Slane grudi - možda jedan od najstarijih i najomiljenijih zalogaja u Rusiji, poznat od davnina. Te su gljive bile vrlo popularne na golemom teritoriju - od Bjelorusije do Sibira, od kazahstanskih stepa i gotovo do obodne šume-tundre. Ljubav prema njima odražavala se i u folkloru, i nije slučajno: u stara vremena samo se ta gljiva smatrala pogodnom za kiselost i nazivala se "kraljem gljiva".
Odabir i priprema sastojaka
Gljive pripadaju uvjetno jestivim gljivama, odnosno ne mogu se jesti sirove, samo nakon kuhanja na bilo koji način. Međutim, postoji dosta vrsta nejestivih mljekara (grudi) koje početnik gljivar može uzeti kao pogodan za hranu. Dakle, ako niste iskusan berač gljiva, ali želite u zimu sakupljati gljive u šumi za kiselo trčanje, bolje je ponijeti sa sobom poznavanu osobu.
Ako gljive kupujete na tržištu, pokušajte ispuniti sljedeće kriterije:
- grudi trebaju biti što svježe (šeširi ne smiju biti ljepljivi ili prekriveni sluzom, rezovi nogu trebaju biti svježi, prirodne boje);
- pokušajte uzeti gljive otprilike iste veličine za soljenje;
- šešir i noga trebaju biti prilično uski i otporni;
- prirodne boje i mirisa bez nečistoća (svježa bijela dojka ima voćni miris).
Znate li? Dojka sadrži vitamine D i B12, kao i prirodne antibiotike i grupu mikroorganizama koji doprinose probavnom procesu. A sadržaj proteina u sušenim gljivama je preko 30%, što je više nego u bilo kojoj vrsti mesa.
Recepti za zimsko soljenje
Postoji ogroman broj recepata za pravljenje slanih grudi. Kao što je već spomenuto, ranije se ova gljiva smatrala jedinom pogodnom za kuhanje na ovaj način, odnosno izumljeno je puno metoda za soljenje. Uostalom, pravilno slane gljive nisu samo ukusan zalogaj, već način očuvanja proizvoda za zimu, uz očuvanje svih njegovih hranjivih kvaliteta i korisnih svojstava. Postoje dva glavna načina izrade slanih muffina - vrući i hladni.
Vrući način
1 limenka 0,7 l 1 sat + soljenje 10 dana
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Dva dana prije postupka soljenja gljive treba preliti hladnom vodom, koju treba ocijediti svaka 4-5 sati i sipati novu.
- Gljive različitih veličina režu se na takav način da se dobiju komadi približno iste veličine. Zatim se stavljaju u spremnik za kuhanje, uliju vodu i stave na štednjak. Čim voda proključa, ona se ocijedi, a sadržaj se ispere ispod slavine.
- Oprane gljive ponovo se stavljaju u tavu, koja se napuni litrom vode, posolje i prokuha, nakon što sadržaj prokuha, 1/3 sata.
- U staklenku stavite nasjeckani češnjak, ako postoji, možete dodati lišće crne ribizle. Zatim pomoću prorezi ili posebne žlice sve gljive izvadi iz tave i prebaci u staklenku. Ako ih ima puno, sadržaj limenke može se malo kondenzirati, a zatim sipati marinadu na vrat i zategnuti kuhanim metalnim poklopcima.
- Nakon hlađenja staklenke staviti na hladno mjesto, sama će užina biti spremna nakon 10 dana.
Video recept
Vrući način
Važno! Za soljenje 1 kg gljiva trebate 40–50 g soli. Ova količina odnosi se na izravno soljenje, ako su grudi prethodno kuhane, u vodu se dodaje i sol, oko 1 žlica. l / 1 l
Hladan način
1 limenka kapaciteta 1 1 sat
češnjak, mješavina papra, korijen hrena,
po ukusu
lišće trešnje, ribizle, lovora, hrena
po ukusu
Hranjiva vrijednost (po 100 g):
Lagano sortirajte, očistite, operite, uklonite noge, izrezati na komade. Ulijte vodu i promijenite je svakih 5-6 sati. Kako gljive ne bi plutale, pritisnite ih emajliranim poklopcem. Držite u vodi dva dana.
Samljeti sve začine, mljeti solju. Ocijedite gljive, isperite ispod slavine. Ulijte malo mješavine soli s začinima u staklenu staklenku, na vrh stavite sloj gljiva, lagano ih narežite. Zatim - sloj soli i opet gljive. Dakle, napunite staklenku.
