U šumama Rusije postoji desetak sorti gljiva iz roda Clitocybe, koje se popularno zovu "govornici" ili "redovi". Svi imaju sličan izgled, ali istodobno se neke kopije mogu jesti, dok druge mogu dovesti do teškog trovanja. Kako ne biste pogriješili u svom izboru i koristili samo zdrave gljive u kulinarske svrhe, vrijedno je unaprijed proučiti karakteristične značajke najpopularnijih vrsta govornika, posvećujući dužnu pozornost pitanju njihove racionalne pripreme. Na što se prije svega vrijedi obratiti pozornost - o tome ćemo govoriti kasnije.
Opći opis
Svaka vrsta navedenog roda gljiva može imati svoje karakteristične razlike, izražene u pojedinačnim veličinama tijela, njihovoj boji i nekim drugim osobinama izgleda određenog govornika. Međutim, postoje brojna njihova zajednička obilježja koja su dovela do ujedinjavanja u jednu skupinu pod navedenim nazivom. Dakle, šešir predstavnika roda Clitocybe obično ne prelazi 8 cm u promjeru, iako u rijetkim slučajevima može narasti i do 20 cm. Kod mladih primjeraka je hemisferičan, ali s vremenom postaje ravan i u obliku lijevka (kod starih predstavnika).
Znate li? Mnoge vrste govornika rastu u skupinama u šumama, često u obliku krugova na površini zemlje. Zbog ove osobine stanovnici Rusije svoj su izgled povezali s dolaskom zlih duhova, navodno su na takva mjesta vještice i zli duhovi vodili plesove.
Površina svih gljiva uvijek je glatka i suha, ali boja varira ovisno o pojedinoj vrsti: mogu biti smeđe-siva, oker, bež, smeđe-ružičasta, siva ili crvenkasta. Gotovo uvijek se zasićenost boja smanjuje u smjeru od sredine prema rubovima kapka, a na površini središnjeg dijela ponekad se primjećuju ostaci micelija koji nalikuju mrljama plijesni. Iznutra je šešir dopunjen bijelim pločicama, ali što je starija gljiva, više žuti postaju.
Celuloza mladih gljiva je bijela, gusta, iako gubi sočnost. Praškasti spore bijele ili krem boje. Noge različitih vrsta govornika prvenstveno se razlikuju po duljini, dosežu 4-10 cm, promjera od 1-3 cm. Unutar ovog dijela je pretežno šuplje, ali unatoč tome koristi se zajedno sa šeširom za pripremu raznih jela.
Vrste jestivih razgovora
Sveukupno u svijetu postoji više od 250 vrsta govornika, ali ne nalaze se sve na teritoriju Ruske Federacije. Najpopularnije jestive „lokalne“ vrste ovih gljiva mogu se pripisati smeđe-žutim, ljubičastim, mirisnim i savijenim primjercima, mada ne treba isključiti vjerojatnost pojave voštanih (crvenih) i crvenih razgovora u šumama, čija upotreba može dovesti do teškog trovanja.
Da biste izbjegli nepoželjne posljedice jedenja gljiva, trebali biste pažljivo proučiti opis svake navedene vrste.
Smeđe žuto
Jedna od najpoznatijih vrsta govornika u ruskim šumama. Kao i mnogi drugi pripadnici roda, ima šešir s kapuljačom, koji, kako gljiva raste i stari, postaje ravan ili lijevkast. Boja njegove površine je smeđe ili svijetlosiva, s čestim bijelim ili svijetlosivim pločicama u donjem dijelu. Noga je niska (do 5 cm), cilindričnog oblika, lagano sužena do osnove, obojena je tonom ploča ili malo tamnija (obično žuto-oker ili blijedo-oker).
Celuloza ovog dijela nije tako sočna kao šešir, ali to ne ometa njegovu upotrebu u pripremi raznih jela. Plodno razdoblje smeđe-žute boje razgovora na teritoriju Rusije je kolovoz - listopad, uzimajući u obzir vremenske uvjete. Gljive možete pronaći u listopadnim i crnogoričnim šumama, gdje rastu uglavnom u skupinama.
Purpurna boja
Ova sorta predstavljena je prilično velikim gljivama, promjera šešira do 20 cm. Kao i u ostalim slučajevima, u početnim fazama razvoja ljubičastog govornika, ona je ravna konveksna, s blago savijenim rubom. Na dodir je površina glatka, gola i blago vlažna, a njezina boja može varirati u različitim nijansama ljubičaste: od svijetle do tamne zasićene boje, u nekim slučajevima s dodatkom smeđe.
Važno! Kao i mnoge druge sorte gljiva, najbolje je sakupljati govorušku nakon sljedeće kiše, kada temperatura još nije preniska, a vlaga je već visoka.
