Kisele krastavce odavno su mnogi voljeli, a kiseli kupus je najpopularnije i najlakše za pripremu jela ove vrste, zbog svojih hrskavih svojstava i slatko-kiselog ukusa. Međutim, događa se da se sluz pojavi u krastavcu i ona postaje neprivlačna i neprivlačna. U članku objašnjavamo zašto se to događa i je li moguće spremiti jelo.
Uzroci kiselog kupusa
Može biti nekoliko razloga za pojavu sluzi u proizvodu - od nekvalitetnog materijala do kršenja tehnologije kuhanja.Najčešći čimbenici koji dovode do oštećenja kvalitete soljenja:
- visoka temperatura u sobi u kojoj se skladište fermentirane posude;
- pretraga sa šećerom tijekom kuhanja;
- uporaba jodirane soli umjesto uobičajene;
- kupus sadrži mnogo štetnih aditiva - nitrata, fosfata i drugih kemikalija;
- odabir sorte koja nije pogodna za berbu;
- pogrešno odabrana jela;
- kod kiselog ukiseljenja koristilo se malo soli ili je previše fino mljeveno.
Razmislite zašto se proizvod pogoršava u procesu ukiseljenja i u njemu se pojavljuje sluz.Važno! Slani kupus dobro je soliti samo uz uporabu grube soli. Kristali pomažu stisnuti kriške uz miješanje i postupno se otapaju u posudama tijekom soljenja.
Pogrešan izbor spremnika za ukiseljenje
Od davnina se kupus sijao u drvenim kadama, bačvama, kadama. Danas je problematično pronaći takve kapacitete, posebno kada živimo u gradu. U tom smislu, domaćice koriste staklene staklenke ili zdjelice od emajla. Navedeni materijali su neutralni i neće dodati nepoželjni okus jelu.Nemojte koristiti plastične posude - kante, velike zdjele, izrezati velike boce. Sve ove stavke mogu unijeti neželjene kemijske spojeve koji u najboljem slučaju uništavaju okus proizvoda, a u najgorem slučaju mogu dovesti do trovanja.
Ne koristite metalne posude - aluminij, bakar, pocinčani ili nehrđajući čelik. Njihove površine mogu se oksidirati, zbog čega će se u ukiseljenom povrću pojaviti metalni okus, slana tvar će postati viskozna, a neuspjelo soljenje morat će se baciti.
Odabir neprikladnih sorti
Najbolje sorte za soljenje smatraju se srednje i kasno zrenje. Te su vrste provele dovoljno vremena u vrtu da bi iz zemlje dobile svu solarnu energiju i hranjive tvari. Čak i u usporedbi sa sortama srednje zrenja, njihovo lišće sadrži dvostruko više šećera, koji aktivno sudjeluje u fermentaciji i fermentacijskim procesima.
Ako pokušate fermentirati rane ili srednje stupnjeve, tada nabavljena gnojiva i ubrzivači rasta ne samo da će krastavce učiniti viskoznom, već će i uništiti radni komad proizvodima raspadanja kemikalija koje čine gnojidbu.Znate li? Glave fermentirane cijele ili napola zadržavaju dvostruko više elemenata u tragovima i vitamina od sjeckanih. Mogu se čuvati do 8 mjeseci bez gubitka kvaliteta.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6286/image_CdyjIVxYu9Bmq7VR.jpg)
Podstandardni dodatni sastojci
Loša kvaliteta sastojaka primjetno pokvari ukus i vrstu soljenja, zbog čega želja da ga pojedemo nestane. Ovisno o receptu, dodatne komponente jela su mrkva, crni grašak, lovorov list, voda, sol i šećer. Ako nema pitanja o začinima, tada se mora pažljivo pratiti kvaliteta korištene vode.
Za fermentaciju koristi se samo filtrirana ili kuhana voda - ako je taj sastojak prisutan u receptu. Mrkva treba biti srednja, dobro oprana, oguljena i ponovno oprana, umjereno slatka i bez nitrata. Prilikom pripreme dodatnih sastojaka za dodavanje sjeckanom kupusu moraju se poštivati zahtjevi recepta i sanitarni standardi.Znate li? S obzirom na njemačko podrijetlo jela i antifašističke osjećaje u Sjedinjenim Državama tijekom Drugog svjetskog rata, prodaja proizvoda u toj zemlji je opala. Kako bi se spasila žetva, jelo se zvalo Liberty Cab kupus, nakon čega se prodaja naglo povećala.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6286/image_n4iBYCWoFJvW41.jpg)
Kršenje tehnologije kuhanja
Osim gore navedenog, kako bi se kupus prekrio sluzi, dovoljno je dopustiti jednu od sljedećih pogrešaka procesa tijekom kuhanja:
- loša priprema kupusa i mrkve - prisutnost kontaminanata, parazita, tvrdog lišća ili oguljenja;
- nedovoljna ili prekomjerna količina dodatnih sastojaka - podvlaka, soljenje, puno šećera, lovorov list, papar;
- upotreba slane stabljike, koja je skup štetnih tvari u vilici kupusa;
- uporaba glava različitih veličina i razreda za rezanje;
- upotrebu jela s uskim vratom, češljanje ili zamotavanje - bez dobrog kontakta s zrakom na kupusu, sluz se formira ili se potpuno “uguši”.
Što se može učiniti s takvim kupusom?
Unatoč činjenici da je slanica postala želatina, a sam kupus sklizak, soljenje je pogodno za konzumaciju. Oboje možete pokušati ispraviti situaciju, a za pripremu ostalih jela primijenite soljenje.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6286/image_rUbvK0p9bR3xe0897.jpg)
- Stavite rez u emajlirani umivaonik i isperite vodom.
- Osušite, posolite i prodajte sirovine.
- Odložite svoju zdjelicu na neosvijetljenom mjestu nekoliko dana.
- Premjestite spremnik na hladno 4–5 dana.
Važno! Ako gore opisane manipulacije nisu vratile okus i mrvicu soljenju, pere se i koristi za termički obrađeno posuđe. Takav je kupus pogodan za pirjanje, aditivi u borsch-u, juha od kupusa ili hodža.
Dodatni savjeti za kiseli kupus
Uz svu jednostavnost kuhanja, još uvijek ga možete olakšati i ubrzati. Trikovi koje su iskusni kuhari koristili za vrijeme kiselog ukusa:
- Takozvano "lijepljenje" izbjegava se tijekom upotrebe slane otopine - kupus će ispasti jednako hrskav.
- Izrezi moraju biti napravljeni preko vlakana - to je potrebno za lijep pogled na rez.
- Što je sitnije rezanje, proizvod će se soli.
- Za najbolju raspodjelu soka na kupus stavite ugnjetavanje - dovoljno drvenog kruga i litre staklenke vode.
- Potrebno je svakodnevno pregledavati površinu soli - ukoliko se pojavi plijesan, mora se ukloniti.
- Nakon završetka postupka pjenjenja uklanja se ugnjetavanje, a površina kiselog prekrivanja prekriva se listovima svježeg kupusa.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6286/image_GiJpJrlGpv4sdvht.jpg)