Posudu punu gljiva stavite u hladnjak na 5-6 tjedana, povremeno je uklanjajući i prosipajući sadržaj. To treba učiniti pažljivo kako gljive ne bi drobile, već samo kako bi im dobro solile.Nakon otprilike 40 dana, možete probati grickalicu, ako se pokaže da nije dovoljno zasoljena, ostavite da odstoji još nekoliko dana.
Video recept
Hladan način
U tavi pod ugnjetavanjem
tava 5 l 1 sat + soljenje 4-6 tjedana
češnjak, korijen hrena, začinsko bilje
po ukusu
Hranjiva vrijednost po 100 g:
- Lagano sortirajte, operite, očistite, ulijte vodu 2-3 sata. Zatim ih isperite nekoliko puta ispod slavine.
- U tavu ulijte sol, zatim lišće drveća i grmlja, korijenje i sjeme kopra.
- U gljivama odrežite noge, otprilike 1/2 cm ispod kapka. U tavu stavite obrezane šešire tako da ostatak nogu bude usmjeren prema gore. Gljive bi trebale biti smještene dosta čvrsto, debljina jednog sloja je 7–9 cm, nakon čega treba dodati sol i začine.
- Kad se tava napuni, položite sloj lišća bobica bobica, drveća i hrena. Emajlirani poklopac je postavljen na gornji sloj lišća, promjera nešto manjeg od tave. Poklopac se postavlja u spremnik s ručkom prema dolje, tako da je prikladnije postaviti teret na ravnu površinu koja se nalazi na vrhu. Kao teret najlakše je koristiti staklenku napunjenu vodom. Teret ne smije biti pretežak, težina je potrebna samo kako bi se uklonio višak zraka i pritisnuo poklopac, potapajući cijeli sadržaj posude u salamuri.
- Nakon otprilike dva dana gljive će pokrenuti sok koji će zahvaljujući soli i začinima postati mirisni krastavac. Kad se salamura izdiže iznad poklopca, tavu treba premjestiti u prostoriju s temperaturom zraka od +5 ... + 9 ° C.
- Ovisno o temperaturi i kvaliteti gljiva, one će se soliti nakon 6–8 tjedana. Gotovu grickalicu treba čuvati na t ° 0 ... + 4 ° S. U te je svrhe prikladan hladnjak ili podrum. Tijekom skladištenja, sadržaj tave trebao bi biti u potpunosti prekriven slanom vodom. Ako je iz nekog razloga slana otopina mala, u nju treba dodati otopinu soli u prokuhanoj vodi (10%).
Važno! Temperatura zraka tijekom soljenja gljiva ne bi trebala biti veća od + 10 ° C, u protivnom slanica će postati pljesniva, a gljive neće biti hrskave. Na temperaturi bliskoj 0 ° C postupak soljenja dugo će se povući.
U bačvi
ovisi o kapacitetu bačve 1 sat + 5-6 tjedana soljenja
češnjak, korijenje, bilje, kopar
po ukusu
Hranjiva vrijednost (po 100 g):
- Rasporedite gljive, isperite, narežite noge. Ulijte vodu na dan, mijenjajući je svakih 4–5 sati. Nakon određenog vremena, ocijedite vodu, isperite gljive ispod slavine.
- Poravnajte dno bačve sa slojem lišća, češnjaka, na vrhu izlijte sol. Zatim položite sloj gljiva (5-7 cm), pospite solju, položite zelje. Ponovite operaciju dok se cijev ne napuni.
- Sloj grudi ne smije prelaziti 7 cm. Pokušajte raspodijeliti sol na takav način da je to dovoljno za ravnomjernu raspodjelu po svim slojevima gljiva. Ako sol ostane na kraju - nema veze, prelijte je gornjim slojem gljiva.
- Sadržaj bačve prekrijte zelenilom, a zatim okruglom daskom s teretom.
- Nakon par dana gljive će pokrenuti sok, a drveni krug će se polako slagati, drobeći ih. Kad ovaj proces započne, gljive posute solju mogu se dodati u bačvu dok se spremnik ne napuni.
- Nakon 5-6 tjedana možete uživati u slanim, hrskavim pecivima.
Važno! Ne biste trebali jesti jela od gljiva, posebno uvjetno jestivih, koja uključuju grudi, djecu mlađu od tri godine i žene tijekom trudnoće i dojenja.
Crno soljenje
3 limenke od 0,7 l 1 sat 20 minuta
suncokretovo ulje
3 žlice. l.
lovorov list, sjemenski kopar
po ukusu
Hranjiva vrijednost (po 100 g):
- Natopljene, oguljene i oprane gljive namočite u vodi nekoliko sati.
