Gljive su tradicionalni dio ruske kulinarske kulture. Boletuse visoko cijene ljubitelji "tihog lova" među ostalim šumskim gljivama. Pripadaju cevasti plemenitim vrstama, kao i boletima, a smatraju se drugim po vrijednosti proteina nakon bijelog bora. U članku ćete pronaći različite mogućnosti domaćeg kiselog krastavca za zimski bolet.
Recepti za ukiseljeni boletus za zimu
Soljenje može biti ili neovisna metoda konzerviranja ili se koristi za poticanje fermentacije mliječne kiseline.
Važno! Ako niste sigurni je li gljiva jestiva ili otrovna, pri najmanjoj sumnji bolje je ne uzimati je. Time ćete zaštititi sebe i voljene od mogućih neugodnih posljedica i teških trovanja.
Savjeti:
- koristite samo mlade, guste, čiste uzorke bez oštećenja i crvotočina;
- očistite sirovinu od zemlje, trave i druge prljavštine nožem i obrišite papirnatim ručnikom;
- gljive ne možete oprati ako je čišćenje zadovoljavajuće, ali ako je potrebno, isperite ih brzo, bez natapanja, i odmah ih bacite u drugar. Činjenica je da gljive upijaju puno vode i istodobno gube aromu;
- odvojite šešire od nogu i izrežite ih na jednake dijelove za jednoliko kuhanje, vodeći računa da se tijekom kuhanja jako kuhaju;
- pri ključanju potrebno je ukloniti pjenu koja se formira na površini tekućine, a nakon vrenja vatra se može smanjiti;
- količina vode za kuhanje je 2,5 litre na kg sirovine;
- spremnost boleta tijekom kuhanja lako je odrediti promjenom boje i konzistencije - svježi, krhki, postaju mekani, smještaju se na dnu posude i stječu jednoliku sjenu, a juha iz blata postaje lagana;
- spremnost slanih gljiva ovisi o vremenu toplinske obrade i količini soli - što je veća koncentracija, brži će pripravak biti spreman za upotrebu (u prosjeku je to 2–4 tjedna), gljive će tijekom tog vremena steći aromatične nijanse slane otopine;
- kao ugnjetavanje možete koristiti limenku s vodom ili vrećicu napunjenu čistim šljunkom;
- bolje je ne miješati različite vrste gljiva u praznine i soliti ih odvojeno jedni od drugih;
- procijenjena upotreba soli (grubozrnata stijena) je 40-50 g na 1 kg sirovog bora. Za soljenje nemojte koristiti jodirano ili Extra.
Senf povećava elastičnost kuhanih kiselih krastavaca i uz sol služi dodatni konzervans, Možete koristiti prah ili senf u žitaricama - to neće utjecati na okus gljiva.
Češnjak se dodaje na gotovo sve načine ukiseljenog bora, ali ako povećate stopu knjižnog označavanja ovog sastojka, dobit ćete gljive oštrijeg ukusa i pojačanu aromu začina. Osim toga, slani češnjak može se konzumirati kao zasebna zalogaja, Obogaćuje radni komad vitaminima, pomaže povećati apetit i bolju apsorpciju hrane.
Ispod je nekoliko načina za kiselo grickanje.
Klasik
2060 minuta
limunska kiselina
1/4 žlice
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Boletu kuhajte u vodi s dodatkom soli i limunske kiseline 20-30 minuta. od trenutka ključanja na umjerenoj vatri. Povremeno promiješajte da ne izgori.
- Dodajte začine. Promiješajte i kuhajte još 5 minuta.
- U pripremljene i sterilizirane staklenke položite ćevapčić i prelijte vrućom marinadom. Pazite da su gljive potpuno pokrivene.
- Pokrijte čvrsto poklopcima. U ovoj fazi imate dvije mogućnosti: limenku možete jednostavno prenijeti u hladnjak na brzu upotrebu ili je sterilizirati u kipućoj vodenoj kupelji (15 minuta za limenku od 0,5 l) i zatim pokrenuti poklopac.
- Proizvod je spreman za upotrebu za 2-3 tjedna.
Vrući način
1030 minuta
svježe oguljene gljive
1 kg
lišće crne ribizle
6 kom
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Kuhajte kupus u vodi s limunskom kiselinom 20 minuta. od trenutka ključanja na umjerenoj vrućini sa zatvorenim poklopcem. Kiselina pomaže u očuvanju boje gljiva i čini juhu svjetlijom.
- Bacite je u drugar i pričekajte da višak tekućine iscuri.
- Na dno spremnika stavite listove ribizle da biste dodali okus i elastičnost proizvodu, a zatim sloj gljive (5-6 cm).
- Začini i sol ravnomjerno su raspoređeni na predložene slojeve i položiti na vrh gljive lovorov list i ribizli, papar, klinčiće, kopar, pospite solju.
- Ponavljajte postupak dok se staklenka ne napuni.
- U staklenku dodajte vodu, a na vrh stavite lišće ribizle i uspostavite ugnjetavanje.
- Berba je spremna za 15 dana.
Važno! Pri punjenju staklenke pridržavajte se ovih pravila - masa dodane vode (ili slane otopine) trebala bi biti 20% mase gljiva.
Hladan način
2040 minuta
svježe oguljene gljive
2 kg
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Položite sloj sirovih gljiva (5–7 cm) u staklenku sa obloženim šeširima.
- Pokrijte solju.
- Nastavite postupak dok se staklenka ne napuni.
- Pokrijte krpom na vrhu i prekrijte solju od 2 cm. To će stvoriti zaštitni sloj protiv plijesni i kvarenja, poslužit će kao dodatno očuvanje.
- Ugradite ugnjetavanje da biste ubrzali oslobađanje tekućine i uklonite ga na hladnoću.
