Pravilno izvedena fermentacija jamči izvrstan ukus i kvalitetna jela. Doduše, postoje situacije kada se, čini se, sve napravilo ispravno, ali okus gotovog proizvoda bio je daleko od željenog; posebno je kupus ispao previše slan. Zašto se to događa i kako to popraviti, raspravljat ćemo kasnije.
Prednosti kiselog kupusa
Korisnost ovog proizvoda je teško precijeniti.
Kiseli kupus bogat je takvim vitaminima (na 100 g):
- Vitamini A, RE - 1 mcg.
- Alfa Karoten - 5 mcg.
- Beta-karoten - 0,008 mg.
- Lutein i zeaksantin - 295 mg.
- Vitamin B1 - 0,021 mg.
- Vitamin B2 - 0,022 mg.
- Vitamin B4 - 10,4 mg.
- Vitamin B5 - 0,093 mg.
- Vitamin B6 - 0,13 mg.
- Vitamin B9 - 24 mcg.
- Vitamin C - 14,7 mg.
- Vitamin E, TE - 0,14 mg.
- Vitamin PP, NE - 0,143 mg.
- Betain - 0,5 mg.
Pored toga, 100 g proizvoda sadrži obilje elemenata u tragovima:
- Kalij - 170 mg.
- Kalcij - 30 mg.
- Magnezij - 13 mg.
- Natrij - 661 mg.
- Fosfor - 20 mg.
- Korisna je:
- Za probavni sustav, Poboljšava njegov rad, normalizira crijevnu mikrofloru nakon konzumiranja lijekova i povećava apetit. Uz zatvor ima blagi laksativni učinak. Normalizira kiselost.
- Za srce i krvne žile, Vlakna u proizvodu, koja apsorbiraju kolesterol, smanjuju njegovu ukupnu razinu u tijelu. Sok štiti od ateroskleroze, koronarne bolesti srca i tahikardije. Ojačani su zidovi krvnih žila i ritam srca se normalizira.
- Za živčani sustav, Poboljšava otpornost na stres i živčane poremećaje. Pozitivno djeluje na psihoemocionalno stanje, ima smirujući učinak, uklanja migrene i glavobolje. Pozitivan učinak na pamćenje i moždane aktivnosti.
- Za imunološki sustav, Askorbinska kiselina sadržana u proizvodu održava zaštitna svojstva tijela na visokoj razini. A vitamini štite od nedostatka vitamina, daju snagu i vitalnost.
- Da biste smanjili težinu, Niskokalorična dijeta čini proizvod. Uz to, čisti toksine, uklanja višak soli i tekućine, tako da natečenost nestaje. Zahvaljujući tartronskoj kiselini, masnoća se brzo razgrađuje.
- Za pomlađivanje kože i cijelog tijela, Tijelo se čisti, obnova njegovih tkiva na staničnoj razini se ubrzava.
Zašto se događa prekomjeran rad
Nekoliko je razloga što se kupus pokazao vrlo slanim kada se ukiselio.
Najčešće, prekomjeran nastup nastaje kada:
- Fermentacija je izvedena prema pogrešnom ili neprovjerenom receptu.
- Pri soljenju, umjesto preporučene količine kamene soli, korištena je isparena sol. Gruba sol ima manje intenzivnu "slanost", a ako umjesto 1 tbsp. žlice kamene soli koristiti istu količinu isparene soli (tipa "Extra"), tada će ishod proizvoda dobiti previše slani okus.
- Soljenje je trajalo mnogo duže nego što je bilo potrebno - u pravo vrijeme (s pojavom pjene na površini proizvoda) prvo probijanje nije napravljeno da bi se oslobodili formirani plinovi.
- Kupus za fermentaciju nije imao potrebnu količinu zraka, uslijed čega se nije odvijao proces kvasca - umjesto toga, kupus je jednostavno zasoljen. To se događa ako su sastojci previše komprimirani, zbog čega kisik potreban za fermentaciju ne teče do slojeva ispod.
Znate li? Po broju vitamina i minerala kiseli proizvod je mnogostruko veći od bijelog kupusa, od kojeg se priprema.
Što učiniti ako se kiseli kupus previše zasolio i kako ukloniti višak soli
Sada razgovarajmo o tome što se može učiniti da kiseli kupus bude manje slan. Postoji nekoliko metoda za izglađivanje ukusa. O tome u nastavku.
Dodavanje vode
Metoda se koristi u početnoj fazi starter kulture, kada je sok počeo sipati u smjesu. Prije svega, morate okusiti slanu otopinu (sadrži najveći dio soli) i procijeniti stupanj njegove slanosti. Tada treba otpustiti oko trećine slane otopine i dodati isto toliko hladne vode.
Važno! Ni u kojem slučaju ne bi trebalo spajanje puni krastavac — kupus će ispasti svjež i bez okusa.
Kad se tekućine pomiješaju, koncentracija smjese će se smanjiti i oblikovat će se željeni medij za povrće.