- Nakon određenog vremena gljive prebacite u spremnik odgovarajućeg volumena, napunite vodom tako da se na vrhu prekriju za 5-7 cm. Nakon vrenja dodajte pola soli u masu i kuhajte oko 20 minuta, povremeno uklanjajući pjenu.
- Dok gljive kuhaju, stavite drugu tavu na štednjak da pripremite brasno. U nju ulijte 3 litre vode i sve pripremljene začine, osim kopra i soli. Nakon vrenja izlijte drugu polovicu soli, učinite vatru minimalnom, dovoljnom samo za kuhanje niskog intenziteta i kuhajte još 5 minuta. Prije uklanjanja brasna iz peći unesite kopar u nju.
- Slanicu procijedite kroz gazu u zasebnu posudu. Ono što ostane na tkanini, stavite u posudu za soljenje (keramička makitra, emajlirana tava itd.).
- Uz pomoć filca za vodu potpuno ispustite vodu, a gljive stavite na vrh začina na dno posude. Sadržaj prelijte vrućom brasnom, tako da u potpunosti prekriva gljive.
- Hlebce prekrijte krugom odgovarajućeg promjera (poklopac posude, okrugla ploča, obrnuti tanjur itd.), Pritisnite ih teretom da uklonite suvišni zrak i spriječite da se sadržaj povećava. Za opterećenje je prikladna dvolitrena staklena boca u koju trebate uliti dovoljno vode da sadržaj malo stisnete, ali ne i zgnječiti.
- Posudu stavite na hladno mjesto tri dana, a zatim je stavite u banke. Na dno svake staklenke stavite začine iz brasna, raspoređujući ih podjednako, povrh je dovoljno raširiti grudi i sipati brasno 3 mm ispod ruba vrata staklenke. Odozgo sipajte žlicu ulja, zatvorite najlonskim ili metalnim poklopcima da se stegnu.
- Banke ukloniti na hladnom. Slane grudi možete okusiti već nakon 4-5 tjedana.
Način na koji su gljive hrskave
3 limenke od 0,7 l2 sata
češnjak, lovor i list crnog ribiza
po ukusu
sjeme kopar, smjesa papra
po ukusu
Hranjiva vrijednost (po 100 g):
Gljive dobro operite, očistite od zemlje, grana, uklonite noge, ulijte vodu pola sata. Nakon određenog vremena, ocijedite vodu i gljive ponovo isperite ispod slavine.
Gljive stavite u zdjelu za kuhanje, tamo ulijte vodu (oko 3 l), dodajte začine i začinsko bilje, sol i stavite na štednjak. Slano sol nije potrebno (dovoljno je samo 2-3 žlice. L soli), jer je ovo samo preliminarna toplinska obrada. Glavni soljenje će se dogoditi u bankama.
Dok se grudi kuhaju, možete oprati i sterilizirati staklene posude i poklopce. Nakon što prokuhate slani luk, smanjite vatru tako da se sadržaj tave malo prokuha, kuhajte 1/3 sata, a zatim iz gljiva izlijte vodu.
Sjemenke kopra i lišće grmlja za jednu možete staviti u fil. Umočite u vrelu slanu kremu s gljivama 1 minutu (sterilizirajte) tako da sav sadržaj ostane u drugaru, a zatim sve zelje izlijte u čistu sterilnu staklenku. Ponovite postupak odvojeno za svaku staklenku.
Na lišće i začine stavite slojeve grudi, podrezane noge. Što gušće napunite staklenku, to će se bolje drobiti gotove mliječne mrvice. Staklene posude čvrsto napunjene do vrha prelijte aromatičnom slanom otopinom.
Posude s gljivama zatvorite plastičnim ili metalnim poklopcima za rezbarenje. Nakon što se staklenke ohlade, stavite ih na hladno. Nakon 4-5 tjedana, možete ugoditi prijateljima ukusnim zalogajem.
Video recept
Način na koji su gljive hrskave
Značajke skladištenja praznina
Pripravci od domaćeg slanog mlijeka čuvaju se na hladnom mjestu, t ° do + 4 ° C. U takvim uvjetima gljive će dugo ostati na istom stupnju soljenja kao što ih stavite u podrum.
Znate li? Da biste grudi lakše očistili, napunite ih vodom i stolnim ocatom (9%), 10–15 kapi na 1 litru. Nakon 20 minuta, obrišite svu prljavštinu i travu sa šešira tvrdom stranom spužve za pranje posuđa.
Slane grudi nisu samo prekrasan međuobrok, već i vrlo zdravo jelo za dijetu. Budući da se gljive slane bez korištenja octa, ulja i šećera, u potpunosti zadržavaju svoj prirodni okus i hranjiva svojstva.