi u tragovima se uništavaju.

Najčešće greške u kiselom kupusu

Postoji niz pogrešaka koje najčešće rade domaćice prilikom kiselog kupusa. Sama priprema nije teška, glavna stvar je pridržavati se osnovnih pravila. Ispod možete pronaći najčešće nedostatke koji vode do kvarenja proizvoda.

Prekomjerna izloženost sobnoj temperaturi

Prvo se proizvodi (kupus, mrkva) drobe i stavljaju u posude. Zatim se posolio i položio na vrh ugnjetavanja. Nakon toga slijedi faza izlaganja sobnoj temperaturi u rasponu +22 ... + 24 ° C. Faza traje 3-5 dana.

Nakon tog razdoblja proizvod morate premjestiti u tamnu, hladnu prostoriju, gdje je temperatura okoline 0 ... + 5 ° C. Prekomjerna izloženost soljenja na sobnoj temperaturi pokreće proces pretvaranja slanog luka u sluz.

Tijekom fermentacije ne ispuštaju se plinovi

Masa kupusa mora se svakodnevno probijati, počevši od drugog dana kiselog ukiseljavanja. Ovaj korak možete preskočiti i zamijeniti ga miješanjem. U tom se slučaju cijeli sadržaj spremnika izlije u zasebnu posudu 2-3 dana, ovisno o tome kada se pjena pojavila na površini tekućine, i temeljito promiješajte. Nakon toga, kupus se ponovno uroni u slanu otopinu i drži još 1-2 dana. Pri zamjeni punkcija miješanjem, postupak se izvodi jednom za cijeli stupanj infuzije na sobnoj temperaturi.

Znate li? Kiseli kupus nacionalno je njemačko jelo. Nakon Drugog svjetskog rata, antifašistički stav u svijetu bio je toliko jak da su ljudi odbili kupovati na tržnicama i kuhati jelo zemlje agresora, koja je nekoliko godina u potpunosti uklanjala takvu hranu sa stolova naših sunarodnjaka.

Nije korišteno nikakvo ugnjetavanje

Svu masu kupusa treba uroniti u slanu otopinu, pa je upotreba ugnjetavanja tijekom fermentacije nužna. U nedostatku tlačenja, dio proizvoda se osuši, a bakterije mliječne kiseline umiru kad su izložene kisiku.

Manjak soli

Osnova brasna je sok od soli i kupusa. Sol je potrebna da lišće izluči sok čiji ugljikohidrati su glavni izvor ishrane anaerobnim bakterijama. Uz nedostatak soli, fermentacijski proces se zaustavlja ili uopće ne započinje. Dodajte sol u količini od 30 g na svaki 1 kg proizvoda.

Upotreba jodirane soli

Sol obogaćena jodom strogo je zabranjena za upotrebu u pripremi kiselih krastavaca i konzerviranju. U konkretnom slučaju, uporaba jodirane soli uzrokuje smrt bakterija mliječne kiseline, jer je jod moćan antiseptik koji uništava mikrobe, i ne samo štetne, već i korisne.

Kasni kupus kiseli tijesto

Još jedna česta greška je pogrešan izbor proizvoda. Kasni kupus nije pogodan za početak kulture. Takvi usjevi namijenjeni su dugoročnom skladištenju. Dobra tvrdoglavost proizvoda određena je niskim sadržajem šećera u njegovom sastavu. Glukoza se akumulira u voću tijekom skladištenja.

Kasnije sorte mogu fermentirati tek od kraja prosinca, kada će imati dovoljno glukoze. Dozvoljena je opcija fermentiranja kasno zrelog kupusa u jesen, ali u receptu mora biti prisutan šećer. Dakle, na svaki 1 kg nasjeckanog kupusa dodaje se 30 g soli i 20 g šećera. To će vam pomoći da brzo započnete proces fermentacije.

Znate li? Pravilno pripremljena kisela kupus zadržava cjelokupnu paletu vitamina i minerala 6 mjeseci, dok se u kuhanim proizvodima većina tih spojeva razgrađuje.

Za uklanjanje suvišnog ugljičnog dioksida u proizvodu potreban je postupak piercing kiselog kupusa. Može se zamijeniti miješanjem. U oba slučaja manipulacije počinju od drugog dana, ali samo u prisutnosti pjene na površini slane otopine.