S unutarnje strane kapka nalaze se česte, iste ljubičaste ploče koje se, kako gljiva raste, posvjetljuju i postaju blijedo lila. Berači gljiva posebno cijene gusta i gusta mesa ove sorte.koji ima vrlo ugodan okus i aromu. Noga je cilindričnog oblika, s laganim zadebljanjem i vlaknastim premazom u podnožju.
U početnim fazama razvoja, njegova je boja više ljubičasta, ali kasnije svijetli. Govorushki počinju beriti sredinom rujna, nastavljajući taj proces sve do studenog. Tipična mjesta za rast ovih gljivica na teritoriju Rusije bit će listopadne i mješovite šume u srednjem pojasu zemlje.
Mirisav
Izgled i oblik smrdljive govornice slični su ostalim predstavnicima roda, a glavna odlika je karakteristika boje konveksnog, blago okrenutog šešira, promjera 3-10 cm. U mladoj dobi boja gljive je plavo-zelena, ali postaje žuto-siva ili raste samo sijede. Meso je uvijek blijedo sivo ili blijedo zeleno, s izraženom aromom janezovog sjemena i istog, ali slabijeg ukusa.
Ploče koje se nalaze ispod su česte, silazne, blijedozelene. Noga mirisnog razgovora često raste do 8 cm u visinu i 1 cm u promjeru, a kao i kod drugih vrsta, ima zadebljanje u donjem dijelu. Razdoblje masovnog zrenja ovih gljiva pada u kolovozu i listopadu, a bolje ih je potražiti u crnogoričnim i listopadnim šumama, uglavnom na otvorenim travnjacima.
Video: smrdljiv govornik
Double u
Karakteristična karakteristika ovog govornika je veliki, depresivan i prilično gladak sivo-žuti šešir, često u promjeru od 12-20 cm. Kako se gljiva razvija iz ravnog i konveksnog u središnjem dijelu, postaje oblik lijevka. Ploče su često smještene, silazne, u početnim fazama rasta gljiva bijele, a kako sazrijevaju žuto-ružičaste.
Klubast, gust donji dio doseže visinu 20 cm i debljinu 2-3 cm, a njegova boja obično odgovara shemi boja šešira. Pulpa je prilično suha, bijela ili smeđa (ovisno o starosti gljiva), s karakterističnom oštrom neugodnom aromom. Bez mlijeka.
Sakriveni razgovori sakupljaju se od srpnja do sredine listopada, usredotočujući se uglavnom na šumske rubove i teritorij uz ceste, pored grmlja. Maksimalni prinosi mogu se prikupiti na vapnenačkim tlima, iako na drugim mjestima rastu gljive, tvoreći takozvane "krugove vještica".
Video: govornik savijen
Otrovni govornici
Skupina otrovnih vrsta govornika često bira ista mjesta za rast kao jestive gljive, pa je tako važno znati glavne značajke njihova izgleda. To će pomoći u izbjegavanju slučajnog ulaska u koš opasnih primjeraka, među kojima su na ruskom teritoriju najčešći ukapljeni (voštani) i crvene vrste.
Nalistvennaya
Novac ili voštani dijalekt može čitav život mijenjati oblik svog šešira. Dakle, u početnim fazama razvoja gljive nalikuje zvonu, zatim hemisferi (s malim tuberkulom u sredini), ali na kraju postaje gotovo ravna, s udubljenjem u središnjem dijelu ili čak cijelim lijevkom. Boja gornjeg dijela gljive također može biti različita: od bijele ili blago sivkasto do tamnosmeđe boje, s tamnim mrljama po vlažnom vremenu (dati vrstu mramornog uzorka).
Meso ispod kože je pretežno gusto i elastično, s teško definiranom aromom. Nakon prekida i dugotrajnog kontakta sa zrakom, potamni. Donji lamelarni sloj je svijetlosiv, moguće s kremastim nijansama, ali do sazrijevanja spore malo potamne.
Sve su ploče prilično široke, često su smještene i prilijepljene za nogu ili se spuštaju duž nje. Sama noga ima cilindrični pravilni oblik, s laganim zadebljanjem u podnožju. Njegova duljina ne prelazi 7 cm, iako se mogu naći primjerci debljine najviše 3 cm s debljinom do 10 mm. Struktura unutarnjeg dijela je vlaknasta, a noga stare gljive može ispasti šuplja.
Crvena
Otrovni govornik ove vrste dobio je ime po boji šešira, koji od bijelog i konveksnog isprva postaje crveno-crveni ili crveno-smeđi kako raste svaki pojedinačni primjerak. Oblik gornjeg dijela odrasle gljive je ravan ili konkavno izbočen, s tankim i kapljicama. Ako padne rosa ili kiša na njenu površinu, ona postaje svijetlo crvena ili smeđe-crvena, a ostaje jednako mesnata. 