Treba napomenuti da se ova metoda može koristiti samo ako se fermentacija odvija u malim spremnicima, jer će spremnik morati periodično protresti za širenje slane otopine razrijeđene vodom, što je u slučaju bačve nemoguće.
Način dodavanja jaja
Ova se tehnika koristi kada je proces ukiseljenja završen i proizvod se na izlazu pokazao previše slanim.
Trebat će vam sirovo pileće jaje, koje morate pažljivo čuvati žumanca, razbijeno u dvostruku gazu ili u propusnoj vrećici (npr. Vrećica čaja). Zatim se paket sa sadržajem mora staviti 10-15 minuta u spremnik s proizvodom. Za to vrijeme jaje će "izvući" većinu soli. Međutim, ove manipulacije moraju se obavljati izuzetno pažljivo - ako jaje prosipa iz vreće, kupus će napokon nestati.
Važno! Potrebno je strogo kontrolirati vrijeme koje vrećica provodi s jajetom u zdjeli s kupusom — mikroflora sadržana u sirovom jajetu s produljenim izlaganjem može negativno utjecati na okoliš potreban za kiselost.
Kako izbjeći prekomjernu sol
Da kupus ne solite, morate:
- Strogo se pridržavajte pouzdanih recepata i koristite mjerni pribor.
- Za kiselo meso kupite kasni kupus.
- Odaberite glave težine od 800 g do 2 kg.
- Ne koristite proizvod s znakovima propadanja.
- Napravite kontrolne testove ukusa u svim fazama soljenja.
- Prije stavljanja nasjeckanog povrća pod tlačenje, mljevajte ih dok se ne pojavi sok.
- Na vrijeme napravite proboje kako biste izašli iz plinova nastalih tijekom fermentacije.
Savjeti za domaćice
Da biste proizveli koristan i ne manje ukusan proizvod, trebate se pridržavati glavnih preporuka:
- Pripremna faza, Pronađite pravo pakiranje. Idealna opcija je drvena kadica s krugom i kamenom za ugnjetavanje, ali u kućnom okruženju je prikladna velika tava ili plastična kanta, a kao preša prikladna je tri litrska staklenka s vodom, a za prženje je prikladna i obična trolitrska posuda. Moramo se pobrinuti za sol. Jodirani i kuhani (posebno Extra) neće uspjeti - dat će okus gorčine, najbolja opcija je kamena sol.
- Otkup povrća, Kupus - kasne sorte, s gustom bijelom glavom kupusa, bez znakova propadanja i pukotina. Mrkva - obična, sočna, zasićena naranča. Za 1 kg kupusa - 1 mrkva srednje veličine.
- komadiće, Oslobodite glavu kupusa od vanjskih listova i narežite ga na dvije ravnomjerne polovice. Dalje - kupus sitno nasjeckajte (što duže i tanji trakice - to bolje). Mrkvu procijedite na rerni i pomiješajte s isjeckanim kupusom.
- Ambasador, Sol se dodaje po ukusu, obično 20–25 g po 1 kg kupusa. Na temelju ove preporuke ravnomjerno solite izmiješano povrće, a zatim dodajte malo (na vrhu noža) šećera da ubrzate fermentaciju. Sve promiješajte i promiješajte, glavna stvar je da povrće daje sok. Okusite, ako je potrebno - dodajte sol.
- Oznaka u kapacitetu, Spremnik temeljito operite i iznutra ga dezinficirajte. Položite povrće čvrsto stisćući svaki sloj. Potrebno je položiti tako da ostane najmanje 10 cm do ruba posude, to je potrebno kako sok ne bi prešao preko ruba tijekom fermentacije. Postavite odgovarajuću ploču na vrh, čvrsto pritisnite i pritisnite prema dolje s teretom - staklenkom s vodom, tavom itd.
- fermentacija, Da biste ubrzali postupak, preporučuje se spremnik staviti bliže toplini, za potpuno zrenje potrebna je temperatura od + 15 ° C. Nakon 2-3 dana, kupus će postati kiseo, napuniti gazom i na vrhu će se pojaviti pjena. To će biti signal da se plinovi trebaju otpustiti. Da biste to učinili, uklonite opterećenje i ploču ispod njega, a drvenom sondom probušite masu do samog dna, zatim sve zbijete i postavite teret na svoje mjesto. Tada je potrebno povremeno uzeti uzorak. Kad ste spremni, proizvod stavite u limenke, zatvorite ih najlonskim poklopcima i stavite na hladno mjesto.
Znate li? Ako u pripremljenu masu dodate malo raženog kruha ili krekera — proces fermentacije započet će odmah.
Dakle, sasvim je moguće spasiti slani kiseli kupus. Međutim, mnogo je bolje strogo slijediti sve preporuke za odabir i pripremu proizvoda - tada nećete morati brinuti zbog pokvarenog ukusa.