Ponekad domaćice u procesu prerade ili kiselog češnjaka promatraju promjenu boje proizvoda, što izaziva neko iznenađenje ili alarm, dovodeći u pitanje njegovu daljnju upotrebu. Ovaj će članak ispitati uzroke pigmentacije, njezin utjecaj na sigurnost proizvoda i moguće načine izbjegavanja ove pojave.

Zašto češnjak pozeleni

Proučavanje problema pigmentacije ovog povrća započelo je prije 60 godina u Sjedinjenim Državama, kada su velike tvrtke u prehrambenoj industriji počele proizvoditi i plasirati pire od krumpira od češnjaka - u to vrijeme vrlo popularan proizvod. Pokazalo se da su neke pošiljke robe zelene boje, pa su pogrešno zaključene u brak i izgubljene. Kako bi nekako riješili problem, proizvođači su privukli znanstvenike koji su pomogli u otkrivanju glavnih uzroka pigmentacije.

• regija rasta;
• stupanj zrelosti;
• mogućnosti pohrane;
• prisutnost oštećenja;
• trajanje toplinske obrade i način pripreme;
• "Susjedstvo" s ostalim proizvodima jarke boje.

Tijekom rezanja češnjaka dolazi do reakcije između enzima alinainaza i aminokiseline alliin, iz kojeg nastaje alicin - prirodni antibiotik, a oslobađaju se i organski sulfati i sulfidi. Upravo ti spojevi utječu na proces pigmentacije. Promjena boje prilikom rezanja proizvoda u normalnim uvjetima ne dolazi - to je poznato svim domaćicama koje ga koriste u kuhanju.

Važno! Kako povrće ne mijenja boju, mora se pravilno skladištiti: u tamnoj, suhoj sobi, na temperaturi od 18 do 25 ° C.

Povrće također može promijeniti boju, jer je na drugim proizvodima svijetle boje - na primjer, ako kuhate jelo sa špinatom i dodate mu češnjak, onda će najvjerojatnije postati zeleno zbog svijetle boje špinata, koji će istaknuti sok.Često je kupljeni proizvod skloniji pigmentaciji nego kućni proizvod. To je zato što su police trgovina pune kineskog češnjaka. Kinesko povrće nije lošije od uzgojenog u rodnoj regiji, ali sadrži više alinaina, što utječe na intenzitet zelene boje. Također, još jedan razlog za pojavu zelenog pigmenta je taj što tijekom razdoblja berbe češnjak već ima vremena da u potpunosti sazri, a kad ga uzgajamo kod kuće, ubire se još nezreo.

Tijekom toplinske obrade

Pri prženju, kuhanju ili pečenju u pećnici, povrće također može promijeniti boju. To je zbog činjenice da sadrži prilično veliku količinu vlage - soka koji, kada je u interakciji s vrućom tavom ili tavom, oksidira i može dati zelenkast ton. U procesu kuhanja može se ubrzati propadanje alina, tako da povrće postane zeleno. Pigmentacija je posebno izražena ako se proces kuhanja kasni.

Znate li? Kina je najveći izvoznik češnjaka na svijetu.

Kod konzerviranja i kiselosti

Kiseli ili konzervirani češnjak vrlo je popularan, a mnoge domaćice ga beru za zimu, često nalazeći zelene češnjove među selekcijama.Ovu situaciju mogu uzrokovati:

• kršenje integriteta lobula, što se događa prilikom čišćenja ljuske nožem;
• toplinska obrada vrućim marinadama;
• konzerviranje u kiseloj marinadi;
• omotavanje brtvi nakon sterilizacije;
• upotreba prezrelih lobula;
• nepoštivanje preporuka za skladištenje prije kiselog i konzerviranog.

Važno! Ako se sirovi češnjak dugo čuva u hladnjaku, tada se koncentracija alina u njemu značajno povećava.

Je li zeleni češnjak opasan

Oni koje muči pitanje sigurnosti ozelenjenih klinčića ne bi trebali brinuti: apsolutno su sigurni za zdravlje. Naprotiv, promjena boje ukazuje na zasićenost alliinom, što je vrlo korisno. Stoga nije potrebno odlagati kriške koje su tijekom toplinske obrade ili kiselosti promijenile boju.

Kako izbjeći zelenilo

Ako je za vas prirodna boja povrća vrlo važna, a kriške neprirodne boje nije baš ugodno, upoznajte se s takvim suptilnostima obrade:

1. Ogulite i sačuvajte svježe ubrano, blago zrelo povrće, jer sadrži najmanje alliina.
2. Slijedite preporuke za spremanje sirovog povrća i morskih plodova.
3. Usporavanje pigmentacije moguće je ako prije daljnje termičke obrade ili mariniranja kriške blanširate 2 minute, a zatim ih spustite u hladnu vodu.
4. Očistite kućište rukom kako ne biste dodirnuli kriške.
5. Ako namjeravate kuhati češnjak, prethodno naribani ili nasjeckani, prije kuhanja ga lagano pržite.
6. Mariniranje kriški najbolje je raditi na hladan način (hladne marinade).
7. Poslužite svježi proizvod odvojeno tako da ne reagira s ostalim proizvodima.

Znate li? U Indiji se u davnim vremenima češnjak koristio kao ljekovita komponenta, ali nije ga jeo zbog oštrog mirisa.

Stoga se češnjak, koji tijekom toplinske obrade, kiselosti ili konzerviranja mijenja boju, smatra apsolutno sigurnim za jelo. Kako kriške ne bi promijenile boju, preporučuje se pridržavati osnovnih pravila njihove pripreme i skladištenja.