Često locirane ploče su tanke, bijele, crveno-bijele na početku razvoja gljiva i blago požutele u potpuno zrelim uzorcima. Savijena noga crvenog šareneta naraste u duljinu do 5 cm, ali ne smije biti promjera čak niti 1 cm. Njegov unutarnji dio mijenja se iz gustog u potpuno šuplje, s bijelim mesom tijekom rasta.
Znate li? Crvenkasti govornik emitira blijedi blijedo zelenkasti sjaj u tami, zbog čega se u davnim vremenima na Zemlji smatrao manifestacijom zla.
Najčešće se ovaj otrovni primjerak može naći u crnogoričnim i listopadnim šumama, kao i na poljima i uz prometne ceste, gdje se pojavljuju počevši od lipnja i nastavljaju rasti do listopada.
Načini kuhanja
Upotreba u kulinarske svrhe podliježe samo provjerenim, jestivim vrstama govora, dok je obično nejestiva ili vrlo otrovna, bolje ih je uopće ne dirati. Postupak pripreme jela na temelju njih ne razlikuje se puno od radnji koje se izvode prilikom kuhanja drugih sorti gljiva, glavna stvar je odmah odrediti koliko kuhati na liniji, kako ih marinirati i koje recepte koristiti za kuhanje prženih i pirjanih delicija na temelju njih.
Najčešće se postavljaju pitanja upravo kod govornika o kuhanju (posebno u sklopu juha), iako branje žetve usjeva ima svoje karakteristike, kojih također morate biti svjesni prije nego što započnete s radom.
Juha od razgovora
Da biste pripremili najjednostavniju juhu s gljivama, potrebne su vam samo gljive, voda, krumpir, mrkva, luk i po želji mesna komponenta. Sve se akcije provode prema standardnoj shemi: prvo se meso kuha s lukom, a zatim se dodaje pripremljeno i sjeckano povrće, a na kraju kuhanja kuhane gljive. Naravno, jelo treba biti sol i papar, svaki put kušajte juhu.
Što se tiče prethodnog kuhanja gljiva, sve što trebate je: očišćene prikupljene primjerke očistite od grančica, lišća i drugih šumskih krhotina, dobro ih isperite hladnom vodom, a zatim prelijte u lonac za zdjelu i stavite posudu na umjerenu vatru, dovodeći sadržaj do vrenja.
Važno! Da biste uštedjeli vrijeme, bolje je kuhati gljive odvojeno od mesne i povrtne komponente juhe, dodajući ih gotovo tijekom pune spremnosti tekućeg jela.
Otprilike 20-25 minuta trebalo bi proći od trenutka kad tekućina prokuha i dok se gljive ne uklone s vatre. Ponekad za veći nemir nakon hlađenja možete ponovo kuhati razgovore, ali ovaj put ih ne biste trebali ostavljati na štednjaku dulje od 15 minuta.
Kiseli Govorushki
U mariniranom obliku pacovi možda ne izgledaju tako atraktivno kao gljive meda ili šampinjoni zatvoreni u staklenkama, ali domaćice ih često nabavljaju za zimu.
U najjednostavnijoj verziji za kisele kravate trebat će vam:
- gljive - 1 kg;
- ocat - 0,5 šalica za navedeni broj govornika;
- sol - 2 žlice. žlice;
- kopar - 30 g;
- suncokretovo ulje - 30 ml;
- cimet - ½ žličice;
- papričice - 10 komada;
- lovorov list - 2 komada;
- klinčići - 4 komada.
Postupak stvaranja praznine jednostavan je i sastojat će se od sljedećih koraka:
- Čišćenje i namakanje gljiva (moraju provesti u vodi najmanje dva sata).
- Kuhanje u marinadi s dodatkom octa, soli i začina.
- Hlađenje govornika i premještanje u staklenku, uz daljnje dodavanje prethodno pripremljene marinade.
U ovom obliku, radni komad se može namotati poklopcima i ostaviti još tjedan dana na inzistiranje. Nakon ovoga, gljive se smatraju potpuno spremnim za jelo i mogu se poslužiti zajedno s prilogom ili mesnim jelima. Ali zajedno s alkoholnim pićima bolje je ne jesti ih, kako ne bi izazvali ozbiljne trovanja tijela.
Općenito, ne vole svi gljive, a ako možete birati, gljive će najvjerojatnije preferirati iste lisice, svinjetine ili gljive s medom, ali ako ste već spadali u jestive sorte, tada ih ne biste trebali odbiti. Uz pravilnu pripremu, oni će također moći kvalitativno razvrstati dnevni meni.