- Periodično provjeravajte radni komad kako bi se pokrivač prekrivao tekućinom, jer tijekom soljenja mogu proklijati. Ako je potrebno, dodajte 10% slane otopine (50 g soli u 0,5 l vode) bez kršenja gornjeg sloja soli (samo podignite tkivo).
- Prije upotrebe gljive se mogu isprati vodom ako se čini da je koncentracija soli previsoka. Pripremljenost za 4-6 tjedana.
Pod jarmom
2080 minuta
svježe oguljene gljive
10 kg
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Dno bačve posuto je solju, prekriveno je zelenilom i ribizlama, suhim zrelim stabljikama kopra, lišćem trešnje.
- Gljive su smještene u bačvu s obrubljenim glavicama, debljine najmanje 6 cm.
- Grubo-zrnasta sol (40 g na 1 kg boletine) raspoređuje se na površini svakog sloja zajedno s češnjovima češnjaka, izrezanim na ploške i cijelim paprom.
- Bačva se napuni, ostavljajući 8-10 cm do vrha, a dodatno se polaže lišće i kopar.
- Sve je to prekriveno dvostrukim ili trostrukim slojem tkanine, a na vrhu se nanosi drveni pokrov s ugnjetavanjem.
- Nakon nekoliko dana razina gljiva će se smiriti i možete dodati još jedan sloj svježih gljiva.
- Nakon druge oznake, bačva se ostavlja 5-6 dana, provjeravajući je li dovoljno ispuštene soli. Ako je premala, potrebno je povećati težinu jarma za povećanje pritiska.
- Bačva se postavlja u podrum ili drugo hladno tamno mjesto. Gljive su spremne za upotrebu za 1–1,5 mjeseci.
Važno! Kalupi se moraju povremeno uklanjati s poklopca, tkanine i površine slanice. Ali ako se na vrh tkanine izlije sloj senfa u prahu, tada se ovaj problem može izbjeći.
U ulju
2040 minuta
suncokretovo ulje
200 ml
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Bolesti kuhajte u vodi pola sata.
- Sterilizirajte staklenke.
- Gljive treba položiti šeširima, posipati solju i začinima.
- Staklenke napunite do samog vrata i napunite suncokretovim uljem tako da u potpunosti prekriju gljive.
- Zagrijte u vodenoj kupelji 15 minuta. (za limenke od 0,5 l). Zatvorite poklopce.
Znate li? Slano, slatko, gorko, kiselo - to su četiri glavna ukusa. Ali zapravo postoji petina - po umami (ukusno). Gljive su jedina hrana koja ima ovaj peti, gotovo jedinstveni ukus i aromu.
S senfom
3060 minuta
sjemenke senfa ili prah
1 žlica. l.
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- U ovoj metodi pripreme boleta predviđena je mješovita metoda hladno-vrućeg soljenja.
- Prvo se sirovi boletus slani na hladan način. Postavljaju se u slojevima od 5 cm, ravnomjerno posipajući solju i začinima (osim limunske kiseline).
- Sirovine se tlače drobljenjem i šalju na 2 tjedna na hladno i suho mjesto da se izolira tekućina.
- Ispuštena slana voda se isušuje, prašak se ispere i baci u kolac.
- Priprema se nova slana otopina - za 1 litru vode 1,5 tbsp. l. soli, 12 g limunske kiseline. Kuha se, gljive se uranjaju, a smjesa se kuha 5 minuta.
- Vrući čičak stavlja se u tople, sterilizirane staklenke, dodajući slanu otopinu 2 cm na vrh vrata. Zagrijte staklenku u 0,5 l 15 minuta. u vodenoj kupelji i začepljen poklopcem.
Znate li? Gljive mogu stvoriti struju zraka oko sebe, uzrokujući da vlaga brže ispari, što osigurava kretanje zraka i širenje zrelih gljivičnih sporova na veće udaljenosti u okolišu.
S češnjakom
1030 minuta
svježe oguljene gljive
1 kg
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Boletu kuhajte pola sata.
- Preklopite je u filcu za dodavanje viška tekućine.
- Kuhane gljive ispunite u čiste staklenke, ravnomjerno raspoređujući sve začine date u receptu za ovu metodu kuhanja. Stavite cijeli češanj češnjaka.
- Staklenke zatvorite plastičnim poklopcima i stavite ih u tamni i hladni podrum na tri tjedna za soljenje.
Značajke skladištenja praznina
Zatvoreni krastavci gljiva mogu se skladištiti čak i u kućnoj smočnici najmanje 1 godinu, ali nakon otvaranja limenke je potrebno prebaciti u hladnjak i pokušati je koristiti nekoliko dana.
Konzerve s hladnim soljenjem ili posude pod tlakom dalje od svjetlosti čuvajte na hladnom i suhom mjestu.čija temperatura ne smije biti veća od + 2 ... + 7 ° C. Rok trajanja ovisi o koncentraciji soli, ali ne smije biti veći od 6 mjeseci.
Znate li? Najveći živi organizam na svijetu je medena muha koja se nalazi u Oregonu (SAD). Njegov micelij nalazi se na dubini od 1 m pod zemljom i proteže se na 3,8 km.
Bez obzira na način pripreme, pričekajte neko vrijeme da gljive okusi dodaju začina, i promatrajte proporcije sastojaka i postupak kuhanja.
Slani bolet spada među sastojke salate i povrća. Izvrsno izgleda na svečanom i brzom stolu, mogu se jesti s prženim ili kuhanim krumpirom i koristiti za pripremu paste i grickalica od gljiva. Pokušajte kiseli kupus u sezoni, pripremite tako ukusan proizvod i iznenadite goste na svečanoj gozbi.